211service.com
Kolejne szaleństwo start-upów: Jedzenie 2.0
Większość start-upów technologicznych to ciche przestrzenie, w których inżynierowie z wkładkami dousznymi zaglądają do monitorów. Nie Hampton Creek Foods. Biuro dwuletniej firmy — przepełniona do granic możliwości przestrzeń w ośrodku technologicznym South of Market w San Francisco — miażdży, stuka i wiruje jak w amoku w pralni. To dźwięk przemysłowych mikserów, młynków i wirówek, które wytwarzają to, co firma ma nadzieję, że jest kluczowym składnikiem żywności 2.0: bezzwierzęcym zamiennikiem jaja kurzego.
Inwestorzy venture capital z Doliny Krzemowej sfinansowali w ubiegłym roku kilka startupów związanych z żywnością, ale Hampton Creek nabrało największego rozpędu. Ma inwestorów z listy A, w tym Founders Fund, Horizon Ventures i Khosla Ventures, a dwie nieujawnione przemysłowe firmy spożywcze eksperymentują z jego roślinnym substytutem jaj. Lada przetworów spożywczych w Whole Foods zaczęła używać niezawierającego jajek majonezu Just Mayo start-upu we wrześniu 2013 r., a cztery inne popularne sieci spożywcze ustawiły się w kolejce w pierwszej połowie tego roku. A dzięki niedawnej rundzie inwestycyjnej, która zwiększyła finansowanie Hampton Creek do 30 milionów dolarów i przyciągnęła Li Ka-shing, najbogatszą osobę w Azji, Just Mayo wkrótce zostanie sprzedany przez duży internetowy sklep spożywczy w Hongkongu.
Hampton Creek Foods i inne startupy mają wielkie marzenia o restrukturyzacji zaopatrzenia w żywność, tak aby zużywała mniej ziemi, wody, energii i innych zasobów. W ten sposób mierzą się z gigantami korporacyjnymi, takimi jak ConAgra, General Mills i Kraft, które wydają miliardy na badania i rozwój technologii.
Takie ambicje napotkały poważne wyzwania w branżach takich jak czyste technologie. Ale osoby zaangażowane w nowy objadanie się mogą woleć inny przykład. Dyrektor generalny Hampton Creek, Josh Tetrick, chce zrobić 60-miliardowemu przemysłowi jajecznemu to samo, co Apple zrobił biznesowi CD. Gdybyśmy zaczynali od zera, czy otrzymalibyśmy jajka od ptaków stłoczonych w klatkach tak małych, że nie mogą trzepotać skrzydłami, srających się na siebie, jedzących soję i kukurydzę naładowaną antybiotykami, aby zmusić je do złożenia 283 jaj rocznie? – pyta były obrońca z West Virginia University. Podczas gdy farma jajeczna zużywa duże ilości wody i spala 39 kalorii energii na każdą wyprodukowaną kalorię żywności, Tetrick mówi, że może tworzyć wersje roślinne na ułamku wody i tylko dwóch kalorii energii na kalorię żywności – bez cholesterol, tłuszcze nasycone, alergeny, ptasia grypa i okrucieństwo wobec zwierząt. Za połowę ceny jajka.
To trudne zadanie. Niskie jajko kurze to potęga wysokiej jakości, niedrogiego żywienia. Jednak w gotowych produktach spożywczych, od sosów sałatkowych po ciasta, jest ceniony mniej za swoje składniki odżywcze niż za właściwości kulinarne: emulgowanie, pienienie, wiązanie, żelowanie i wiele innych. Funkcje te nadaje unikalny zestaw białek jaja. Zamiast próbować odtworzyć hurtową ilość jaj, Hampton Creek koncentruje się na odkrywaniu białek roślinnych, które odtwarzają określone funkcje w przygotowywaniu żywności.
Tył placówki Hampton Creek poświęcony jest ich odnalezieniu. Tam Josh Klein, biochemik, który wcześniej pracował nad szczepionką przeciwko AIDS, prowadzi wysokowydajne badania przesiewowe zaprojektowane do przeczesywania milionów odmian roślin w poszukiwaniu białek o określonych cechach, takich jak masa cząsteczkowa i sekwencja aminokwasów. Do tej pory Hampton Creek zbadał 3000 roślin i odkrył 11 pożądanych białek, z których siedem jest już dopuszczonych do spożycia przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków. Jednym z nich jest kanadyjskie białko z żółtego groszku, które emulguje olej i wodę w Just Mayo. Kolejna wiąże firmowe ciasto na ciasteczka, zwane Eat the Dough, które w tym miesiącu ma trafić na półki sklepowe. Trzecia trafia do prototypu lepkiego żółtego płynu, który wygląda jak rozbite jajko i ma podobny profil odżywczy, bez cholesterolu.
Kiedy szef kuchni Hampton Creek, Chris Jones, nieżyjący już członek chicagowskiej knajpy Moto, wlewa prototyp na rozgrzaną patelnię, ten twardnieje, jakby wyszedł z muszli. Fałszywe jajko wygląda i wydaje się autentyczne, ale w teście zeszłej zimy było pełne nieprzyjemnych smaków, a zespół nadal pracuje nad tym, aby formuła była satysfakcjonująca we wszystkich możliwych warunkach, w których można je przygotować i zjeść – z ketchupem, w lodówce, pominięte na otwartej przestrzeni i tak dalej.
Przekonująca alternatywa dla jajecznicy bez zwierząt byłaby wyjątkowym produktem, ale emulgatory i spoiwa Hampton Creek nie będą miały rynku dla siebie. Będą konkurować z szeregiem istniejących substytutów jaj – nie mówiąc już o samych jajkach. Zamienniki jaj są szeroko stosowane w paczkowanej żywności w celu obniżenia kosztów i złagodzenia wahań cen jaj. Produkty te, zwykle pochodzące z soi, mleka, gum lub skrobi, zazwyczaj są konkurencyjne cenowo w stosunku do oferty Hampton Creek. Niektóre z nich mogą być również funkcjonalnie bardziej skuteczne niż jajka.
Rywalizacja to nie jedyne wyzwanie. Po pierwsze, podczas gdy Tetrick zamierza podbić główny nurt, jego produkty bez jajek ryzykują, że zostaną zepchnięte do przejścia dla wegan. Myślę, że ich sukces będzie na razie ograniczony do niszy rynkowej, mówi Christine Alvarado, profesor nadzwyczajny nauk o drobiu w Texas A&M. A jeśli firma odkryje przekonujące białko pochodzące z nietypowej rośliny, musi przekonać rolników do dostarczania tej rośliny w ogromnych ilościach bez podnoszenia kosztów. Jon Stratford z firmy Natural Products, która wytwarza substytut jajek na bazie soi dla przemysłu spożywczego, zauważa, że im bardziej wyspecjalizowany jest twój surowiec, tym większe ryzyko będzie musiał stawić czoła łańcuchowi dostaw.
Następnie pojawia się fundamentalne pytanie, czy białka Hampton Creek są rzeczywiście lepsze niż tradycyjne zamienniki jaj. W rzeczywistości własne zgłoszenie patentowe Hampton Creek oferuje przepisy zastępujące jajka wykonane w całości z gotowych składników (z dodatkowym przetwarzaniem, takim jak mielenie na bardzo małe cząstki). Naukowcy zajmujący się żywnością robią to od 100 lat lub dłużej, mówi Gregory Ziegler, profesor nauk o żywności na Penn State University. (Tetrick odpowiada, że przepisy we wnioskach patentowych pochodzą z wcześniejszego etapu badań).
Niemniej jednak podejście Hampton Creek działa jak dotąd. Tetrick spodziewa się, że pod koniec lata swój majonez bez jajek pojawi się w 15 000 sklepach, w porównaniu z 3500 obecnie, i ma oko na sieci fast foodów i firmy gastronomiczne. Aby sprostać zapotrzebowaniu, do końca roku planuje potroić wielkość swojej siły roboczej i trzydziestokrotnie zwiększyć powierzchnię. A kiedy już zdobędzie pozycję na rynku jajek, Tetrick planuje zacząć wykorzystywać swoją bazę danych białek roślinnych w innych obszarach; sugeruje substytuty kurczaka lub wołowiny. Uważam, że zepsuty system żywnościowy jest moim wrogiem, mówi.