Jeden człowiek przeciwko cukrowi

W grudniu 2006 roku Robert Lustig ’77 przeglądał artykuły w czasopismach na temat chorób wątroby, przygotowując się do przemówienia na temat otyłości na sympozjum ekologiczno-zdrowotnym, kiedy uderzyła go świadomość dotycząca cukru. Nie zdawał sobie sprawy, że jego prosty wgląd zmieni bieg jego kariery – i całkiem możliwe, że zmieni sposób, w jaki wszyscy jemy.

Lustig, endokrynolog i profesor pediatrii na Uniwersytecie Kalifornijskim w San Francisco, był już autorytetem w dziedzinie otyłości u dzieci i dyrektorem uniwersyteckiego programu oceny wagi dla dzieci i młodzieży, ale nie był jeszcze znanym krucjatą przeciw cukrowi, jakim jest dzisiaj . Nie pojawił się jeszcze w Magazyn New York Times lub pojawił się na 60 minut . Nie wydał swojej popularnej książki, Duża szansa , czyli zamienił się kolcami ze Stephenem Colbertem na Raport Colberta .

Dlatego zapytany o to, dlaczego tak wielu z nas staje się otyłych i choruje, nie miał jeszcze dobrej odpowiedzi. Zrozumiał, że hormon insulina odgrywa rolę w otyłości. Dzieci z guzami mózgu, którymi opiekował się w Szpitalu Dziecięcym St. Jude w Memphis, często cierpiały na uszkodzenia podwzgórza, czy to z powodu samego raka, czy też leczenia, a wiele z nich stało się otyłych. Podążając za podejrzeniami postawionymi w latach 70. przez innych badaczy, Lustig wykazał w 1999 r., że ci otyli pacjenci mieli zwiększoną aktywność nerwu błędnego, co z kolei doprowadziło do większego wydzielania insuliny. Kiedy podał im środek hamujący insulinę, schudły i stały się bardziej aktywne.

Chociaż Lustig rozumiał, że podwyższony poziom insuliny był powiązany z otyłością, nie skupiał się na związku między insuliną a cukrem. Podobnie jak większość innych lekarzy w tamtym czasie, uważał, że wszystkie kalorie są zasadniczo podobne pod względem zdolności do przytycia. Problem z cukrem, zgodnie z tym tokiem myślenia, polega na tym, że dostarcza on tylko puste kalorie, o znikomej wartości odżywczej.

Robert Lustig

A jednak, gdy Lustig w ramach przygotowań do sympozjum zaczął bliżej przyglądać się literaturze na temat cukru, wyłonił się inny obraz. Cukier stołowy, czyli sacharoza, składa się w równych częściach z glukozy i fruktozy, ale jego uwagę przykuła cząsteczka fruktozy. Wydaje się, że fruktoza w ogóle nie działała jak większość spożywanych przez nas substancji. Lustig zdał sobie sprawę, że zachowywał się raczej jak jedna konkretna substancja: alkohol.

Pod pewnymi względami związek między alkoholem a fruktozą był dość oczywisty. W końcu fermentacja może zamienić w alkohol zarówno glukozę, jak i fruktozę. Ale podczas gdy glukoza jest metabolizowana przez każdą komórkę ciała, fruktoza – podobnie jak alkohol – jest metabolizowana głównie w wątrobie, gdzie część z nich jest przekształcana w tłuszcz w procesie znanym jako lipogeneza de novo. Spożywaj wystarczającą ilość fruktozy, a możesz nie tylko zwiększyć zawartość tłuszczu we krwi, ale także wątrobę, tak jak pijąc zbyt dużo alkoholu. W rzeczywistości tak właśnie dzieje się u gryzoni. Zacząłem badać literaturę dotyczącą cukru i było to prawie jak mecz jeden do jednego, mówi Lustig o podobieństwach między metabolizmem fruktozy i alkoholu. To doprowadziło go do kontrowersyjnego wniosku: spożywany chronicznie w dużych ilościach – to znaczy w sposób, w jaki spożywa go większość z nas – cukier jest trucizną.

Naukowcy wciąż odkrywają działający mechanizm biologiczny i dokładnie ustalają, ile fruktozy może być za dużo u ludzi. Jasne jest, że fruktoza i glukoza są metabolizowane w bardzo różny sposób i w przeciwieństwie do glukozy, która jest głównym źródłem energii organizmu, fruktoza nie jest biologicznie niezbędna. Chociaż ludzie zawsze spożywali węglowodany, które przekształcamy w glukozę, zasadniczo cała fruktoza, którą spożywaliśmy przed powstaniem światowego przemysłu cukrowniczego 500 lat temu, pochodziła z niewielkiej ilości owoców i miodu. (Naturalna fruktoza zawarta w owocach nie jest uważana za problem zdrowotny, ponieważ błonnik i struktura komórkowa owocu spowalniają szybkość, z jaką uderza w wątrobę.)

Glukoza również może być niebezpieczna w nadmiarze, przyznaje Lustig. Glukoza z naszych posiłków, która nie jest wykorzystywana jako paliwo lub magazynowana w postaci glikogenu, może również trafić jako tłuszcz wątrobowy. Niezależnie od tego, czy jest to napędzane przez fruktozę, czy glukozę, ta akumulacja tłuszczu w wątrobie wydaje się być pierwszym krokiem w kierunku insulinooporności i zwiększonego poziomu insuliny – tego samego zjawiska, które powodowało otyłość młodych pacjentów z rakiem Lustiga. Co gorsza, uważa się, że insulinooporność przyczynia się do kaskady innych zaburzeń metabolicznych, które powodują cukrzycę typu 2, choroby serca, a nawet wiele nowotworów. Tak czy inaczej, cukier wyglądał jak złoczyńca.

Lustig obawiał się, że zostanie wygwizdany ze sceny, kiedy przekaże tę wiadomość naukowcom zajmującym się ochroną środowiska. W końcu robił znacznie więcej niż tylko mówił im, że ich ulubione potrawy mogą być toksyczne. Rzucał także wyzwanie najbardziej podstawowym poradom dietetycznym placówki medycznej. Przez dziesięciolecia Amerykanie byli ostrzegani przez lekarzy, naukowców i agencje rządowe, że spożywanie zbyt dużej ilości tłuszczów, zwłaszcza tłuszczów nasyconych, zatyka ich tętnice i skraca życie. Teraz jeden z krajowych ekspertów od otyłości u dzieci oświadczał, że być może wszyscy skupiali się na niewłaściwym celu. Lub, jak później stwierdził Lustig, to nie jest gruby, ludzie.

Lustig postanowił dowiedzieć się jak najwięcej na ten temat. A im więcej się dowiedział, tym gorzej wyglądał obraz. Każdego dnia Amerykanie spożywali aż 22 łyżeczki dodanego cukru – to znaczy cukru wykraczającego poza naturalnie występującą fruktozę w owocach lub laktozę w produktach mlecznych. Lustig uważa, że ​​ilość ta znacznie przekracza to, co nasza wątroba może obsłużyć. Bezpieczna górna granica, zarówno on, jak i Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne Wierzę, to cztery łyżeczki dodatku cukru dziennie dla dzieci, sześć dla kobiet i dziewięć dla mężczyzn (dziewięć łyżeczek – czyli 36 gramów – to mniej więcej tyle, ile można znaleźć w typowej 12-uncjowej puszce napoju gazowanego). Co gorsza, cukier nie jest już czymś, co producenci dodają tylko do słodyczy. Dziś prawie nie da się tego uniknąć. Z 600 000 artykułów w amerykańskim sklepie spożywczym 77 procent z nich dodało cukier, mówi Lustig. Nie możesz nawet zmniejszyć zużycia, kiedy próbujesz.

Źródło: American Heart Association 2009

Chociaż Lustig szybko zrobił wrażenie w kręgach zdrowia publicznego, dopiero w lipcu 2009 roku, kiedy Telewizja Uniwersytetu Kalifornijskiego opublikowała jeden z jego wykładów na YouTube, dotarł do mainstreamowej publiczności. Wykład pt Cukier: gorzka prawda , trwa półtorej godziny i jest wypełniony danymi naukowymi dotyczącymi metabolizmu fruktozy. Innymi słowy, nie jest to dokładnie ten rodzaj wideo, który ma na sobie sensację internetową. A jednak obejrzano go ponad cztery miliony razy.

Dlaczego długi wykład naukowy stał się wirusowy? Okazuje się, że Lustig, który jest autorem ponad 100 artykułów naukowych i byłym przewodniczącym Zespołu Zadaniowego ds. Otyłości Pediatrycznego Towarzystwa Endokrynologicznego, jest również doświadczonym performerem.

W Sugar: The Bitter Truth jego talent do wystąpień publicznych jest w pełni widoczny. Pomiędzy wykresami i gęstymi wyjaśnieniami naukowymi, przyprawia on rozmowę osobistymi anegdotami o swoim dzieciństwie, długimi dramatycznymi pauzami, prowokacyjnymi stwierdzeniami (nazywa alkohol fruktozowy bez szumu) i mnóstwem kuszących, choć niesprawdzonych twierdzeń – nie tylko sugeruje że Coca-Cola zawiera dużo soli, która sprawi, że będziemy bardziej spragnieni (i dodatkowy cukier, aby pokryć smak całej tej soli), ale nazywa ten rzekomy plan spiskiem Coca-Coli.

Lustig zasłużenie zwraca uwagę na swoje pomysły, nie tylko dlatego, że jest zabawny, mówi Marion Nestle, dietetyk z New York University i autorka książki Polityka żywnościowa . Jest mistrzem przesady i hiperboli, ale pod tym wszystkim naprawdę wie, o czym mówi i bardzo dba o zdrowie dzieci.

Lustig, który mieszka z żoną i dwiema córkami w San Francisco, może prześledzić swoje podstawy naukowe w czasach studiów licencjackich na MIT. Przypisuje 20.30, kursowi Sanforda A. Millera z biochemii żywienia, za rozbudzenie jego ciekawości w zakresie diety i odżywiania. (Miller później pełnił funkcję dyrektora Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Stosowanego FDA.) Ale doświadczenie Lustiga w MIT również przyczyniło się do jego zdolności do angażowania publiczności. W ciągu trzech lat spędzonych w Instytucie zdążył zagrać w 14 spektaklach, występując w większości z nich. To nauczyło mnie, jak wejść na scenę i jak się nie bać, mówi.

Jeśli dar Lustiga do wystąpień publicznych przysporzył mu wielu fanów online, niektórzy z jego kolegów badaczy wydają się mniej zachwyceni tym, co postrzegają jako jego gotowość do wysuwania śmiałych twierdzeń, które nie są poparte literaturą naukową. Krytycy podkreślają, że najsilniejsze dowody przeciwko fruktozie pochodzą z badań na zwierzętach, które nie mogą nam wiele powiedzieć o naszym własnym metabolizmie. Inne badania, które wskazują na zagrożenia związane z cukrem, jeśli nie konkretnie z fruktozą, na ogół nie są kontrolowanymi eksperymentami, a jedynie powiązaniami zaobserwowanymi między żywnością spożywaną w niektórych krajach (lub przez określone grupy ludzi) a problemami zdrowotnymi, które później u tych ludzi rozwiną. Chociaż takie badania mogą cieszyć się dużym zainteresowaniem mediów, nie mogą one jednoznacznie wykazać, że cukier napędza proces chorobowy. I chociaż małe badania kliniczne z udziałem ludzi wykazały niebezpieczeństwa związane z fruktozą — jedno… badanie 2009 odkryli, że jeden tydzień przekarmienia fruktozą może zwiększyć triglicerydy (związane z chorobą sercowo-naczyniową) i zmniejszyć wrażliwość na insulinę – duże, losowo kontrolowane badania, które mogłyby dostarczyć bardziej definitywnej odpowiedzi, byłyby niezwykle trudne do przeprowadzenia.

Luc Tappy, badacz z Uniwersytetu w Lozannie w Szwajcarii i czołowy autorytet w dziedzinie metabolizmu fruktozy, nie jest jeszcze przekonany o niebezpieczeństwach związanych z fruktozą. W artykule z 2012 roku napisał, że dla ludzi nie ma solidnych dowodów na to, że fruktoza spożywana w umiarkowanych ilościach ma szkodliwe działanie. Chociaż Tappy nie kwestionuje uczciwości intencji Lustiga, mówi, że nie należy na nim polegać jako na naukowym ekspercie w tej dziedzinie: z pewnością nie przedstawia zrównoważonego poglądu na rzeczy.

Ale jeśli Tappy ma wątpliwości co do prezentacji nauki przez Lustiga, uważa również, że odegrał kluczową rolę w doprowadzeniu do debaty na temat cukru. Na pewnym etapie trzeba podejmować decyzje, nie wiedząc wszystkiego, ponieważ zebranie wszystkich istotnych danych naukowych zajęłoby wieczność, mówi.

Lustig odrzuca pogląd, że jest bardziej prowokatorem niż naukowcem. Mówi, że nie nadstawiłby karku, gdyby nie wierzył, że nauka potwierdza jego twierdzenia. Nauka tam jest, twierdzi. Ostatnio był współautorem obu Książka kucharska Fat Chance i badanie w dzienniku PLOS Jeden pokazuje silny związek między ilością cukru w ​​zaopatrzeniu w żywność w danym kraju a występowaniem cukrzycy w tym kraju. A w zeszłym roku uzyskał tytuł magistra prawa na UC Hastings College of the Law, aby lepiej zrozumieć, jak wpływać na politykę publiczną. Jego ostatecznym celem jest usunięcie fruktozy z listy żywności FDA, która jest powszechnie uznawana za bezpieczną. Wskazuje na niedawne ogłoszenie, że FDA planuje usunąć tłuszcze trans z listy – zmiana, która nastąpiła po 25 latach debaty naukowej – jako dowód, że taka zmiana jest możliwa.

Lustig może nie musieć czekać ćwierć wieku, aby zobaczyć niektóre kroki, których szuka. W lutym FDA zaproponowała poważne zmiany w etykietach żywieniowych na opakowaniach żywności. Jedna z tych zmian: nowa linia podkreślająca dodane cukry.

Nie mogę wziąć kredytu, a oni na pewno tego nie obdarzą, mówi Lustig. Ale to potwierdza pracę, którą wykonuję.

ukryć