211service.com
Jak Data Mining ujawnia najzdrowsze kuchnie na świecie?
Jean Brillat-Savarin był dziewiętnastowiecznym francuskim prawnikiem znanym z pism o gastronomii. W swoim najsłynniejszym dziele powiedział: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Albo powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś.
Więcej o technologii żywności
Dlaczego będziemy potrzebować genetycznie modyfikowanej żywności
Zmiana klimatu sprawi, że wyżywienie świata będzie coraz trudniejsze. Uprawy biotechnologiczne będą odgrywać kluczową rolę w zapewnieniu wystarczającej ilości jedzenia.
Technologia żywności dla wszystkich
Być może zmierzamy w kierunku nowej gospodarki żywnościowej, która jest bardziej konkurencyjna i innowacyjna.
Jak probiotyki mogą pomóc odwrócić dewastację niedożywienia w dzieciństwie?
Nowe badania sugerują, że mikrobiom jelitowy odgrywa ważną rolę w niedożywieniu w dzieciństwie i może być drogą do nowych terapii.
Dążenie do stworzenia idealnego ziemniaka
Naukowcy z Wielkiej Brytanii dążą do stworzenia nowego komercyjnego ziemniaka, który jest odporny na wiele najgorszych podatności upraw ziemniaka na całym świecie.
Następna wielka debata na temat GMO
W głębi swoich laboratoriów Monsanto uczy się, jak modyfikować uprawy, spryskując je RNA, zamiast majstrować przy ich genach.
Tworzenie lepszego jabłka
Kiedy w tym roku pierwsze na świecie biotechnologiczne jabłko uzyskało aprobatę amerykańskich i kanadyjskich organów regulacyjnych, dowiodło to, że nawet rolnik może stworzyć roślinę GM przy dużej cierpliwości.
Ta idea — że jesteś tym, co jesz — staje się coraz bardziej popularna. Od czasów Brillat-Savarin jest używany jako tytuł różnych książek kucharskich i przewodników zdrowotnych; dla niektórych jest to sposób na życie.
Jeśli w zdaniu Brillat-Savarin jest jakaś prawda, powinno to mieć ważne konsekwencje dla zdrowia publicznego. Z doświadczenia wiemy, że np. kuchnia indyjska bardzo różni się od meksykańskiej, włoskiej czy chińskiej. Ale nie mamy pojęcia, jak oszacować te różnice. Rzeczywiście, dokładnie, jak kuchnie różnią się na całym świecie i jak wpływają na zdrowie, jest słabo poznane.
Dziś to się zmienia po części dzięki pracy Siny Sajadmanesh z Sharif University of Technology w Iranie i kilku kumplom, którzy zebrali ogromną bazę przepisów z Internetu, skategoryzowali je według kuchni, a następnie przeanalizowali ich wzajemne relacje i na inne czynniki, takie jak środki zdrowotne w różnych częściach świata.
Praca pokazuje po raz pierwszy, jak różne kuchnie są połączone podobnymi składnikami, w jaki sposób określone składniki pomagają zdefiniować określone kuchnie i jak żywność wpływa na nasze zdrowie.
Sajadmanesh i spółka zaczynają od zgromadzenia bazy danych z aplikacji rekomendacji przepisów Pyszne . W ten sposób pobrali około 150 000 przepisów z 200 różnych kuchni, chociaż ograniczają się do 82 kuchni, które mają ponad 100 przepisów. Razem te przepisy zawierają około 3000 składników.
Następnie określili wartości odżywcze każdego przepisu, obliczając ilość węglowodanów, białka i tłuszczu w każdym z nich.
Pobrali różne statystyki na poziomie kraju, takie jak wydatki na zdrowie jako procent PKB, częstość występowania otyłości i poziom imigracji netto.
Wreszcie wykorzystali różne techniki eksploracji danych i inteligencji maszynowej, aby wydobyć wszystkie te dane w celu znalezienia interesujących bryłek.
Ta mapa termiczna odzwierciedla globalną różnorodność składników w kuchni, przy czym najbardziej zróżnicowana jest ciemnoczerwona. Kraje z dużą populacją imigrantów, takie jak Stany Zjednoczone, Argentyna i Australia, charakteryzują się największą różnorodnością.
Jednym z mierników, na który przyglądają się Sajadmanesh i współpracownicy, jest różnorodność składników w kuchni. Mierzą więc, ile różnych składników pojawia się w potrawach z każdego kraju (ich globalna różnorodność) i patrzą, jak te składniki różnią się między potrawami (ich lokalna różnorodność).
Okazuje się, że kraje z dużą populacją imigrantów charakteryzują się największą różnorodnością – na przykład Stany Zjednoczone i Australia. Kraje te mają największą liczbę składników i największe zróżnicowanie między potrawami. Wynika to głównie z tego, że imigranci przynoszą ze sobą swoją rodzimą kulturę kulinarną, co z kolei wzbogaca kuchnię kraju docelowego, mówią Sajadmanesh i spółka.
Inną ciekawą miarą jest złożoność potraw w każdej kuchni – innymi słowy liczba użytych składników. Na przykład około połowa potraw z południowo-wschodniej Azji, Laosu, zawiera więcej niż 15 składników, podczas gdy połowa potraw z Rosji ma mniej niż siedem. Tak więc kuchnia w Laosie jest znacznie bardziej złożona niż kuchnia rosyjska.
Ogólnie mówiąc, Sajadmanesh i współpracownicy, kraje z dużą liczbą składników w ofercie mają zwykle najbardziej złożone dania. Ale są pewne wyjątki. Zarówno kuchnia chińska, jak i indyjska mają stosunkowo niewiele składników do wyboru, ale są one używane w stosunkowo złożonych potrawach.
Dlaczego tak się dzieje, nie jest jasne. Być może te kraje miały lub mają dobrych szefów kuchni, którzy mogliby gotować bardziej złożone potrawy z dostępnych składników, sugerują Sajadmanesh i spółka. Inną możliwością jest to, że kuchnia ze starszych kultur w tych krajach jest bardziej złożona, ponieważ ewoluowała dłużej.
Zespół przygląda się również podobieństwom między kuchniami, porównując używane przez nich składniki. Okazuje się, że niektóre składniki mają tendencję do definiowania kuchni. Np. ser mozzarella pojawia się tylko w kuchni włoskiej, a mielona przyprawa garam masala to wizytówka kuchni indyjskiej.
Na koniec zespół przygląda się korelacji między wartościami odżywczymi kuchni a zdrowiem populacji, które ją spożywają. Pokazują, że istnieje wyraźna korelacja między otyłością a kuchniami, w których dominuje cukier i węglowodany. I odwrotnie, problemy zdrowotne są mniejsze wśród osób jedzących potrawy bogate w białko.
To interesująca praca, ale zawiera pewne zastrzeżenia. Być może najbardziej znaczące jest ograniczenie samego zbioru danych. Ważnym pytaniem jest to, jak dokładnie przepisy z Yummly przedstawiają te z różnych kuchni na całym świecie.
Na przykład curry oferowane w indyjskich restauracjach w Londynie bardzo różnią się od tych w Bombaju czy Kalkucie. Czy oba rodzaje przepisów byłyby oznaczone jako indyjskie na Yummly? Rzeczywiście, ciężko jest w ogóle zaklasyfikować kuchnie indyjskie pod jedną etykietą.
To rodzi pytanie, kto publikuje indyjskie przepisy na Yummly. Czy to kucharze z subkontynentu indyjskiego czy gastronomicy z Soho?
Pewnie nietrudno się domyślić. Możliwe, że przepisy Yummly oferują spojrzenie na globalną kuchnię przez osobliwy pryzmat bogatych, obeznanych w technologii smakoszy z krajów rozwiniętych. Sajadmanesh i spółka mogliby zrobić więcej, aby sprawdzić potencjalne uprzedzenia.
Mimo to ten rodzaj eksploracji danych oferuje fascynujący wgląd w kuchnie świata i ich różnice. Brillat-Savarin z pewnością byłby zdumiony.
Nr ref.: arxiv.org/abs/1610.08469 : Całowanie Kuchnie: Odkrywanie światowych nawyków kulinarnych w sieci