Część II: Alchemik

Aby zapoznać się z częścią I historii, kliknij tutaj .

Kuchnia u Alinei, pora obiadowa. Szef kuchni Grant Achatz jest w środku, ubrany na biało.

Kiedy dostajesz talerz, on również ma na celu subtelną dezorientację. Eliptyczne talerze wielkości obiadu przy moim posiłku miały nacięty biały na białym wzór w pepitkę i gładki środek w kształcie migdałów; Achatz układa je z jedzeniem, takim jak Matisse, tworząc wycinankę lub Alexander Girard z tkaniny. Lekko podsmażona hamachi zwieńczona pokruszonymi orzeszkami ziemnymi znajduje się w czymś, co wygląda jak japoński ogród z duszonych zielonych orzeszków ziemnych, które są rozkosznie chrupiące i śliskie, jak smakowita fasola edamame. Na talerzu znajdują się kropelki słonego budyniu maślankowego, nieco większe niż orzechy arachidowe i podobnego kremowego koloru, wbrew grawitacji, aby zachować swój kształt. Niektóre kiełkują delikatne gałązki świeżego estragonu; inne zwieńczone są trzema malutkimi, ciemnofioletowymi jeżynami. Kropki doskonale zachowującego się syropu jagodowego stanowią podstawę projektu. Talerz jest więcej niż ładny. Tak jak boczek jest lepszy niż dziwny – dobrze smakuje – hamachi jest jedwabista, a pudding, który brzmi okropnie, gdy kelner go opisuje, jest w jakiś sposób w zgodzie z rybą; koraliki mają konsystencję gęstego budyniu toffi i poddają się językowi. (Aby zobaczyć, jak powstaje danie, kliknij tutaj .)

Wiele rzeczy nieoczekiwanie ustępuje w ustach. To część eksperymentów Achatza z różnymi zagęszczaczami i robieniem rzeczy stałych lub płynnych w zależności od tego, do czego nie jesteś przyzwyczajony. Na przykład po długim, prostokątnym talerzu deserowym biegnie szeroka czerwona wstążka, która wygląda jak stopiony plastik. Dziwnie plastikowa wstążka to zwykle płynne puree malinowe, pokrywające serię małych kropek, z których wszystkie mają niespodziankę: perełki tapioki w kozim mleku; świeże maliny nadziewane gumką toffi ze świeżej czerwonej papryki; pistacje kruche i pokruszone pistacje; i lawendy w postaci herbaty, która zachowuje swój kształt jak syrop. Lawenda jest również suszona na drobne kawałki i kruszona na całej długości wstążki. Całość jest dekoracyjna (jej poziomy wzór przypomina projekt Louis Sullivan lub Prairie School), nieoczekiwana i bardzo dobra.

Jak daleko ta szkoła wywodzi się od czegoś rozpoznawalnego zakorzenionego w klasycznej haute cuisine? Czy ci niespokojni młodzi kucharze zniszczą wszystko, co jest drogie Slow Food?

Multimedia

• Hamachi szefa kuchni Granta Achatza: nie próbuj tego w domu

Eksperymenty szkoły chicagowskiej można przypisać bezpośrednio Marie-Antoine Carême (1784-1833), założycielce haute cuisine, która wykorzystała zasady inżynierii architektonicznej do tworzenia eksponaty –fantastyczne konstrukcje, często w kształcie budynków – ze składników modelarskich, takich jak guma tragakantowa. Trzy pokolenia przed tym, jak Auguste Escoffier skodyfikował postrewolucyjną kuchnię francuską, Carême zaskoczyła klientów pięknymi kolorowymi i modelowanymi deserami, które w tajemniczy sposób zachowały swoją formę i skrywały niespodzianki – niespodzianka będąca od dawna cechą kuchni zblazowanych bogatych i królewskich. Od swoich początków w renesansowych kuchniach dworskich, wykwintna kuchnia zawsze wykorzystywała sztuczki, aby imponować gościom oryginalnością i ekstrawagancją pana, który zatrudniał kucharza. Po rewolucji francuskiej, kiedy dawni kucharze z arystokracji zaczęli otwierać restauracje, rywalizowali, by zrobić równie żywe wrażenie swoimi umiejętnościami, które często miały tyle wspólnego z nowatorskimi prezentacjami, sprzętem i technikami, co ze znajdowaniem najlepszych składniki od rolników, rybaków, serowarów i innych producentów. Umiejętności, dyscyplina i podstawowa wiedza na temat gotowania stały się niezbędne dla każdego szefa kuchni, a do dziś kucharze praktykanci szkolą się w rygorystycznych technikach klasycznej kuchni francuskiej.

Carême zastosował również do rzemiosła gotowania ideę Oświecenia, że ​​rzemieślnik może zostać artystą poprzez przekształcenie tego, co natura stworzyła w coś oryginalnego i nowego. Ponad 170 lat po śmierci Carême'a ten etos znajduje swoich najgorętszych zwolenników w Adrii i jego zwolennikach. Najbardziej troskliwi z nich, jak sam Adrià – którego po raz pierwszy potraktowałem poważnie, kiedy spotkałem go na wielu imprezach Slow Food we Włoszech – znajdują najlepszych rzemieślników i próbują zintensyfikować i przekształcić żywność, którą uprawiają i wytwarzają.

Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób Achatz i jego zorientowani na innowacje koledzy odchodzą od zaktualizowanego klasycyzmu wielogwiazdkowych szefów kuchni, takich jak Keller i Alain Ducasse, który ma restauracje w trzech krajach, poprosiłem Achatza, aby wyobraził sobie, jak wielu dzisiejszych szefów kuchni podchodziłoby do konia bojowego haute cuisine : sola Veronique, składane filety gotowane w bulionie rybnym o smaku wermutu i podawane z kremowym sosem z ryb i białego wina, ozdobione białymi winogronami i półksiężycami z ciasta francuskiego. Achatz znał wersję Kellera na pamięć, ponieważ był tam, kiedy Keller odtworzył danie. Do soli filetów owiniętych wokół farszu z bułki brioche, Keller dodał sos śmietanowy z białym winem, rodzynki w białym winie i ozdobę z dwóch obranych białych winogron bez pestek.

Achatz powiedział, że Wylie Dufresne – prawdopodobnie najbardziej technicznie myślący z młodych amerykańskich szefów kuchni podążający za Adrià – prawdopodobnie zrobi pastę z soli zmieszaną z transglutamazą, która zostanie wytłoczona w makaron przypominający spaghetti i poda go w klasycznym sosie przyozdobionym winogronami : Jego manipulacja byłaby daniem. Homaro Cantu z chicagowskiej restauracji Moto – być może najbardziej bezpośredni uczeń Carême w obecnej grupie – najpierw dałby jedzącemu zdjęcie jedynej Weroniki na kawałku papieru, który miał być zjedzony (podobnie jak wiele jego menu używa drukarki atramentowej do natryskiwania jadalnych atramentów własnego pomysłu na papier z soi i skrobi kukurydzianej). Następnie postawił przed gościem opatentowaną superizolacyjną skrzynkę polimerową podgrzaną do 350 ºF. Kelner zdejmował pokrywkę, aby odsłonić wierzchnią warstwę winogrona gazowanego, powstałego przez włożenie całych owoców do pojemnika na gaz; kelner zdejmie tę warstwę i odsłoni parującą podeszwę, która gotowała się przy stole. Na ostatnie danie kelner wlewał do miski parujący rybny bulion. Zabawa z obrazem i dekonstrukcja naczynia byłyby znakiem rozpoznawczym Cantu.

Sam Achatz koncentrował się na zapachu i konsystencji, gotując rybę w letniej kąpieli wodnej w zamkniętej próżniowo plastikowej torbie – proces sous vide, który wielu szefów kuchni przysięga, że ​​nada mięsu, rybom i niektórym warzywom kremową konsystencję. Wkładał sok winogronowy do torebki z rybą, by tchnąć w mięso esencję jej smaku. Następnie uchwycił aromaty klasycznego sosu rybnego – wermutu, estragonu, wywaru rybnego – albo w aromatycznej poduszce, albo w parze rozpylonej wokół jadłodajni, gdy serwowano rybę. Mógł użyć przemysłowego zagęszczacza, aby zrobić coś w rodzaju gumy owocowej z ugotowanego soku z białych winogron, aby zmienić konsystencję i zintensyfikować smak winogron. Trzy podejścia miały na celu skłonienie gościa do zastanowienia się nad smakiem i całym doświadczeniem spożywania posiłków w nowy sposób.

I jakkolwiek pierwszorzędne składniki, trzy podejścia mające na celu zwrócenie uwagi na brawurę i oryginalność szefa kuchni. Tu nowe podejście odbiega od Slow Food, którego autorem jest Natura. Własne odejście Achatza od amerykańskiej nouvelle cuisine jego mentora jest ciekawą ironią: jego agresywne wykorzystanie technologii jest często w służbie, podobnie jak użycie klasycznej techniki przez Kellera, z wielkimi emocjami – dziwne techniki i czysta nowość są tylko najbardziej oczywiste. manifestacje. Chłodna bezkrwawość jego kuchni – i, trzeba powiedzieć, samego szefa kuchni: wysokiego, szczupłego i zamyślonego, z rudymi włosami, pięknie wytrawionymi rysami i piegami, które podkreślają jego młodość – produkuje potrawy, które mają uczcić i otworzyć królestwo zmysłów.

Szefowie kuchni zwykle biorą udział w faktycznych przygotowaniach tylko wtedy, gdy widzą, jak kucharz coś przekręca. Takie podejście byłoby zrozumiałe w restauracji z 16 kucharzami i kolacjami, które regularnie składają się z dwóch tuzinów dań. Ale w wieczory, kiedy odwiedzałam kuchnię Alinea, Achatz brał aktywny udział, przygotowując każdy talerz gąbki ze skorupiaków – danie z czymś, co wyglądało jak miękka biała chmura bezy pośrodku, przyozdobiona cienkimi, poziomo pokrojonymi małżami i małżami. Patrzenie, jak Achatz wybiera każdy delikatny plasterek skorupiaka i wylewa łyżką granité z selera i dwa rodzaje sosu, było jak oglądanie chirurga – efekt spotęgowany przez jego ponurą minę, nieskazitelnie białe deski do krojenia i składane w C białe ręczniki papierowe ustawione przed talerzami jak serwetki chirurgiczne.

Kiedy zjadłem biszkopt przy stole, nie miałem pojęcia, czego się spodziewać. Na szczycie chmury znajdował się granité, a wokół niego sos kremowo-pomarańczowy z agrestem i krem ​​chrzanowy o konsystencji crème fraîche. Zaskoczył mnie rześki, oczyszczający smak owoców morza i miękka, pienista konsystencja gąbki, która kontrastowała z delikatnym mrowieniem granitu i bujną, delikatnie gorącą śmietanką. Danie było triumfem finezji.

Achatz powiedział mi, że to danie zgrabnie i konkretnie ilustruje różnicę między nim a Kellerem. Powiedział, że gotowanie na parze skorupiaków w bulionie na bazie wermutu i aromatycznych warzyw, w tym kopru włoskiego, pochodzi prosto z francuskiego podręcznika do prania, podobnie jak osiem na dziesięć sposobów, w jakie wydobywa smak. Ale zamiast używać bulionu do billi-bi, kremowej zupy z francuskich małży lub prowansalskiego gulaszu na bazie pomidorów, przyprawiony szafranem, odcedza bulion i dodaje Ultra-Tex 3 (zmodyfikowana skrobia z tapioki, która gęstnieje bez podgrzewania). ), ubija go na mus, który wygląda dokładnie jak jajka z jajek, a następnie schładza, aby zastygł jak bawarski krem. Dodatki smakowe (z wyjątkiem dość obcego agrestu) są stosunkowo standardowe, ale tekstury nie.

Achatz datuje swój wielki krok naprzód na rok 2003, kiedy to gotował w Trio. Postanowił sprawdzić konwencję Institute of Food Technology, grupy, która obsługuje firmy takie jak Kraft (przemysł spożywczy zawsze był duży w Chicago: Kraft, Sara Lee i McDonald’s są w pobliżu). Wraz z kolegą kucharzem z Trio obserwowali z zachwytem, ​​jak ktoś wylewa płyn na stalową tacę, spryskuje ją jakimś rodzajem mgiełki, a potem zamyka w kapsułkach łyżki, jak wiele wolno stojących żółtek. (W firmie Minibar w Waszyngtonie José Andrés zamyka w kapsułkach sos do zdekonstruowanej sałatki Cezar; wynik wygląda jak żółtko jaja, ale po przekłuciu tryska sos.) Płyn, jak się dowiedzieli, zawierał alginian sodu, a mgiełka była z chlorku wapnia . Achatz zabrał jednofuntową próbkę alginianu sodu.

Niedługo potem przeczytał o hermetyzacji ravioli z groszkiem w artykule o Adrii w magazynie. Przypomniało mu to jego własną eksplozję trufli – bulion truflowy zagęszczony staromodną żelatyną i schłodzony na tyle, by służyć jako nadzienie do ravioli. Po ugotowaniu nadzienie stopiło się; trysnął w usta gości. Nacisk na rozwinięcie pomysłu na danie (kombinacja alginianu i wapnia byłaby używana do wszelkiego rodzaju sztuczek, takich jak alarmujący strumień gorącego soku z buraków z niewinnie wyglądającej, lodowatej pianki cytrynowo-tymiankowej) był typowy dla Achatz: odkrycia i badania, czas spędzony na przeglądaniu technicznych stron internetowych i rozmowach z przedstawicielami producentów dodatków nieprzyzwyczajonych do klientów, którzy chcą zamawiać w jednofuntowych, a nie pięćdziesięciofuntowych ilościach.

Wybuch trufli był znakiem rozpoznawczym Trio, choć na swój niespokojny sposób Achatz szybko go zostawił. Moja wizyta u Alinei przypadła w okolicach rocznicy jej otwarcia, tygodnia, w którym Achatz przywiózł niektóre ze swoich największych przebojów; Poprosiłem go, żeby zrobił ravioli. Efekt był dość interesujący, ale słony bulion i osłonka makaronu były letnie, z zimnym, twardym tartym Parmigiano-Reggiano na wierzchu. Temperatury nie wydawały się celowe, pokazując, że wykonanie musi być bezbłędne, aby wiele efektów Achatza zadziałało.

Achatz lubi odwrócenie termiczne, jak nazywa efekt eksplodującego ravioli. Używa go do malinowej wstążki, zamrażając kawałek ugotowanego, zagęszczonego puree malinowego i syropu zgrabionego do idealnej 16-calowej; kucharze tną arkusze na proste wstążki, które układają się na aromatycznych kropkach umieszczonych na prostokątnych talerzach, a następnie częściowo rozpuszczają wstążkę palnikiem tuż przed podaniem, aby uzyskać efekt stopionego plastiku. Połamane tabliczki ciemnej wenezuelskiej czekolady Ocamari czekają przez cały wieczór pod lampą podgrzaną do 37°C, aż zostaną przeniesione na talerz deserowy z puddingiem z odwodnionej czekolady, musem cassia i figami duszonymi z porto; odłamki po prostu zachowują swój kształt, ale rozpływają się w ustach jak s'mores.

Naczynia te wymagają prostych metod, aby osiągnąć pożądane rezultaty, a Achatz może nawet znaleźć zastosowanie dla prostych zagęszczaczy, takich jak zwykła żelatyna i staple agar laboratoryjny (dla tych pert puddingu z maślanki). Ale moim ulubionym zastosowaniem środka żelującego była mieszanka karmelu i maltodekstryny sodu, która absorbuje tłuszcz zamiast wody, tak jak robi to skrobia kukurydziana i większość innych zagęszczaczy. Płatki karmelu wyglądają jak biało-czekoladowe klastry orzechowe i przekształcają się w ustach jak karmel waniliowy. To świetna zabawa.

Zabawa jest czymś, czego Achatz chce, aby goście mieli okazję zjeść obiad, razem z okazjonalnym strachem (te igły przypominające akupunkturę). Ale niektóre z jego pomysłów się nie sprawdzają. Kiedyś kupił czarne atomizery i napełnił je esencją koktajlu z krewetek, zrobioną przez przeciskanie skorupek krewetek, wywaru, pomidorów, chrzanu i octu przez prasę do wina na blacie. Kelnerzy rozpylili rozpyloną esencję w ustach gości. Efekt był niesamowity, ale wywołał oburzenie. Krytycy twierdzą, że Achatz chciał oddzielić jadłodajni od prawdziwego jedzenia. Oskarżano go między innymi o chęć zmiany struktury molekularnej żywności i nakarmienia świata esencjami. Achatz, który sam nie był szczególnie kapryśny, chciał powiedzieć krytykom, żeby się rozluźnili: żadne z zarzutów nie było prawdziwe. Ale mimo to wyrzucił atomizery.

Wiele gadżetów wylądowało w przestrzeni za kuchnią. Nawet maszyna do pakowania próżniowego, która jest obecnie podstawą ambitnych restauracji w całym kraju, jest trzymana w niskiej, zamkniętej szafce, chociaż każdej nocy kilka mięs zostanie upieczonych w pakowanych próżniowo workach, które nadają mięsu i rybom satynowy wygląd. konsystencja i skoncentrowany smak. Niesławny syfon sodowy również rzadko wychodzi. Achatz uważa, że ​​pianki zyskały złą reputację, broniąc ich jako legalnej techniki sosowania, która pozwala szefom kuchni napowietrzać składniki bez konieczności rozcieńczania smaku, powiedzmy, czekolady ubitymi białkami jajek i bitą śmietaną, które stają się musem: No dalej, ma swoje zastosowania. Ale pianki zwykle wspierają graczy, a nie gwiazdy, w jego kuchni. Na przykład zrobi pianę z wody z pomidorów, ale ją ukryje. Curtis Duffy, jego wieloletni szef kuchni, przygotuje na zamówienie małe kulki świeżej mozzarelli, ugniatając zwitek twarogu, który utrzymuje ciepło i giętkość przez całą noc, nad wolnostojącym palnikiem elektrycznym z diodowym odczytem temperatury. Tuż przed zamknięciem kulki spryskuje piankę pomidorową jako nadzienie. Zimna piana niespodziewanie wychodzi z mozzarelli, jak kurczak po kijowsku.

Atomizery nie są jedynymi gadżetami Alinea, które całkowicie zniknęły. Wirówka w skali laboratoryjnej trafiła na eBay po tym, jak Achatz i jego szefowie mieli zbyt wiele problemów z realizacją jego marzenia o samootoczkującym się płynie, który zamarzałby jako pusta kula, do której wstrzykiwał płyn – rodzaj loda z soczystym środkiem. Homogenizator w sztyfcie, zwykle spotykany w fabrykach kosmetyków, dobrze i prawdziwie zemulgowany vinaigrette – ale nie tak pamiętny, że Achatz był przekonany do zastąpienia profesjonalnej sokowirówki, na której on i inni szefowie kuchni wykorzystują do robienia przecierów. Rozpylacz farby, którego zamierzał użyć do szelaku płynnej czekolady z masłem kakaowym z curry, był kłopotliwy i głośny. Lubił nagazowywać winogrona, wkładając owoce prosto do pojemnika z nasycaniem; ale jego rywal Homaro Cantu już gazował owoce i nie chciał wyglądać jak naśladowca.

Ale technologia pozostaje znakiem rozpoznawczym firmy Achatz. Oprócz odwiedzania targów i ciągłego surfowania po Internecie, nawiązał współpracę z projektantami maszyn, tak jak zrobił to z Kastnerem – i tak jak w przypadku Kastnera, współpraca ta zaowocowała produktami, które trafiają do sprzedaży. Jednym z przykładów jest maszyna wielkości pudełka na chleb z płaską kwadratową powierzchnią, na której błysk zamraża wszystko, co znajduje się na niej. Inni szefowie kuchni używają ciekłego azotu do błyskawicznego zamrażania, ale Achatz uznał to za zbyt naukowe i zbyt sterylne. Zaproponował PolyScience, pobliskiemu producentowi sprzętu, który produkuje cyrkulatory zanurzeniowe, których używa do gotowania żywności pakowanej próżniowo, aby zrobiły dla niego powierzchnię do szybkiego zamrażania. Nazywa to antigridle.

Achatz i jego rówieśnicy z Chicago nie tylko umieścili się w pierwszych szeregach awangardy; są przyszłością amerykańskiej kuchni, w świadomy, ale ważny sposób. Tak jak opierał się na tym, czego się nauczył, głosząc swoje korzenie w naukach Kellera, Achatz wie, że 22-latkowie w jego kuchni pewnego dnia będą mieli własną kuchnię i wymyślą następną. Wielu z nich trafiło do niego dzięki częstym wpisom na eGullet.com, serwisie dla szefów kuchni i smakoszy, gdzie w okresie przygotowań do otwarcia Alinei prowadził bloga. Jego kuchnia jest już samodzielną szkołą, a jego uczniowie będą się rozwijać bez niego, a może i poza nim.

Podczas mojej ostatniej wizyty w kuchni spotkałem 19-letniego Chada Kubanoffa z szeroko otwartymi oczami i niezwykle ambitnego kucharza, który przeczytał niektóre posty Achatza w eGullet i zaczął obrzucać go e-mailami z prośbami o pracę. Zdobył posadę dla początkujących w Daniel, świątyni nouvelle-classic kuchni w Nowym Jorku, kiedy sam Daniel Boulud, kucharz tak szanowany jak Keller i pozłacany bilet na posiłek dla początkujących szefów kuchni, przyszedł na zajęcia w Culinary Institute of America i był pod wrażeniem początkującego studenta, który mu asystował. Ale ten bardzo młody człowiek porzucił to, by przenieść się do Chicago, żeby po prostu zagrać (francuski termin oznaczający praktykę) w kuchni Alinei. Dlaczego podjął ryzyko? Wypróbować nowe gadżety, takie jak antigridle, na którym w nocy, kiedy z nim rozmawiałem, zamrażał małe kasztanowe pastylki do ssania. Powiedział mi, że chciałem zrobić coś nowego, coś, czego wcześniej nie robiono. Czy widział coś podobnego do tego, co otaczało nas w kuchni Alinea, kiedy studiował w Kulinarnym Instytucie Ameryki, czołowej w kraju instytucji szkoleniowej dla kucharzy? Zaśmiał się pogardliwie. Nic.

Corby Kummer jest starszym redaktorem w Miesięcznik Atlantycki , dla którego regularnie pisze rubrykę o jedzeniu.

ukryć