211service.com
Kawa z wyższym wykształceniem
Samuel Cate Prescott wykorzystał naukę, aby zbudować lepszą filiżankę joe.
26 października 2021
W 1920 r. Połączony Komitet ds. Promocji Handlu Kawą dał Prescottowi 40 000 dolarów na założenie laboratorium poświęconego zaparzeniu idealnej filiżanki kawy. Muzeum MIT
Na początku lat dwudziestych Samuel Cate Prescott, SB '94, spędził miesiące wędrując po korytarzach MIT, zadając jedno pytanie wszystkim urzędnikom lub pracownikom laboratorium, którzy akurat byli w pobliżu: Czy lubisz kawę? Większość to zrobiła, więc Prescott zapytał innego: Czy pomożesz mi rozwiązać problem, który mam?
Prescott, szef Wydziału Biologii i Zdrowia Publicznego MIT, nie zajmował się wcześniej takim problemem. Kilkadziesiąt lat wcześniej ukończył studia z chemią w Instytucie, wrócił do szkolnego Laboratorium Badań Sanitarnych i Stacji Doświadczalnej Ścieków w Bostonie, a później studiował nauki o żywności, gdy wydział biologii Instytutu skłaniał się ku wykorzystaniu metod inżynieryjnych do rozwiązywania problemów w zdrowie i jakość żywności. Prescott prowadził różnego rodzaju badania nad konserwacją żywności w MIT i podczas służby w Korpusie Sanitarnym Armii USA podczas I wojny światowej, ale teraz stanął przed bardziej jakościowym wyzwaniem – jak zaprojektować idealną filiżankę kawy.
Projekt brzmiał głupio i niegodny czasu badacza z MIT, ale od wyniku wiele zależało. To dlatego, że krajowy przemysł kawowy walczył.
Spożycie kawy w USA rosło wcześniej przez dziesięciolecia, głównie dzięki niskim cenom zakorzenionym w umowach handlowych opartych na wyzysku i praktykach pracy w Brazylii. Zbiory zbożowe i nadprodukcja spowodowały spadek kawy do sześciu centów za funt w 1901 roku. Jednak kilka lat później, kiedy rząd brazylijski zaczął kupować nadwyżki ziaren w celu ustabilizowania rynku, ceny wzrosły ponad dwukrotnie. Podwyżka cen zbiegła się z rosnącym poczuciem, że kawa jest niezdrowa. Chociaż większość ekspertów medycznych uważała, że kawa zawierająca kofeinę jest dobra z umiarem, uwagę mediów przykuły badania łączące napój z bezsennością i zaburzeniami nerwowymi. Jeden lekarz cytowany w New York Times powiedział, że sprzedaż kawy powinna być prawnie zabroniona.
Aby walczyć, National Coffee Roasters Association utworzyło Komitet Better Coffee Making Committee, którego celem było naukowe badanie kawy. Komitet przeprowadził wczesne badania nad składem chemicznym napoju i metodami parzenia, ale badania nie ujawniły złotego standardu zachowania zapachu i smaku kawy ani sposobów na zminimalizowanie jej wpływu na układ nerwowy. Piekarnie potrzebowały szanowanego naukowca żywności, który mógłby prowadzić niezależne badania. W 1920 roku, we współpracy z Połączonym Komitetem ds. Promocji Handlu Kawą, poprosili Prescotta o stworzenie nowego laboratorium przeznaczonego wyłącznie do badań nad kawą. Niektórzy nazwali projekt kawą z wykształceniem wyższym.
Projekt brzmiał głupio i niegodny czasu badacza z MIT, ale od wyniku wiele zależało.
Prescott wahał się. Wiedział, że badania na taką skalę potrwają co najmniej dwa lata i chciał mieć pewność, że nazwa MIT nie będzie używana w kampaniach reklamowych, a prace będą prowadzone rzetelnie i opublikowane niezależnie od wyników. Kiedy przyznano te koncesje, zebrał zespół badawczy, w tym przyszłego chemika, laureata Nagrody Nobla, Roberta Burnsa Woodwarda, i zajął się gorzkim biznesem lepszej kawy.
W ciągu następnych trzech lat Joint Coffee Trade Publicity Committee zainwestował 40 000 dolarów – ponad 600 000 dolarów w dzisiejsze pieniądze – w prace Prescotta, które obejmowały obszerne analizy właściwości chemicznych kawy oraz przegląd ponad 700 artykułów i badań naukowych. Aby zrozumieć skutki zdrowotne, zespół Prescotta zmieszał ekstrakt kofeiny z kawy z wodą i podał go królikom przez cewniki wprowadzone do ich żołądków. Odkryli, że kofeina jest szkodliwa w dużych dawkach: króliki, które spożyły co najmniej 242 miligramy na kilogram swojej masy ciała – odpowiednik około 150 funtów osoby pijącej od 150 do 200 filiżanek kawy – umierały. Ale kiedy te same ilości kofeiny zostały dostarczone w parzonej kawie, niektóre zwierzęta przeżyły. W świetle istniejącej literatury naukowej na ten temat, stwierdził Prescott, odkrycia te sugerują, że nie wydaje się prawdopodobne, aby kawa spożywana w typowych ilościach miała jakikolwiek ostry szkodliwy wpływ na metabolizm człowieka.
Znalezienie najsmaczniejszego sposobu na dostarczenie tej kawy wymagało więcej niż królików. Prescott zebrał ekipę degustacyjną – grupę około 15 kobiet, głównie stenografek i sekretarek pracujących w MIT, które codziennie zbierały się w porze lunchu w damskiej toalecie w głównym budynku Instytutu, a następnie szły do pobliskiej stołówki, gdzie czekały na kogoś z Zespół Prescotta ma przynieść dwie butelki po chemikaliach wypełnione kawą oraz tacę z filiżankami, śmietanką i cukrem. Kobiety, wybrane, ponieważ nie były koneserami kawy i dlatego nie miały ugruntowanych pomysłów na najlepsze metody parzenia, pobierały próbki z każdej butelki. Potem zapisywali, co wolą i dlaczego, nigdy nie wiedząc, jak kawa została przygotowana ani jaka jest różnica między dwiema próbkami.
Proces ten trwał miesiącami, ponieważ zespół Prescotta testował różne odmiany kawy, metody parzenia, ziarnistość mielenia oraz temperatury i kompozycje wody, a także dzbanki do kawy wykonane ze wszystkiego, od miedzi po ceramikę. Świadomy tego, że opinie w tej sprawie były subiektywne — porównywalne do uzyskiwania jakości symfonii od grupy osób o różnym stopniu percepcji tonów i gustu muzycznego — Prescott zwerbował także wielu innych ochotników. Niektórzy z nich to koledzy profesorowie, niegdyś sceptyczni wobec projektu, którzy odwiedzili laboratorium po zapachu unoszącym się w korytarzu.
Raport Prescotta został opublikowany w 1924 roku, wzbudzając zainteresowanie mediów i pewną krytykę. Rozwiała obawy, że kawa jest szkodliwa – jeśli jest odpowiednio przygotowana i odpowiednio spożywana, daje ukojenie i inspirację, wzmaga aktywność umysłową i fizyczną i może być uważana raczej za sługę, a nie niszczyciela cywilizacji, powiedział Prescott, dodając, że napój łagodzi zmęczenie. promował akcję serca, zwiększał koncentrację umysłową i nie powodował depresji ani nawyków.
Raport zawierał również wskazówki dotyczące naukowo udowodnionego sposobu na zrobienie pysznej filiżanki joe: używaj świeżo zmielonej kawy – około łyżki stołowej na filiżankę – i parzaj w niealkalicznej wodzie o temperaturze od 185 do 195°F nie dłużej niż dwie minuty. Lepiej mielić drobniejsze mielenie niż grubsze, a napój powinien być przechowywany w naczyniach szklanych, porcelanowych lub kamiennych, a nie metalowych.
Raport zmienił branżę, prowadząc do rozwoju kawy pakowanej próżniowo i kampanii reklamowej, która zachwalała wyniki Prescott 15 milionom czytelników w całym kraju. Nacisk reklamowy, w połączeniu z prohibicją w USA, zwiększył sprzedaż kawy i przyniósł odrodzenie kawiarni w latach dwudziestych.
Raport był również częścią zmian zachodzących w MIT. Podczas swojej kadencji na Wydziale Biologii i Zdrowia Publicznego, a później jako pierwszy dziekan MIT School of Science, Prescott kierował więcej zasobów instytucjonalnych na badania nad poprawą jakości i czystości żywności. W 1946 r. założył również nowy Wydział Technologii Żywności. Chociaż po przejściu Prescotta na emeryturę MIT odwrócił się od nauki o żywności i warunkach sanitarnych, jego spuścizna pozostaje w posiłkach na naszych talerzach i napojach w naszych kubkach.