211service.com
Eksploracja danych Indyjskie przepisy ujawniają nowe zjawisko łączenia potraw
Hipoteza food pairing zakłada, że składniki o tych samych smakach powinny dobrze łączyć się w przepisach. Na przykład angielski szef kuchni Heston Blumenthal odkrył, że biała czekolada i kawior mają wiele wspólnych smaków i okazują się dobrym połączeniem. Inne niezwykłe kombinacje, które wydają się potwierdzać hipotezę, to truskawki i groszek, szparagi i masło oraz czekolada i ser pleśniowy.
Ale w ostatnich latach naukowcy zaczęli kwestionować, jak dobrze ta hipoteza sprawdza się w różnych kuchniach. Na przykład parowanie potraw wydaje się być powszechne w kuchniach północnoamerykańskich i zachodnioeuropejskich, ale nieobecne w kuchniach z południowej Europy i Azji Wschodniej.
Dzisiaj Anupam Jain i koledzy z Indyjskiego Instytutu Technologii Jodhpur twierdzą, że odwrotny efekt występuje w kuchni indyjskiej. W tej części świata produkty spożywcze o wspólnych smakach rzadziej pojawiają się razem w tym samym przepisie. A obecność niektórych przypraw sprawia, że negatywny efekt parowania żywności jest jeszcze silniejszy.
Jain i spółka rozpoczęli swoją pracę, pobierając ponad 2500 przepisów z internetowej bazy danych kulinarnej o nazwie TarlaDalal.com. Te przepisy pochodzą z ośmiu pododdziałów, w tym bengalskiej, gudżarati, pendżabskiej i południowoindyjskiej, które razem obejmują rozległe obszary geograficzne, klimaty i kultury na subkontynencie indyjskim.
Łącznie te przepisy zawierają 194 różne składniki. Przeciętny przepis zawiera siedem składników, ale niektóre mogą zawierać do 40. W szczególności pod-kuchnia Mughlai ma wiele przepisów z wyjątkowo dużą liczbą składników, prawdopodobnie ze względu na jej królewskie dziedzictwo.
Jain i spółka stworzyli następnie sieć smakową, w której składniki są połączone, jeśli występują razem w tym samym przepisie. Sieć można następnie zbadać pod kątem interesujących zjawisk, takich jak efekty klastrowania.
Pytanie, na które zespół postanowił odpowiedzieć, dotyczyło tego, w jakim stopniu parowanie pokarmów jest pozytywne, czy negatywne. Innymi słowy, czy składniki o wspólnych związkach smakowych występują w tej samej recepturze częściej, niż gdyby składniki zostały wybrane losowo.
Wyniki stanowią ciekawą lekturę. Jain i spółka doszli do wniosku, że kuchnia indyjska charakteryzuje się silnym negatywnym parowaniem potraw. Nie tylko to, ale siła tej negatywnej korelacji jest znacznie wyższa niż wszystko, co wcześniej zgłoszono.
Odkryli również, że określone składniki dramatycznie wpływają na dobieranie pokarmów. Na przykład obecność pieprzu cayenne silnie nakierowuje wzór podziału smaku kuchni indyjskiej na negatywne parowanie. Inne składniki o podobnym działaniu to zielona papryka, kolendra, garam masala, tamaryndowiec, imbir, cynamon i tak dalej.
Innymi słowy, przyprawy sprawiają, że negatywny efekt parowania żywności jest silniejszy, czego nigdy wcześniej nie widziano. Nasze badanie pokazuje, że przyprawy zajmują wyjątkową pozycję w składzie składników kuchni indyjskiej i odgrywają główną rolę w określaniu jej charakterystycznego profilu, mówią Jain i spółka.
Ten wynik ma kilka interesujących konsekwencji. W wielu kuchniach przyprawy dodają smaku, ale także zapobiegają psuciu się żywności, zabijając niektóre rodzaje bakterii. Jain i współpracownicy twierdzą, że ta lecznicza rola musiała mieć znaczący wpływ na ewolucję receptur, ponieważ usunięcie tych składników miałoby wpływ na zdrowie. Doszliśmy do wniosku, że ewolucja gotowania napędzana wierzeniami medycznymi odcisnęła swoje piętno na tradycyjnych indyjskich przepisach.
Wynik ma również wpływ na przyszłość żywności. W ten sam sposób, w jaki zachodni szefowie kuchni szukają niezwykłych składników, które mają te same smaki, negatywne parowanie żywności może również napędzać rozwój nowych kombinacji smaków i przepisów w indyjskiej żywności. Nasze badanie może potencjalnie doprowadzić do opracowania nowatorskich receptur indyjskich, zdrowych zmian przepisów i systemów rekomendacji przepisów, podsumowują Jain i spółka.
Poza tym praca ta pokazuje, jak potężna stała się nauka o sieciach w analizowaniu różnych aspektów życia codziennego. Traktowanie przepisów jako sieci okazało się potężnym narzędziem, które zmienia sposób, w jaki myślimy o jedzeniu i jak je spożywamy.
Nr ref.: arxiv.org/abs/1502.03815 : Przyprawy stanowią podstawę łączenia potraw w kuchni indyjskiej