Alchemik

Kiedy kumple Granta Achatza z French Laundry odwiedzają go w pogodnej, wypełnionej światłem kuchni jego chicagowskiej restauracji Alinea, scena wydaje im się znajoma. Dlaczego nie miałoby? Wszyscy kiedyś pracowali razem. Przez kilkanaście lat od otwarcia, francuska pralnia w kalifornijskiej Dolinie Napa zajmuje pierwsze miejsce w większości ankiet dotyczących najlepszych restauracji w kraju. Jako ambitny młody kucharz z rodziny mało ambitnych kucharzy z Michigan, Achatz namówił Thomasa Kellera, szefa kuchni-właściciela French Laundry, do dania mu pracy praktycznie niewidocznej, i skończył jako zastępca szefa kuchni. przez dwa z czterech lat spędzonych tam. Chciał być jak najbliżej najlepszych. A teraz, w sumie 32, Achatz właśnie widział Smakosz nazwa magazynu Alinea najlepszą restauracją w Ameryce.

Werdykt ten oznacza przejście pochodni z najnowocześniejszej, zamerykanizowanej wersji francuskiej haute cuisine do czegoś zupełnie nowego. Najwyższe i najdroższe formy gotowania zawsze wiązały się z najnowszą technologią kuchenną. Rzadko jednak technologia działała tak, aby żywność była tak daleka od tego, co uważano za normalne, jak to ma miejsce obecnie. Kucharze zapuszczają się w przetwory laboratoryjne, przywłaszczając sobie sprzęt, procesy i składniki, którymi wcześniej interesowali się tylko badacze biologii i przemysłowi producenci żywności. Wśród amerykańskich szefów kuchni to właśnie Achatz najskuteczniej poruszał się po balansie między dziwnym a atrakcyjnym – prawdopodobnie ze względu na jego rygorystyczną praktykę u Kellera.

Ta historia była częścią naszego wydania ze stycznia 2007 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Podczas gdy Achatz wstawał we francuskiej pralni, jego głowę odwróciły najnowsze techniki praktykowane w Hiszpanii. Keller zaaranżował dla swojego młodego kucharza czterodniową wizytę w kuchni El Bulli, uważanej za międzynarodowy punkt zerowy kulinarnych innowacji, ale on i jego szef kuchni, Ferran Adrià, mieli zupełnie inne filozofie. Keller otrzymał klasyczne francuskie szkolenie i zastosował do niego własną germańską, skrupulatną dyscyplinę. Jego światopogląd został ukształtowany przez rewolucję nouvelle cuisine lat 70. i 80., która otworzyła kuchnię francuską na wpływy azjatyckie, indyjskie i inne międzynarodowe i zastąpiła zagęszczone mąką sosy intensywnie skoncentrowanymi sosami maślanymi, często aromatyzowanymi mocnymi, ugotowanymi esencjami . Nie chodzi o to, że był głuchy na hałas dochodzący z Hiszpanii: każdy ambitny kucharz jest na bieżąco z nowinkami kulinarnymi, a Keller z pewnością jadł w Hiszpanii. Ale rozwinął swój własny styl, co przyniosło mu międzynarodowe uznanie. Nouvelle cuisine nadal w dużym stopniu opierała się na baterii sprzętu przekazanego przez szefów kuchni wielkiego rozkwitu haute cuisine na przełomie XIX i XX wieku i to właśnie lubił Keller. Achatz przekonywał go do kupowania najnowszych gadżetów tylko po to, by ujrzeć je w nieużywanej szafce.

Tak więc Achatz wybrał się na spacer po dzikiej stronie jako szef kuchni Trio, restauracji w Evanston w stanie Illinois, która stała się zarówno sławna, jak i znana ze swoich nowatorskich technik. Po zaledwie trzech latach, młodzi sponsorzy, podekscytowani jego innowacją, skierowali go do Alinea, w dzielnicy Lincoln Park, domu wygodnych członków inteligencji Chicago. Zainstalował kuchnię z wysokim sufitem z oknami, rzadko spotykaną w miejskiej restauracji. Okna może nie wychodzą na zawsze słoneczny kalifornijski ogród, jak te we francuskiej pralni, ale i tak są ładne.

Multimedialne

• Hamachi szefa kuchni Granta Achatza: nie próbuj tego w domu

Jego starzy przyjaciele na początku czują się jak w domu. Okropna cisza, przerywana tylko wtedy, gdy kucharze głośno powtarzają rozkazy, jak kadeci marynarki wojennej, jak wykrzykuje ich kobieta, która otrzymuje kartki z jadalni; intensywna koncentracja; wyprostowani, krótko przystrzyżeni młodzi mężczyźni skulili się wokół talerzy sałatkowych, jakby konsultowali się w sprawie skomplikowanej operacji: wszystko to wiedzą, a kiedy są ubrani na biało, wyglądają i zachowują się dokładnie tak samo. Ale chłód, dosłownie chłód pokoju – to dziwne. Cztery długie, bezlitośnie wyszorowane stoły ze stali nierdzewnej są ośrodkami nieustannej aktywności, między którymi kucharze uroczyście kursują, a na ladach pod ścianami stoją elementy nowoczesnego sprzętu. To, czego brakuje, to centralny element kuchni francuskiej pralni – wokół tego elementu wyposażenia kręci się cała jej działalność.

Po minucie przyjezdny kucharz zapyta Achatza: Gdzie są piece?

Achatz to coś nowego w krajowym krajobrazie kulinarnym: szef kuchni tak ambitny i zdyscyplinowany jak Thomas Keller, który chce odcisnąć swoje piętno nie perfekcją, ale ciągłymi innowacjami. Podczas gdy Keller łączy żelazną francuską technikę z amerykańskimi składnikami, Achatz wykorzystuje każdy nowy sposób, aby zmienić lepkość, teksturę, formę, wilgotność, a nawet kolor żywności, stosując metody przemysłu spożywczego do wykwintnej kuchni.

Nie jest pierwszym kucharzem, który dąży do nieustannej kreatywności Ferrana Adrii i chęci wypróbowania dowolnego urządzenia, przemysłowego środka zagęszczającego lub szalonego pomysłu, który może przynieść nową nirwanę sensoryczną. We Francji Marc Veyrat zerwał szeregi ze swoimi kolegami z gwiazdkami Michelin, aby zastosować wiele z tych technik w swoim Maison de Marc Veyrat, niedaleko Annecy. W Anglii Heston Blumenthal wyrobił sobie nazwisko i zdobył trzy gwiazdki Michelin, robiąc to samo w Fat Duck w wiosce Bray pod Londynem. W Waszyngtonie José Andrés, urodzony w Hiszpanii szef kuchni, który dosłownie osiągnął pełnoletność w kuchni Adrii, prowadzi najczystszą odmianę El Bulli w swoim Minibarze. W Nowym Jorku Wylie Dufresne, w wieku około 50 lat, był pierwszym młodym amerykańskim kucharzem, który głosił hiszpańską ewangelię. Ale masa krytyczna kucharzy znajduje się w Chicago, które stało się amerykańską Barceloną.

Nie podoba mi się to wszystko. Napisałem książkę o Slow Food, międzynarodowym ruchu poświęconym ratowaniu żywności pochodzącej z gospodarstw rolnych i ochronie środowiska. Jako Miesięcznik Atlantycki pisząca artykuły kulinarne, spędzam większość mojego zawodowego czasu na rozmowach z kucharzami, którzy odwiedzają rolników, oraz z rolnikami, którzy walczą o utrzymanie, hodowając dobrą żywność na stare, przyjazne dla środowiska, głęboko nieekonomiczne sposoby. Osobiście preferuję najprostsze jedzenie, jakie można sobie wyobrazić – takie, które ma oddać hołd najlepszym i najbardziej aromatyzowanym składnikom. Podejrzliwie patrzę na innowacje żywnościowe; Lubię, gdy nazwy moich składników mają jedną lub dwie sylaby, a te nazwy powinny brzmieć jak coś ze starej mapy, a nie z puszki Cheez Whiz.

Nawet dla kogoś o wiele mniej wstecznego niż ja, nowa zaawansowana technologicznie żywność wydaje się dziwaczna. Są rośliny, zioła i części ciała, o których nigdy nie słyszałeś i które mają kształty widoczne przez szkło; dostaniesz cukier z mięsem i sól tam, gdzie się tego nie spodziewasz; a pianki – osławione pianki – są w jaskrawych kolorach, które wydają się nie być przeznaczone do spożycia przez ludzi. Potrawy brzmią jak wyczyny spragnionej reklamy młodej krwi.

Oto niespodzianka: podejdź wystarczająco blisko, aby usiąść i dać się drażnić, rzucać wyzwanie i rozpieszczać wersją tego rodzaju gotowania Achatza, a możesz przeżyć jedną z najprzyjemniejszych kulinarnych przygód swojego życia. Takie było moje doświadczenie, gdy jadłem obiad przez prawie cztery godziny w Alinea.

Wiesz, że czeka cię coś innego, kiedy przechodzisz przez drzwi Alinei. Prowadzi do krótkiego korytarza, który wygląda na długi z powodu paneli trompe l'oeil, które stają się coraz krótsze i węższe, zwężając korytarz tak, że zanim dotrzesz do jego końca, nie będziesz mógł dobrze przyjrzeć się dziwnie pulsującej drucianej rzeźbie, którą znaleźć tam bez garbienia. Tuż przed momentem przeczucia, brązowoszare dwuskrzydłowe drzwi otwierają się po twojej stronie i wchodzisz do szaro-białej jadalni – miejsca spokojnego napięcia i ostrożnego odpoczynku. Miła entuzjastyczna gospodyni lub gospodarz (może to być nowatorskie, ale wciąż jest to Środkowy Zachód) sadza cię przy stole z ciemnego drewna. Ciemne drewno jest częścią strategii; ma sygnalizować prymat jedzenia nad jakimkolwiek innym elementem sensorycznym. W wielomilionowym procesie projektowania, który doprowadził do otwarcia Alinea, wiosną 2005 roku, otoczenie zostało zachowane, aby goście mogli być w zgodzie ze zmysłami.

Zapach jest oczywiście obecny zarówno w jedzeniu, jak iw winie, a zabawa z nim, z teksturami i temperaturami jest znakiem rozpoznawczym Achatz. Szef kuchni szukał sposobów na przeniesienie zmysłowości zapachów bezpośrednio do jadalni. Nie chciał zadowalać się zwykłym daniem, takim jak, powiedzmy, szczelnie przykryte żeliwne zapiekanki, które kelnerzy w nowojorskiej restauracji Jean Georges Jean-Georges Vongerichten otwierają pod nosem gości. Zamiast tego kupił urządzenie przypominające bongos, które pozwala mu wtłoczyć pachnące powietrze do plastikowej torby. Delikatnie podgrzewa lawendę, skórkę pomarańczy lub sasafras, wyłapuje aromatyzowane powietrze w torebce, nakłuwa w niej malutkie dziurki i wsuwa torebkę do specjalnie wykonanej lnianej poszewki na poduszkę. Kelner kładzie poduszkę pod talerz obiadu; powoli opróżnia się, gdy talerz spoczywa na nim, wyczuwając zapach całego nakrycia.

Dziwne pojemniki na sztućce i naczynia z dziwnymi składnikami pojawiają się w dziwnych momentach. Pewnej nocy na kolczaste igły ze stali nierdzewnej, które przypominają gwoździe, mogą zostać nadziane plasterki sękatej dłoni świeżego imbiru; w nieprzewidywalnym momencie kelner użyje specjalnie zaprojektowanej tarki do imbiru, posypując zupę soczystym miąższem. Albo nadejdzie kawałek ociekającego plastra miodu, który w końcu zostanie ściśnięty na pikantnym daniu, ponownie przy użyciu specjalnie zaprojektowanego narzędzia. Albo dostaniesz kawałek galaretowatego słodkiego ziemniaka i drugi galaretowatego burbona, oba przyklejone do szpikulca z cynamonu, który został lekko podpalony przed wyjściem z kuchni, dzięki czemu jest silnie pachnący.

Tego wieczoru, kiedy jadłem kolację, gdy tylko usiadłem, kelner odłożył najeżony liść świeżego rozmarynu wetknięty w polerowany uchwyt ze stali nierdzewnej, który wyglądał jak elegancki stojak na długopisy. Była to jedyna rzecz w formie kwiatowej aranżacji i była wartownikiem ponad połowy z 12 dań, które próbowałem (to był posiłek dla początkujących: menu Alinea jest podzielone na degustację 12 dań i jedno z 24). Potem pojawił się bardzo gorący kamień – długa cegła z terakoty osadzona na niebezpiecznie wyglądającym drucianym uchwycie. Na jednym końcu znajdowała się głęboka dziura o szerokości ołówka. Kelner wetknął gałązkę rozmarynu do dziury, a zapach pochłonął nie tylko mnie, ale wszystkie stoliki wokół mnie. W rzeczywistości w trzech małych kwadratach delikatnej jagnięciny ułożonych na gorącej cegle prawie nie było rozmarynu, z których każdy posypany był inną przyprawą: kremem z mastyksu (mastyks, grecka żywica o lekkim, słodko-gorzkim smaku lukrecji, służy do zagęścić lody i słodycze); smak musztardowo-morelowy z pulchnymi, bujnymi suszonymi morelami; oraz późnoletnia marmolada z bakłażana i pomidora. Mięso było delikatne i soczyste, a przyprawy sprytnie dobrane, by je uwydatnić bez dominacji. Ale to zapach rozmarynu zmieszany z skwierczącym tłuszczem jagnięcym – prawie pierwotny wyzwalacz emocjonalny, taki, jaki Achatz chce wywołać – sprawił, że był to punkt kulminacyjny posiłku.

Spędziłem kilka usług przy kolacji za kulisami, obserwując kuchenne działania za rodzajem obiadu, który zjadłem. Jedyny ogień, jaki tam widziałem – żadnych płonących grilli, skąpa aktywność pieców – był dosłownie: małe płomienie w krótkim, cylindrycznym pojemniku ze stali nierdzewnej wyłożonym folią aluminiową i wypełnionym opadłymi liśćmi dębu tak pięknymi, że szkoda było je spalić. Kiedy nadeszło zamówienie na królika (danie, którego nie próbowałem), jeden z kucharzy podpalił liście palnikiem, przez co jesienią kuchnia pachnie jak podmiejski trawnik. Drugi kucharz udusił ogień dnem kolejnego stalowego pojemnika pokrytym folią. Trzeci kucharz szybko postawił odwrócone, staromodne szklanki na pojemnik z liśćmi, aby napełnić je dymem. Służą one jako klosze do oczekiwania na talerze polędwicy króliczej pokrytej bułką brioszkową zarumienioną z masłem i tymiankiem na maśle z palonego czosnku, z dodatkiem żelu z cydru zagęszczonego rodzajem modyfikowanej skrobi stosowanej w przemyśle spożywczym. Po odwróceniu kieliszków na prawą stronę przy stole kelner napełniał je consommé z królika. Te kuchenne i stołowe teatry dawały gościom nie tylko smak jesieni, ale także zapach dymu.

Choć brzmią na wpół śmiesznie, sztuczki te wykorzystują sugestywną moc zapachu, którego wspomnienia znajdują się w prymitywnym obszarze pamięci w mózgu. Zapach działa: ta jagnięcina to danie, o którym wciąż myślę kilka miesięcy po tym, jak go zjadłem. W posiłku nie zabrakło jednak innych punktów kulminacyjnych, w których niezbędne były pomysłowe szoki wzrokowe i węchowe.

Achatz ma oko projektanta. Uchwyty do drutu są efektem współpracy z Martinem Kastnerem, rodem z Czech, który zajmuje się rzemiosłem metalowym i ceramicznym. Jednym z najbardziej frapujących wynalazków tej pary jest trapez, który w rzeczywistości wygląda bardziej jak wysoki drut. Mieści kołyszące się plastry z boku boczku, który został zamrożony, dzięki czemu można go pociąć na cienki papier. Plastry suszy się powoli, dzięki czemu można je sprasować na płasko i niezwykle szeroko; wokół ich dolnych połówek wiją się spirale z fajkami toffi i cienkie jak linguin wstążki z odwodnionego puree jabłkowego. Prezentacja „stop-wszystko”, niezwykła konsystencja boczku (nie do końca chrupiąca, nie do końca miękka), sposób, w jaki słodycze uzupełniają słone – wszystko to jest charakterystyczne dla kuchni Achatza.

Kiedy dostajesz talerz, on również ma na celu subtelną dezorientację. Eliptyczne talerze wielkości obiadu przy moim posiłku miały nacięty biały na białym wzór w pepitkę i gładki środek w kształcie migdałów; Achatz układa je z jedzeniem, takim jak Matisse, tworząc wycinankę lub Alexander Girard z tkaniny. Lekko podsmażona hamachi zwieńczona pokruszonymi orzeszkami ziemnymi znajduje się w czymś, co wygląda jak japoński ogród z duszonych zielonych orzeszków ziemnych, które są rozkosznie chrupiące i śliskie, jak smakowita fasola edamame. Na talerzu znajdują się kropelki słonego budyniu maślankowego, nieco większe niż orzechy arachidowe i podobnego kremowego koloru, wbrew grawitacji, aby zachować swój kształt. Niektóre kiełkują delikatne gałązki świeżego estragonu; inne zwieńczone są trzema malutkimi, ciemnofioletowymi jeżynami. Kropki doskonale zachowującego się syropu jagodowego stanowią podstawę projektu. Talerz jest więcej niż ładny. Tak jak boczek jest lepszy niż dziwny – dobrze smakuje – hamachi jest jedwabista, a pudding, który brzmi okropnie, gdy kelner go opisuje, jest w jakiś sposób w zgodzie z rybą; koraliki mają konsystencję gęstego budyniu toffi i poddają się językowi. (Aby zobaczyć, jak powstaje danie, kliknij tutaj .)

Wiele rzeczy nieoczekiwanie ustępuje w ustach. To część eksperymentów Achatza z różnymi zagęszczaczami i robieniem rzeczy stałych lub płynnych w zależności od tego, do czego nie jesteś przyzwyczajony. Na przykład po długim, prostokątnym talerzu deserowym biegnie szeroka czerwona wstążka, która wygląda jak stopiony plastik. Dziwnie plastikowa wstążka to zwykle płynne puree malinowe, pokrywające serię małych kropek, z których wszystkie mają niespodziankę: perełki tapioki w kozim mleku; świeże maliny nadziewane gumką toffi ze świeżej czerwonej papryki; pistacje kruche i pokruszone pistacje; i lawendy w postaci herbaty, która zachowuje swój kształt jak syrop. Lawenda jest również suszona na drobne kawałki i kruszona na całej długości wstążki. Całość jest dekoracyjna (jej poziomy wzór przypomina projekt Louis Sullivan lub Prairie School), nieoczekiwana i bardzo dobra.

Jak daleko ta szkoła wywodzi się od czegoś rozpoznawalnego zakorzenionego w klasycznej haute cuisine? Czy ci niespokojni młodzi kucharze zniszczą wszystko, co jest drogie Slow Food?

Eksperymenty szkoły chicagowskiej można przypisać bezpośrednio Marie-Antoine Carême (1784-1833), założycielce haute cuisine, która wykorzystała zasady inżynierii architektonicznej do tworzenia eksponaty –fantastyczne konstrukcje, często w kształcie budynków – ze składników modelarskich, takich jak guma tragakantowa. Trzy pokolenia przed tym, jak Auguste Escoffier skodyfikował postrewolucyjną kuchnię francuską, Carême zaskoczyła klientów pięknymi kolorowymi i modelowanymi deserami, które w tajemniczy sposób zachowały swoją formę i skrywały niespodzianki – niespodzianka będąca od dawna cechą kuchni zblazowanych bogatych i królewskich. Od swoich początków w renesansowych kuchniach dworskich, wykwintna kuchnia zawsze wykorzystywała sztuczki, aby imponować gościom oryginalnością i ekstrawagancją pana, który zatrudniał kucharza. Po rewolucji francuskiej, kiedy dawni kucharze z arystokracji zaczęli otwierać restauracje, rywalizowali, by zrobić równie żywe wrażenie swoimi umiejętnościami, które często miały tyle wspólnego z nowatorskimi prezentacjami, sprzętem i technikami, co ze znajdowaniem najlepszych składniki od rolników, rybaków, serowarów i innych producentów. Umiejętności, dyscyplina i podstawowa wiedza na temat gotowania stały się niezbędne dla każdego szefa kuchni, a do dziś kucharze praktykanci szkolą się w rygorystycznych technikach klasycznej kuchni francuskiej.

Carême zastosował również do rzemiosła gotowania ideę Oświecenia, że ​​rzemieślnik może zostać artystą poprzez przekształcenie tego, co natura stworzyła w coś oryginalnego i nowego. Ponad 170 lat po śmierci Carême'a ten etos znajduje swoich najgorętszych zwolenników w Adrii i jego zwolennikach. Najbardziej troskliwi z nich, jak sam Adrià – którego po raz pierwszy potraktowałem poważnie, kiedy spotkałem go na wielu imprezach Slow Food we Włoszech – znajdują najlepszych rzemieślników i próbują zintensyfikować i przekształcić żywność, którą uprawiają i wytwarzają.

Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób Achatz i jego namiętni do innowacji koledzy odchodzą od zaktualizowanego klasycyzmu wielogwiazdkowych szefów kuchni, takich jak Keller i Alain Ducasse, który ma restauracje w trzech krajach, poprosiłem Achatza, aby wyobraził sobie, jak wielu dzisiejszych szefów kuchni podchodziłoby do konia bojowego haute cuisine : sola Veronique, składane filety gotowane w bulionie rybnym o smaku wermutu i podawane z kremowym sosem z ryb i białego wina, ozdobione białymi winogronami i półksiężycami z ciasta francuskiego. Achatz znał wersję Kellera na pamięć, ponieważ był tam, kiedy Keller odtworzył danie. Do soli filetów owiniętych wokół farszu z bułki brioche, Keller dodał sos śmietanowy z białym winem, rodzynki w białym winie i ozdobę z dwóch obranych białych winogron bez pestek.

Achatz powiedział, że Wylie Dufresne – prawdopodobnie najbardziej technicznie myślący z młodych amerykańskich szefów kuchni podążający za Adrià – prawdopodobnie zrobi pastę z soli zmieszaną z transglutamazą, która zostanie wytłoczona w makaron przypominający spaghetti i poda go w klasycznym sosie przyozdobionym winogronami : Jego manipulacja byłaby daniem. Homaro Cantu z chicagowskiej restauracji Moto – być może najbardziej bezpośredni uczeń Carême w obecnej grupie – najpierw dałby jedzącemu zdjęcie jedynej Weroniki na kawałku papieru, który miał być zjedzony (podobnie jak wiele jego menu używa drukarki atramentowej do natryskiwania jadalnych atramentów własnego pomysłu na papier z soi i skrobi kukurydzianej). Następnie postawił przed gościem opatentowaną superizolacyjną skrzynkę polimerową podgrzaną do 350 ºF. Kelner zdejmował pokrywkę, aby odsłonić wierzchnią warstwę winogrona gazowanego, powstałego przez włożenie całych owoców do pojemnika na gaz; kelner zdejmie tę warstwę i odsłoni parującą podeszwę, która gotowała się przy stole. Na ostatnie danie kelner wlewał do miski parujący rybny bulion. Zabawa z obrazem i dekonstrukcja naczynia byłyby znakiem rozpoznawczym Cantu.

Sam Achatz koncentrował się na zapachu i konsystencji, gotując rybę w letniej kąpieli wodnej w zamkniętej próżniowo plastikowej torbie – proces sous vide, który wielu szefów kuchni przysięga, że ​​nada mięsu, rybom i niektórym warzywom kremową konsystencję. Wkładał sok winogronowy do torebki z rybą, by tchnąć w mięso esencję jej smaku. Następnie uchwycił aromaty klasycznego sosu rybnego – wermutu, estragonu, wywaru rybnego – albo w aromatycznej poduszce, albo w parze rozpylonej wokół jadłodajni, gdy serwowano rybę. Mógł użyć przemysłowego zagęszczacza, aby zrobić coś w rodzaju gumy owocowej z ugotowanego soku z białych winogron, aby zmienić konsystencję i zintensyfikować smak winogron. Trzy podejścia miały na celu skłonienie gościa do zastanowienia się nad smakiem i całym doświadczeniem spożywania posiłków w nowy sposób.

I jakkolwiek pierwszorzędne składniki, trzy podejścia mające na celu zwrócenie uwagi na brawurę i oryginalność szefa kuchni. Tu nowe podejście odbiega od Slow Food, którego autorem jest Natura. Własne odejście Achatza od amerykańskiej nouvelle cuisine jego mentora jest ciekawą ironią: jego agresywne wykorzystanie technologii jest często w służbie, podobnie jak użycie klasycznej techniki przez Kellera, z wielkimi emocjami – dziwne techniki i czysta nowość są tylko najbardziej oczywiste. manifestacje. Chłodna bezkrwawość jego kuchni – i, trzeba powiedzieć, samego szefa kuchni: wysokiego, szczupłego i zamyślonego, z rudymi włosami, pięknie wytrawionymi rysami i piegami, które podkreślają jego młodość – produkuje potrawy, które mają uczcić i otworzyć królestwo zmysłów.

Szefowie kuchni zwykle biorą udział w faktycznych przygotowaniach tylko wtedy, gdy widzą, jak kucharz coś przekręca. Takie podejście byłoby zrozumiałe w restauracji z 16 kucharzami i kolacjami, które regularnie składają się z dwóch tuzinów dań. Ale w wieczory, kiedy odwiedzałam kuchnię Alinea, Achatz brał aktywny udział, przygotowując każdy talerz gąbki ze skorupiaków – danie z czymś, co wyglądało jak miękka biała chmura bezy pośrodku, przyozdobiona cienkimi, poziomo pokrojonymi małżami i małżami. Patrzenie, jak Achatz wybiera każdy delikatny plasterek skorupiaka i wylewa łyżką granité z selera i dwa rodzaje sosu, było jak oglądanie chirurga – efekt spotęgowany przez jego ponurą minę, nieskazitelnie białe deski do krojenia i składane w C białe ręczniki papierowe ustawione przed talerzami jak serwetki chirurgiczne.

Kiedy zjadłem biszkopt przy stole, nie miałem pojęcia, czego się spodziewać. Na szczycie chmury znajdował się granité, a wokół niego sos kremowo-pomarańczowy z agrestem i krem ​​chrzanowy o konsystencji crème fraîche. Zaskoczył mnie rześki, oczyszczający smak owoców morza i miękka, pienista konsystencja gąbki, która kontrastowała z delikatnym mrowieniem granitu i bujną, delikatnie gorącą śmietanką. Danie było triumfem finezji.

Achatz powiedział mi, że to danie zgrabnie i konkretnie ilustruje różnicę między nim a Kellerem. Powiedział, że gotowanie na parze skorupiaków w bulionie na bazie wermutu i aromatycznych warzyw, w tym kopru włoskiego, pochodzi prosto z francuskiego podręcznika do prania, podobnie jak osiem na dziesięć sposobów, w jakie wydobywa smak. Ale zamiast używać bulionu do billi-bi, kremowej zupy z francuskich małży lub prowansalskiego gulaszu na bazie pomidorów, przyprawiony szafranem, odcedza bulion i dodaje Ultra-Tex 3 (zmodyfikowana skrobia z tapioki, która gęstnieje bez podgrzewania). ), ubija go na mus, który wygląda dokładnie jak jajka z jajek, a następnie schładza, aby zastygł jak bawarski krem. Dodatki smakowe (z wyjątkiem dość obcego agrestu) są stosunkowo standardowe, ale tekstury nie.

Achatz datuje swój wielki krok naprzód na rok 2003, kiedy to gotował w Trio. Postanowił sprawdzić konwencję Institute of Food Technology, grupy, która obsługuje firmy takie jak Kraft (przemysł spożywczy zawsze był duży w Chicago: Kraft, Sara Lee i McDonald’s są w pobliżu). Wraz z kolegą kucharzem z Trio obserwowali z zachwytem, ​​jak ktoś wylewa płyn na stalową tacę, spryskuje ją jakimś rodzajem mgiełki, a potem zamyka w kapsułkach łyżki, jak wiele wolno stojących żółtek. (W firmie Minibar w Waszyngtonie José Andrés zamyka w kapsułkach sos do zdekonstruowanej sałatki Cezar; wynik wygląda jak żółtko jaja, ale po przekłuciu tryska sos.) Płyn, jak się dowiedzieli, zawierał alginian sodu, a mgiełka była z chlorku wapnia . Achatz zabrał jednofuntową próbkę alginianu sodu.

Niedługo potem przeczytał o hermetyzacji ravioli z groszkiem w artykule o Adrii w magazynie. Przypomniało mu to jego własną eksplozję trufli – bulion truflowy zagęszczony staromodną żelatyną i schłodzony na tyle solidnie, że mógł służyć jako nadzienie do ravioli. Po ugotowaniu nadzienie topiło się; trysnął w usta gości. Nacisk na rozwinięcie pomysłu na danie (kombinacja alginianu i wapnia byłaby używana do wszelkiego rodzaju sztuczek, takich jak alarmujący strumień gorącego soku z buraków z niewinnie wyglądającej, lodowatej pianki cytrynowo-tymiankowej) był typowy dla Achatz: odkrycia i badania, czas spędzony na przeglądaniu technicznych stron internetowych i rozmowach z przedstawicielami producentów dodatków nieprzyzwyczajonych do klientów, którzy chcą zamawiać w jednofuntowych, a nie pięćdziesięciofuntowych ilościach.

Wybuch trufli był znakiem rozpoznawczym Trio, choć na swój niespokojny sposób Achatz szybko go zostawił. Moja wizyta u Alinei przypadła w okolicach rocznicy jej otwarcia, tygodnia, w którym Achatz przywiózł niektóre ze swoich największych przebojów; Poprosiłem go, żeby zrobił ravioli. Efekt był dość interesujący, ale słony bulion i osłonka makaronu były letnie, z zimnym, twardym tartym Parmigiano-Reggiano na wierzchu. Temperatury nie wydawały się celowe, pokazując, że wykonanie musi być bezbłędne, aby wiele efektów Achatza zadziałało.

Achatz lubi odwrócenie termiczne, jak nazywa efekt eksplodującego ravioli. Używa go do malinowej wstążki, zamrażając kawałek ugotowanego, zagęszczonego puree malinowego i syropu zgrabionego do idealnej szesnastej cala; kucharze tną arkusze na proste wstążki, które układają się na aromatycznych kropkach umieszczonych na prostokątnych talerzach, a następnie częściowo rozpuszczają wstążkę palnikiem tuż przed podaniem, aby uzyskać efekt stopionego plastiku. Połamane tabliczki ciemnej wenezuelskiej czekolady Ocamari czekają przez cały wieczór pod lampą podgrzaną do 37°C, aż zostaną przeniesione na talerz deserowy z puddingiem z odwodnionej czekolady, musem cassia i figami duszonymi z porto; odłamki po prostu zachowują swój kształt, ale rozpływają się w ustach jak s'mores.

Naczynia te wymagają prostych metod, aby osiągnąć pożądane rezultaty, a Achatz może nawet znaleźć zastosowanie dla prostych zagęszczaczy, takich jak zwykła żelatyna i staple agar laboratoryjny (dla tych pert puddingu z maślanki). Ale moim ulubionym zastosowaniem środka żelującego była mieszanka karmelu i maltodekstryny sodu, która absorbuje tłuszcz zamiast wody, tak jak robi to skrobia kukurydziana i większość innych zagęszczaczy. Płatki karmelu wyglądają jak biało-czekoladowe klastry orzechowe i przekształcają się w ustach jak karmel waniliowy. To świetna zabawa.

Zabawa jest czymś, czego Achatz chce, aby goście mieli okazję zjeść obiad, razem z okazjonalnym strachem (te igły przypominające akupunkturę). Ale niektóre z jego pomysłów się nie sprawdzają. Kiedyś kupił czarne atomizery i napełnił je esencją koktajlu z krewetek, zrobioną przez przeciskanie skorupek krewetek, wywaru, pomidorów, chrzanu i octu przez prasę do wina na blacie. Kelnerzy rozpylili rozpyloną esencję w ustach gości. Efekt był niesamowity, ale wywołał oburzenie. Krytycy twierdzą, że Achatz chciał oddzielić jadłodajni od prawdziwego jedzenia. Oskarżano go między innymi o chęć zmiany struktury molekularnej żywności i nakarmienia świata esencjami. Achatz, który sam nie był szczególnie kapryśny, chciał powiedzieć krytykom, żeby się rozluźnili: żadne z zarzutów nie było prawdziwe. Ale mimo to wyrzucił atomizery.

Wiele gadżetów wylądowało w przestrzeni za kuchnią. Nawet maszyna do pakowania próżniowego, która jest obecnie podstawą ambitnych restauracji w całym kraju, jest trzymana w niskiej, zamkniętej szafce, chociaż każdej nocy kilka mięs zostanie upieczonych w pakowanych próżniowo workach, które nadają mięsu i rybom satynowy wygląd. konsystencja i skoncentrowany smak. Niesławny syfon sodowy również rzadko wychodzi. Achatz uważa, że ​​pianki zyskały złą reputację, broniąc ich jako legalnej techniki sosowania, która pozwala szefom kuchni napowietrzać składniki bez konieczności rozcieńczania smaku, powiedzmy, czekolady ubitymi białkami jajek i bitą śmietaną, które stają się musem: No dalej, ma swoje zastosowania. Ale pianki zwykle wspierają graczy, a nie gwiazdy, w jego kuchni. Na przykład zrobi pianę z wody z pomidorów, ale ją ukryje. Curtis Duffy, jego wieloletni szef kuchni, przygotuje na zamówienie małe kulki świeżej mozzarelli, ugniatając zwitek twarogu, który utrzymuje ciepło i giętkość przez całą noc, nad wolnostojącym palnikiem elektrycznym z diodowym odczytem temperatury. Tuż przed zamknięciem kulki spryskuje piankę pomidorową jako nadzienie. Zimna piana niespodziewanie wychodzi z mozzarelli, jak kurczak po kijowsku.

Atomizery nie są jedynymi gadżetami Alinea, które całkowicie zniknęły. Wirówka w skali laboratoryjnej trafiła na eBay po tym, jak Achatz i jego szefowie mieli zbyt wiele problemów z realizacją jego marzenia o samootoczkującym się płynie, który zamarzałby jako pusta kula, do której wstrzykiwał płyn – rodzaj loda z soczystym środkiem. Homogenizator w sztyfcie, zwykle spotykany w fabrykach kosmetyków, dobrze i prawdziwie zemulgowany vinaigrette – ale nie tak pamiętny, że Achatz był przekonany do zastąpienia profesjonalnej sokowirówki, na której on i inni szefowie kuchni wykorzystują do robienia przecierów. Rozpylacz farby, którego zamierzał użyć do szelaku płynnej czekolady z masłem kakaowym z curry, był kłopotliwy i głośny. Lubił nagazowywać winogrona, wkładając owoce prosto do pojemnika z nasycaniem; ale jego rywal Homaro Cantu już gazował owoce i nie chciał wyglądać jak naśladowca.

Ale technologia pozostaje znakiem rozpoznawczym firmy Achatz. Oprócz odwiedzania targów i ciągłego surfowania po Internecie, nawiązał współpracę z projektantami maszyn, tak jak zrobił to z Kastnerem – i tak jak w przypadku Kastnera, współpraca ta zaowocowała produktami, które trafiają do sprzedaży. Jednym z przykładów jest maszyna wielkości pudełka na chleb z płaską kwadratową powierzchnią, na której błysk zamraża wszystko, co znajduje się na niej. Inni szefowie kuchni używają ciekłego azotu do błyskawicznego zamrażania, ale Achatz uznał to za zbyt naukowe i zbyt sterylne. Zaproponował PolyScience, pobliskiemu producentowi sprzętu, który produkuje cyrkulatory zanurzeniowe, których używa do gotowania żywności pakowanej próżniowo, aby zrobiły dla niego powierzchnię do szybkiego zamrażania. Nazywa to antigridle.

Achatz i jego rówieśnicy z Chicago nie tylko umieścili się w pierwszych szeregach awangardy; są przyszłością amerykańskiej kuchni, w świadomy, ale ważny sposób. Tak jak opierał się na tym, czego się nauczył, głosząc swoje korzenie w naukach Kellera, Achatz wie, że 22-latkowie w jego kuchni pewnego dnia będą mieli własną kuchnię i wymyślą następną. Wielu z nich trafiło do niego dzięki częstym wpisom na eGullet.com, serwisie dla szefów kuchni i smakoszy, gdzie w okresie przygotowań do otwarcia Alinei prowadził bloga. Jego kuchnia jest już samodzielną szkołą, a jego uczniowie będą się rozwijać bez niego, a może i poza nim.

Podczas mojej ostatniej wizyty w kuchni spotkałem 19-letniego Chada Kubanoffa z szeroko otwartymi oczami i niezwykle ambitnego kucharza, który przeczytał niektóre posty Achatza w eGullet i zaczął obrzucać go e-mailami z prośbami o pracę. Zdobył posadę dla początkujących w Daniel, świątyni nouvelle-classic kuchni w Nowym Jorku, kiedy sam Daniel Boulud, kucharz tak szanowany jak Keller i pozłacany bilet na posiłek dla początkujących szefów kuchni, przyszedł na zajęcia w Culinary Institute of America i był pod wrażeniem początkującego studenta, który mu asystował. Ale ten bardzo młody człowiek porzucił to, by przenieść się do Chicago, żeby po prostu zagrać (francuski termin oznaczający praktykę) w kuchni Alinei. Dlaczego podjął ryzyko? Wypróbować nowe gadżety, takie jak antigridle, na którym w nocy, kiedy z nim rozmawiałem, zamrażał małe kasztanowe pastylki do ssania. Powiedział mi, że chciałem zrobić coś nowego, coś, czego wcześniej nie robiono. Czy widział coś podobnego do tego, co otaczało nas w kuchni Alinea, kiedy studiował w Kulinarnym Instytucie Ameryki, czołowej w kraju instytucji szkoleniowej dla kucharzy? Zaśmiał się pogardliwie. Nic.

Corby Kummer jest starszym redaktorem w Miesięcznik Atlantycki , dla którego regularnie pisze rubrykę o jedzeniu.

ukryć