Czy stukanie w dno piwa może naprawdę zatrzymać musowanie?

otwieranie puszki piwa Getty

Wśród wielkich pytań w nauce jedno jest niestety zaniedbane: czy można powstrzymać spienienie wstrząśniętej puszki piwa, stukając w nią przed otwarciem?

Istnieją dobre teoretyczne powody, by sądzić, że to powinno działać. Stukanie powinno uwolnić wszelkie bąbelki, które przykleiły się do wewnętrznych ścianek puszki. Powinny one następnie wypłynąć na powierzchnię i rozproszyć się, dzięki czemu piwo będzie mniej podatne na pienienie się po otwarciu. Ale czy to prawda?

Dziś otrzymujemy odpowiedź dzięki bezinteresownej pracy Elizavety Sopiny z Uniwersytetu Południowej Danii i kilku współpracownikom. Ta grupa po raz pierwszy przetestowała teorię w randomizowanych, kontrolowanych próbach z udziałem 1000 puszek piwa. I na szczęście dla zespołu badawczego wynik rodzi co najmniej tyle pytań, ile zawiera odpowiedzi, zapewniając silną przyszłość badaniom związanym z piwem.

Najpierw trochę tła. Piwo to sfermentowany płyn na bazie wody zawierający alkohol i białka ze składników takich jak jęczmień i chmiel. Często jest nasycany dwutlenkiem węgla pod wysokim ciśnieniem, a następnie przechowywany pod ciśnieniem.

Uwolnienie tego ciśnienia radykalnie zmniejsza ilość dwutlenku węgla, który ciecz może zatrzymać, powodując tworzenie się pęcherzyków. Kiedy bąbelki unoszą się na powierzchnię płynu, proteiny stabilizują powstałą pianę, prowadząc do powstania kremowej piany, która jest charakterystyczna dla wielu piw. Piana pomaga wychwytywać cząsteczki smakowe, które nadają piwu niepowtarzalny smak i zapach.

Problem z pienieniem pojawia się, gdy piwo jest wstrząśnięte przed otwarciem. Wstrząsanie zwiększa powierzchnię piwa wewnątrz puszki i umożliwia desaturację dwutlenku węgla. Gaz tworzy maleńkie bąbelki skupione na małych cząstkach w cieczy, znane jako centra zarodkowania.

Gdy puszka jest otwierana, pęcherzyki te gwałtownie rosną i unoszą się na powierzchnię, tworząc pianę. Gdy ta pianka zajmuje większą objętość niż jest miejsce w górnej części puszki, piwo przelewa się. Jest to nieefektywne, ponieważ musowanie zmniejsza ilość piwa dostępnego do spożycia i powoduje marnotrawstwo, mówią Sopina i spółka. Spray piwny może również poplamić ubrania lub otaczające przedmioty, a zatem jest również nieprzyjemnym i społecznie niepożądanym efektem ubocznym.

Przy ponad 170 miliardach litrów piwa spożywanych każdego roku (przypuszczalnie w dużej mierze przez naukowców w Danii), skala problemu jest łatwa do zauważenia. Zapobieganie lub przynajmniej minimalizowanie musowania piwa jest pożądane zarówno społecznie, jak i ekonomicznie, mówią Sopina i spółka.

W tym miejscu pojawia się teoria opukiwania. Nie brakuje anegdotycznych dowodów na to, że ta technika albo działa cuda, albo jest całkowicie nieskuteczna. Zespół twierdzi, że biorąc pod uwagę silną duńską tradycję warzenia i konsumpcji piwa, postanowiliśmy rozstrzygnąć tę sprawę za pomocą wysokiej jakości dowodów.

Zaczęli od imponującego osiągnięcia przekonania lokalnego browaru do przekazania na cele badawcze 1031 puszek piwa typu pilzneńskiego. Po różnego rodzaju stratach byli w stanie zebrać dane z 1000 puszek, na których mogli oprzeć swoje wyniki.

Eksperyment był prosty. Zespół schłodził puszki w lodówce do temperatury picia i losowo podzielił je na dwie grupy — te, które należy wstrząsnąć i te, których nie należy wstrząsać. Następnie podzielili każdą grupę na puszki, które miały być nabite i te, które miały pozostać nienaruszone. Odpowiednio oznaczyli podstawę każdej puszki, aby żaden badacz zaangażowany w potrząsanie i stukanie nie mógł ich łatwo odróżnić, nawet podświadomie.

Puszki następnie wytrząsano przy użyciu wytrząsarki Unimax 2010 przez dwie minuty przy 440 obr./min. Testy pilotażowe wykazały, że ta metoda wytrząsania z powodzeniem naśladowała noszenie piwa na rowerze przez 10 minut – powszechny sposób transportu piwa w Danii, mówi Sopina i spółka. Niepożądane pienienie musi mieć tam poziom epidemii.

Następnie badacze zważyli każdą puszkę, postukali w nią, trzykrotnie stukając palcem w bok, a następnie otworzyli. Na koniec ponownie zważyli puszkę, aby określić ilość utraconego piwa.

Rezultatem jest łaskotanie podniebienia. Sopina i spółka porównali ilość straconego piwa w przypadku puszek z puszek i puszek, które zostały wstrząśnięte i nie stwierdzili statystycznej różnicy – ​​obaj stracili około 3,5 grama płynu w wyniku pienienia.

Nie stwierdzili również znaczącej różnicy między puszkami, które nie zostały wstrząśnięte – po otwarciu traciły średnio około 0,5 grama.

Oczywisty wniosek jest taki, że opukiwanie puszek nie zmniejsza pienienia, co musi być sporym rozczarowaniem dla jeżdżących na rowerach, noszących piwo Duńczyków.

Jednak ten negatywny wynik sam w sobie rodzi interesujące pytanie: dlaczego opukiwanie nie działa? A Sopina i spółka mają kilka pomysłów. Jednym z nich jest to, że przerzucanie nie zapewnia wystarczającej ilości energii do usunięcia pęcherzyków, być może dlatego, że energia jest pochłaniana przez aluminiową puszkę i większość płynu. Niestety, wydaje się, że zespół nie zmierzył energii przekazanej w ten sposób, sprytnie pozostawiając otwartą drogę do dalszych badań.

Inną możliwością jest to, że założenie stojące za teorią stukania – że pęcherzyki związane z pienieniem muszą być przyczepione do ścianki puszki – jest błędne. Zespół twierdzi, że jeśli większość pęcherzyków znajduje się w cieczy luzem, wynurzenie się pęcherzyków przyklejonych do ścian przez trzepotanie będzie nieistotne w porównaniu z szybkim wynurzeniem się pęcherzyków w cieczy luzem.

Wreszcie może się zdarzyć, że mikropęcherzyki zostaną uwięzione w płynie przez te same białka, które przyczyniają się do kremowości piwa. To by w ogóle uniemożliwiło im powstanie. Jeśli tak jest, metoda stukania może nadal działać w przypadku innych napojów gazowanych, które nie zawierają tych cząsteczek. Rzeczywiście, potwierdzają to niektóre anegdotyczne dowody.

Jeśli za to odpowiedzialne są białka, Sopina i wsp. sugerują, że piwo można poddać obróbce zapobiegającej pienieniu poprzez denaturację odpowiednich białek, być może przez podgrzanie piwa przed schłodzeniem. Jednak białka odgrywają ważną rolę w smaku i odczuciu piwa. Zespół twierdzi, że potencjalny negatywny wpływ na wrażenia zmysłowe podczas konsumpcji piwa oraz ryzyko podgrzania zamkniętego metalowego pojemnika pod ciśnieniem to ważne tematy przyszłych badań, na które należy odpowiedzieć.

I na tym polega zupełnie nowy projekt badawczy dla Sopiny i jej współpracowników, czy też innych specjalistów. Badania związane z piwem to szklanka, która naprawdę nie ma dna.

Nr ref.: arxiv.org/abs/1912.01999 : Piwo albo nie piwem: Czy stukanie puszek po piwie zapobiega utracie piwa? Kontrolowana próba losowa.

ukryć