Część I: Alchemik

Kiedy kumple Granta Achatza z French Laundry odwiedzają go w pogodnej, wypełnionej światłem kuchni jego chicagowskiej restauracji Alinea, scena wydaje im się znajoma. Dlaczego nie miałoby? Wszyscy kiedyś pracowali razem. Przez kilkanaście lat od otwarcia, francuska pralnia w kalifornijskiej Dolinie Napa zajmuje pierwsze miejsce w większości ankiet dotyczących najlepszych restauracji w kraju. Jako ambitny młody kucharz z rodziny mało ambitnych kucharzy z Michigan, Achatz namówił Thomasa Kellera, szefa kuchni-właściciela French Laundry, do dania mu pracy praktycznie niewidocznej, i skończył jako zastępca szefa kuchni. przez dwa z czterech lat spędzonych tam. Chciał być jak najbliżej najlepszych. A teraz, w sumie 32, Achatz właśnie widział Smakosz nazwa magazynu Alinea najlepszą restauracją w Ameryce.

Werdykt ten oznacza przejście pochodni z najnowocześniejszej, zamerykanizowanej wersji francuskiej haute cuisine do czegoś zupełnie nowego. Najwyższe i najdroższe formy gotowania zawsze wiązały się z najnowszą technologią kuchenną. Rzadko jednak technologia działała tak, aby żywność była tak daleka od tego, co uważano za normalne, jak to ma miejsce obecnie. Kucharze zapuszczają się w przetwory laboratoryjne, przywłaszczając sobie sprzęt, procesy i składniki, którymi wcześniej interesowali się tylko badacze biologii i przemysłowi producenci żywności. Wśród amerykańskich szefów kuchni to Achatz z powodzeniem przeszedł na belce równowagi między dziwnością a atrakcyjnością – prawdopodobnie ze względu na jego rygorystyczną praktykę u Kellera.

Podczas gdy Achatz wstawał we francuskiej pralni, jego głowę odwróciły najnowsze techniki praktykowane w Hiszpanii. Keller zaaranżował dla swojego młodego kucharza czterodniową wizytę w kuchni El Bulli, uważanej za międzynarodowy punkt zerowy kulinarnych innowacji, ale on i jego szef kuchni, Ferran Adrià, mieli zupełnie inne filozofie. Keller otrzymał klasyczne francuskie szkolenie i zastosował do niego własną germańską, skrupulatną dyscyplinę. Jego światopogląd został ukształtowany przez rewolucję nouvelle cuisine lat 70. i 80., która otworzyła kuchnię francuską na wpływy azjatyckie, indyjskie i inne międzynarodowe i zastąpiła zagęszczone mąką sosy intensywnie skoncentrowanymi sosami maślanymi, często doprawionymi mocnymi, ugotowanymi esencjami . Nie chodzi o to, że był głuchy na hałas dochodzący z Hiszpanii: każdy ambitny kucharz jest na bieżąco z nowinkami kulinarnymi, a Keller z pewnością jadł w Hiszpanii. Ale rozwinął swój własny styl, co przyniosło mu międzynarodowe uznanie. Nouvelle cuisine nadal w dużym stopniu opierała się na baterii sprzętu przekazanego przez kucharzy wielkiego rozkwitu haute cuisine na przełomie XIX i XX wieku i to właśnie lubił Keller. Achatz przekonywał go do kupowania najnowszych gadżetów tylko po to, by ujrzeć je w nieużywanej szafce.

Tak więc Achatz wybrał się na spacer po dzikiej stronie jako szef kuchni Trio, restauracji w Evanston w stanie Illinois, która stała się zarówno sławna, jak i znana ze swoich nowatorskich technik. Po zaledwie trzech latach, młodzi sponsorzy, podekscytowani jego innowacją, skierowali go do Alinea, w dzielnicy Lincoln Park, domu wygodnych członków inteligencji Chicago. Zainstalował kuchnię z wysokim sufitem z oknami, rzadko spotykaną w miejskiej restauracji. Okna może nie wychodzą na zawsze słoneczny kalifornijski ogród, jak te we francuskiej pralni, ale i tak są ładne.

Jego starzy przyjaciele na początku czują się jak w domu. Okropna cisza, przerywana tylko wtedy, gdy kucharze głośno powtarzają rozkazy, jak kadeci marynarki wojennej, jak wykrzykuje ich kobieta, która otrzymuje kartki z jadalni; intensywna koncentracja; wyprostowani, krótko przystrzyżeni młodzi mężczyźni skulili się wokół talerzy sałatkowych, jakby konsultowali się w sprawie skomplikowanej operacji: wszystko to wiedzą, a kiedy są ubrani na biało, wyglądają i zachowują się dokładnie tak samo. Ale chłód, dosłownie chłód pokoju – to dziwne. Cztery długie, bezlitośnie wyszorowane stoły ze stali nierdzewnej są ośrodkami nieustannej aktywności, między którymi kucharze uroczyście kursują, a na ladach pod ścianami stoją elementy nowoczesnego sprzętu. To, czego brakuje, to centralny element kuchni francuskiej pralni – wokół tego elementu wyposażenia kręci się cała jej działalność.

Po minucie przyjezdny kucharz zapyta Achatza: Gdzie są piece?

Achatz to coś nowego w krajowym krajobrazie kulinarnym: szef kuchni tak ambitny i zdyscyplinowany jak Thomas Keller, który chce odcisnąć swoje piętno nie perfekcją, ale ciągłymi innowacjami. Podczas gdy Keller łączy żelazną francuską technikę z amerykańskimi składnikami, Achatz wykorzystuje każdy nowy sposób, aby zmienić lepkość, teksturę, formę, wilgotność, a nawet kolor żywności, stosując metody przemysłu spożywczego do wykwintnej kuchni.

Nie jest pierwszym kucharzem, który dąży do nieustannej kreatywności Ferrana Adrii i chęci wypróbowania dowolnego urządzenia, przemysłowego środka zagęszczającego lub szalonego pomysłu, który może przynieść nową nirwanę sensoryczną. We Francji Marc Veyrat zerwał szeregi ze swoimi kolegami z gwiazdkami Michelin, aby zastosować wiele z tych technik w swoim Maison de Marc Veyrat, niedaleko Annecy. W Anglii Heston Blumenthal wyrobił sobie nazwisko i zdobył trzy gwiazdki Michelin, robiąc to samo w Fat Duck w wiosce Bray pod Londynem. W Waszyngtonie José Andrés, urodzony w Hiszpanii szef kuchni, który dosłownie osiągnął pełnoletność w kuchni Adrii, prowadzi najczystszą odmianę El Bulli w swoim Minibarze. W Nowym Jorku Wylie Dufresne, w wieku około 50 lat, był pierwszym młodym amerykańskim kucharzem, który głosił hiszpańską ewangelię. Ale masa krytyczna kucharzy znajduje się w Chicago, które stało się amerykańską Barceloną.

Nie podoba mi się to wszystko. Napisałem książkę o Slow Food, międzynarodowym ruchu poświęconym ratowaniu żywności pochodzącej z gospodarstw rolnych i ochronie środowiska. Jako Miesięcznik Atlantycki 's autorka artykułów kulinarnych, większość swojego zawodowego czasu spędzam na rozmowach z kucharzami, którzy odwiedzają rolników, oraz z rolnikami, którzy walczą o utrzymanie się, hodując dobrą żywność na stare, przyjazne dla środowiska, głęboko nieekonomiczne sposoby. Osobiście preferuję najprostsze jedzenie, jakie można sobie wyobrazić – takie, które ma oddać hołd najlepszym i najbardziej aromatyzowanym składnikom. Podejrzliwie patrzę na innowacje żywnościowe; Lubię, gdy nazwy moich składników mają jedną lub dwie sylaby, a te nazwy powinny brzmieć jak coś ze starej mapy, a nie z puszki Cheez Whiz.

Nawet dla kogoś, kto jest znacznie mniej wsteczny niż ja, nowa zaawansowana technologicznie żywność wydaje się dziwaczna. Są rośliny, zioła i części ciała, o których nigdy nie słyszałeś i które mają kształty widoczne przez szkło; cukier dostajesz z mięsem, a sól tam, gdzie się tego nie spodziewasz; a pianki – osławione pianki – mają jaskrawe kolory, które wydają się nie być przeznaczone do spożycia przez ludzi. Potrawy brzmią jak wyczyny spragnionej reklamy młodej krwi.

Oto niespodzianka: podejdź wystarczająco blisko, aby usiąść i dać się drażnić, rzucać wyzwanie i rozpieszczać wersją tego rodzaju gotowania Achatza, a możesz przeżyć jedną z najprzyjemniejszych kulinarnych przygód swojego życia. Takie było moje doświadczenie, gdy jadłem obiad przez prawie cztery godziny w Alinea.

Wiesz, że czeka cię coś innego, kiedy przechodzisz przez drzwi Alinei. Prowadzi do krótkiego korytarza, który wygląda na długi z powodu paneli trompe l'oeil, które stają się coraz krótsze i węższe, zwężając korytarz tak, że zanim dotrzesz do jego końca, nie będziesz mógł dobrze przyjrzeć się dziwnie pulsującej drucianej rzeźbie, którą znaleźć tam bez garbienia. Tuż przed momentem przeczucia, brązowoszare dwuskrzydłowe drzwi otwierają się po twojej stronie i wchodzisz do szaro-białej jadalni – miejsca spokojnego napięcia i ostrożnego odpoczynku. Miła entuzjastyczna gospodyni lub gospodarz (może to być nowatorskie, ale wciąż jest to Środkowy Zachód) sadza cię przy stole z ciemnego drewna. Ciemne drewno jest częścią strategii; ma sygnalizować prymat jedzenia nad jakimkolwiek innym elementem sensorycznym. W wielomilionowym procesie projektowania, który doprowadził do otwarcia Alinea, wiosną 2005 roku, otoczenie zostało zachowane, aby goście mogli być w zgodzie ze zmysłami.

Zapach jest oczywiście obecny zarówno w jedzeniu, jak iw winie, a zabawa z nim, z teksturami i temperaturami jest znakiem rozpoznawczym Achatz. Szef kuchni szukał sposobów na przeniesienie zmysłowości zapachów bezpośrednio do jadalni. Nie chciał zadowalać się zwykłym daniem, takim jak, powiedzmy, szczelnie przykryte żeliwne zapiekanki, które kelnerzy w nowojorskiej restauracji Jean Georges Jean-Georges Vongerichten otwierają pod nosem gości. Zamiast tego kupił urządzenie przypominające bongos, które pozwala mu wtłoczyć pachnące powietrze do plastikowej torby. Delikatnie podgrzewa lawendę, skórkę pomarańczy lub sasafras, wyłapuje aromatyzowane powietrze w torebce, nakłuwa w niej malutkie dziurki i chowa torebkę do specjalnie wykonanej lnianej poszewki na poduszkę. Kelner kładzie poduszkę pod talerz obiadu; powoli opróżnia się, gdy talerz spoczywa na nim, wyczuwając zapach całego nakrycia.

Dziwne pojemniki na sztućce i naczynia z dziwnymi składnikami pojawiają się w dziwnych momentach. Pewnej nocy na kolczaste igły ze stali nierdzewnej, które przypominają gwoździe, mogą zostać nadziane plasterki sękatej dłoni świeżego imbiru; w nieprzewidywalnym momencie kelner użyje specjalnie zaprojektowanej tarki do imbiru, posypując zupę soczystym miąższem. Albo nadejdzie kawałek ociekającego plastra miodu, który w końcu zostanie ściśnięty na pikantnym daniu, ponownie za pomocą specjalnie zaprojektowanego narzędzia. Albo dostaniesz kawałek galaretowatego słodkiego ziemniaka i drugi galaretowatego burbona, oba przyklejone do szpikulca z cynamonu, który został lekko podpalony przed wyjściem z kuchni, dzięki czemu jest silnie pachnący.

Tego wieczoru, kiedy jadłem kolację, gdy tylko usiadłem, kelner odłożył najeżony liść świeżego rozmarynu w polerowany uchwyt ze stali nierdzewnej, który wyglądał jak elegancki stojak na długopisy. Była to jedyna rzecz w formie kwiatowej aranżacji i była wartownikiem ponad połowy z 12 dań, które próbowałem (to był posiłek dla początkujących: menu Alinea jest podzielone na degustację 12 dań i jedno z 24). Potem pojawił się bardzo gorący kamień – długa cegła z terakoty osadzona na niebezpiecznie wyglądającym drucianym uchwycie. Na jednym końcu znajdowała się głęboka dziura o szerokości ołówka. Kelner wetknął gałązkę rozmarynu do dziury, a zapach pochłonął nie tylko mnie, ale wszystkie stoliki wokół mnie. W rzeczywistości w trzech małych kwadratach delikatnej jagnięciny ułożonych na gorącej cegle prawie nie było rozmarynu, z których każdy posypany był inną przyprawą: kremem z mastyksu (mastyks, grecka żywica o lekkim, słodko-gorzkim smaku lukrecji, służy do zagęścić lody i słodycze); smak musztardowo-morelowy z pulchnymi, bujnymi suszonymi morelami; oraz późnoletnia marmolada z bakłażana i pomidora. Mięso było delikatne i soczyste, a przyprawy sprytnie dobrane, by je uwydatnić bez dominacji. Ale to zapach rozmarynu zmieszany z skwierczącym tłuszczem jagnięcym – prawie pierwotny wyzwalacz emocjonalny, taki, jaki Achatz chce wywołać – sprawił, że był to punkt kulminacyjny posiłku.

Spędziłem kilka usług przy kolacji za kulisami, obserwując kuchenne działania za rodzajem obiadu, który zjadłem. Jedyny ogień, jaki tam widziałem – żadnych płonących grilli, skąpa aktywność pieców – był dosłownie: małe płomienie w krótkim, cylindrycznym pojemniku ze stali nierdzewnej wyłożonym folią aluminiową i wypełnionym opadłymi liśćmi dębu tak pięknymi, że szkoda było je spalić. Kiedy nadeszło zamówienie na królika (danie, którego nie próbowałem), jeden z kucharzy podpalił liście palnikiem, przez co jesienią kuchnia pachnie jak podmiejski trawnik. Drugi kucharz udusił ogień dnem kolejnego stalowego pojemnika pokrytym folią. Trzeci kucharz szybko postawił odwrócone, staromodne szklanki na pojemnik z liśćmi, aby napełnić je dymem. Służą one jako klosze do oczekiwania na talerze polędwicy króliczej pokrytej bułką brioszkową zarumienioną z masłem i tymiankiem na maśle z palonego czosnku, z dodatkiem żelu z cydru zagęszczonego rodzajem modyfikowanej skrobi stosowanej w przemyśle spożywczym. Po odwróceniu kieliszków na prawą stronę przy stole kelner napełniał je consommé z królika. Te kuchenne i stołowe teatry dawały gościom nie tylko smak jesieni, ale także zapach dymu.

Choć brzmią na wpół śmiesznie, sztuczki te wykorzystują sugestywną moc zapachu, którego wspomnienia znajdują się w prymitywnym obszarze pamięci w mózgu. Zapach działa: ta jagnięcina to danie, o którym wciąż myślę kilka miesięcy po tym, jak go zjadłem. W posiłku nie zabrakło jednak innych punktów kulminacyjnych, w których niezbędne były pomysłowe szoki wzrokowe i węchowe.

Achatz ma oko projektanta. Uchwyty do drutu są efektem współpracy z Martinem Kastnerem, rodem z Czech, który zajmuje się rzemiosłem metalowym i ceramicznym. Jednym z najbardziej frapujących wynalazków tej pary jest trapez, który w rzeczywistości wygląda bardziej jak wysoki drut. Mieści kołyszące się plastry z boku boczku, który został zamrożony, dzięki czemu można go pociąć na cienki papier. Plastry suszy się powoli, dzięki czemu można je sprasować na płasko i niezwykle szeroko; wokół ich dolnych połówek wiją się spirale z fajkami toffi i cienkie jak linguin wstążki z odwodnionego puree jabłkowego. Prezentacja „stop-wszystko”, niezwykła konsystencja boczku (nie do końca chrupiąca, nie do końca miękka), sposób, w jaki słodycze uzupełniają słone – wszystko to jest charakterystyczne dla kuchni Achatza.

Część II opowieści zostanie opublikowana 12 stycznia.

Corby Kummer jest starszym redaktorem w Miesięcznik Atlantycki , dla którego regularnie pisze rubrykę o jedzeniu.

ukryć