211service.com
Dwie szczęśliwe małże
W 1895 roku William Lyman Underwood, dyrektor firmy produkującej konserwy z Massachusetts, przybył do MIT, szukając pomocy naukowca – dowolnego naukowca – który mógłby rozwiązać problem jego śmierdzących małży w puszkach. Poszedł prosto na wydział biologii, pytając, czy ktokolwiek mógłby podsunąć przyczynę, a jeszcze lepiej lekarstwo. Krzesło wydziału przekazał Underwooda jego asystentowi, Samuelowi Cate Prescottowi, doradzając chemikowi, aby nauczył konserwatora trochę o drobnoustrojach.
Prescott i Underwood zrewolucjonizowali konserwowanie.
Bakteriologia była wtedy rodzącą się nauką – słowem mikrob został ukuty zaledwie dwie dekady wcześniej. Ale Underwood i Prescott, którzy ukończyli MIT w 1894 roku, zabrali się do pracy nad problemem w laboratorium biologicznym mieszczącym się w pierwszym budynku MIT. Dwaj mężczyźni – jeden szczupły 23-letni asystent, który wkrótce miał zostać instruktorem MIT, a drugi – przysadzisty 31-letni biznesmen i miłośnik przyrody – natychmiast się polubili. Wkrótce każdego popołudnia przeglądali puszki zepsutych małży.
Puszki, które Underwood przyniósł do laboratorium MIT, nękały fale. Nadmuchane gazem uwalnianym jako produkt uboczny metabolizmu bakterii, często eksplodowały po przetworzeniu i groziły zniszczeniem błyskotliwej historii firmy William Underwood Company, która została założona w 1822 roku i była znana z jakości swoich produktów w puszkach, w tym musztardy , sardynki i słynna szynka z przyprawami Czerwonego Diabła. Chociaż bardzo dokładny proces kontroli uniemożliwiał sprzedaż złych puszek, Underwood nie mógł tolerować masowej utraty zapasów.
Po powrocie do laboratorium Prescott i Underwood wykryli w małżach miliony bakterii, niewrażliwych na ciepło stosowanych wówczas technik przetwarzania. Ich codzienne eksperymenty wykazały, że te zarodniki mogą przetrwać nawet 24 godziny ciągłego spieniania we wrzącej wodzie. Zdeterminowani, by atakować zarodniki pod każdym kątem, śledzili źródło infekcji w obszarach przyujściowych. Po wielu próbach odkryli, że zastosowanie pary pod ciśnieniem o temperaturze 120˚C zabiło bakterie w ciągu 10 minut. Jak wspominał później naukowiec z MIT, Samuel Goldblith ‘40, odkrycie to wysadziło w powietrze technologię całego przemysłu, ale także znacznie rozwinęło młodą wówczas naukę bakteriologiczną.
W ciągu zaledwie kilku miesięcy Underwood znalazł rozwiązanie dla swoich zrujnowanych małży. Ale nie chciał opuszczać MIT. Pracując pro bono, dołączył do Prescotta w śledztwie, dlaczego kukurydza w puszkach, produkt, którego Underwood Company nie sprzedawała, często jest kwaśna. Decydując, że muszą badać kukurydzę od momentu jej obrania z łuski, przenieśli się do fabryki przetwórstwa kukurydzy w pobliżu pól kukurydzy w hrabstwie Oxford w stanie Massachusetts. Ich laboratorium było dalekie od MIT, ale improwizowały z prowizorycznym inkubatorem ogrzewanym świecami. Pewnej nocy, gdy próbowali przespać się kilka godzin, puszki kukurydzy w inkubatorze eksplodowały, rozpryskując żółtą papkę na posadzkę fabryki.
Podczas tych eksperymentów Underwood oddawał się swojej pasji do fotografii. Kwartalnik Technologiczny z marca 1898 r. zamieścił kilka jego rzeczywistych fotografii szalek Petriego wypełnionych okrągłymi, pajęczymi kwiatami pałeczki – każdy jak teleskopowe spojrzenie na ospowaty księżyc – a także kilka uderzająco wyraźnych slajdów mikroorganizmów o 1000-krotnych rozmiarach.
Na spotkaniu Atlantic States Packers’ Association w 1898 roku Underwood i Prescott ogłosili swoje odkrycie, że zakwity bakteryjne ulegną 60-minutowemu oparzeniu w temperaturze 120 ˚C. Magazyn branżowy nazwał prezentację prawdopodobnie najważniejszym wydarzeniem tej okazji. Po zaimponowaniu branży konserw w Nowym Jorku, para zaczęła wykorzystywać swoje umiejętności do konserwowego grochu. A potem pomidory, szpinak, sardynki i mięso z homara. Prescott spędził resztę swojego życia na poszukiwaniu banana wolnego od choroby i idealnej filiżance kawy, a także na czystej wodzie i lepszych procedurach inspekcji gospodarstw mlecznych. Ich akademiccy spadkobiercy z MIT wspominali później, że ci dwaj mężczyźni znaleźli w naukach o żywności ujście dla swojej miłości do świata przyrody, ponieważ polowanie na patogeny zaprowadziło ich na pola kukurydzy i fiordy, gdzie mogli poświęcić swój wolny czas na wędkowanie i fotografowanie.
Prescott i Underwood nie zrealizowali dużych korzyści finansowych ze swoich innowacji; nigdy nie złożyli wniosku o patent, który prawdopodobnie byłby bardzo zyskownym patentem na ich termiczne procesy puszkowania. Ale ich zaangażowanie w pracę doprowadziło do odkryć, które ustanowiły dziedzinę nauki i technologii żywności. Każdy, kto używa konserw warzywnych lub mięsa, nie myśląc o swoim bezpieczeństwie, żyje w świecie ukształtowanym przez długie dni i noce, które William Underwood i Samuel Prescott spędzili śmiejąc się z eksplodujących puszek rozgrzanej pulpy kukurydzianej.