Kuchnia przyszłości jest tutaj, po prostu nie jest równomiernie rozłożona

Julia Dufosse

W Cook’s Illustrated istnieje długa kolumna zatytułowana Co to jest? gdzie prześledzimy pochodzenie gadżetów kuchennych, które nasi czytelnicy znajdują na strychach lub na zakurzonych półkach antykwariatów. Ostatni faworyt: Acme Rotary Mincer, rocznik 1935, ręczne urządzenie wyposażone w 10 obrotowych ostrzy ze stali nierdzewnej, które obiecuje rozdrabniać zioła i warzywa z błyskawiczną szybkością. (Spoiler: nie.)

Ta sekcja magazynu jest zasadniczo nekrologem poświęconym technologii kuchennej. I wydaje się, że nigdy nie brakuje nam narzędzi do oddania hołdu. To ma sens: tak długo, jak ludzie trudzili się przy obiedzie, prawie równie ciężko pracowaliśmy nad znalezieniem sposobów, aby to gotowanie było łatwiejsze, szybsze, bezpieczniejsze i lepsze. Wiele zapomnianych gadżetów, które trafiają do kolumny, w rzeczywistości doskonale spełniało zadanie, do którego zostały zaprojektowane, ale to, o co prosiliśmy w naszej domowej technologii kuchennej — i co ostatecznie trafia do naszych domów — zmieniło się z biegiem czasu.

Ta historia była częścią naszego wydania ze stycznia 2021 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

W drugiej połowie XX wieku sztandarowym dzieckiem innowacji w kuchni była kuchenka mikrofalowa. Zapożyczając technologię zaprojektowaną do użytku w radarach podczas II wojny światowej, oferowała naprawdę nowy sposób gotowania potraw. Magnetron wytwarza pole elektromagnetyczne, które odwraca polaryzację miliardy razy na sekundę, zalewając jedzenie falami, które powodują, że cząsteczki wody i tłuszczu nieustannie się zmieniają. Te wibracje ogrzewają sąsiednie cząsteczki, powodując szybkie gotowanie… w pewnym sensie. Ponieważ mikrofale nie mogą wnikać bardzo głęboko w żywność, a fale nie mają równomiernego kontaktu z żywnością, tylko niektóre części szybko się nagrzewają. Każdy, kto zjadł kawałek mrożonej lasagne i naprzemiennie gryzł gorący ser magmowy i lodowaty sos mięsny, wie o tym aż za dobrze. Kuchenka mikrofalowa jest szybka, wygodna i nieprecyzyjna.

Profesjonalni kucharze wiedzą, że kluczem do precyzyjnego gotowania jest związek między ciepłem a wilgotnością, a ponieważ od dziesięcioleci polegają na piecach konwekcyjno-parowych (kombinowanych), wiedzą, co jest możliwe, gdy te urządzenia przekazują im precyzyjną kontrolę nad nimi.

W swoim artykule pod presją magazynu New York Times z 2005 r. Amanda Hesser stwierdziła, że ​​sous vide – wówczas technika używana prawie wyłącznie przez najlepszych i eksperymentalnych szefów kuchni – prawdopodobnie pewnego dnia spłynie do domowej kuchni. Jaka ona miała rację. Dziś można kupić niedrogi cyrkulator do sous vide o kształcie i rozmiarze latarki Maglite, który może pomieścić pojemnik z wodą o temperaturze z dokładnością do jednej dziesiątej stopnia. Pozwól stekowi z antrykotu, zamkniętemu w plastikowej torbie, zanurzyć się w wannie o temperaturze 130 °F, a wyrośnie średnio wysmażony od krawędzi do krawędzi. Sous vide wykorzystuje właściwości niemal przeciwstawne kuchence mikrofalowej: jest powolne (półtorej godziny do dwóch godzin na doskonale ugotowany ribeye), stosunkowo niewygodne (trzeba zaplanować z wyprzedzeniem i często kończyć pracę ostatnim przypieczeniem) i bardzo precyzyjny. Fakt, że metoda sous vide znalazła prawdziwą popularność, sugeruje, że dla wielu współczesnych domowych kucharzy precyzja jest co najmniej tak samo ważna jak wygoda.

Czy kucharze w 2021 naprawdę muszą dokonać takiego binarnego wyboru? Zestaw eleganckich, zaawansowanych technologicznie urządzeń kazałby nam uwierzyć, że odpowiedź brzmi „nie”. Wiele z nich obiecuje precyzję porównywalną z gotowaniem metodą sous vide, ale z bardziej niezawodnymi funkcjami — takimi jak przypiekanie potraw — przy jednoczesnym zapewnieniu wygody dzięki licznym inteligentnym funkcjom, takim jak aplikacje i wstępnie zaprogramowane przepisy. Podobnie jak ich poprzednicy, wiele z nich polega na imponująco brzmiącej technologii do gotowania.

Weź piekarnik Brava, który gotuje w świetle widzialnym i podczerwonym. Według producentów, w pudełku wielkości tostera bez okien znajduje się sześć lamp o dużej mocy, które nagrzewają się bardziej niż piec do pizzy opalany drewnem. Ale brutalne ciepło nie jest tutaj zamiarem. Zamiast tego, piekarnik kieruje te światła na różne obszary piekarnika, takie jak spód tacy, na której znajduje się jedzenie, lub bezpośrednio na jedzenie, aby jednocześnie gotować dwie różne potrawy — powiedzmy stek i trochę szparagów — na tym samym tacy i wyprodukuj idealną wersję każdego.

Gotowanie ze światłem z pewnością ma futurystyczny połysk, ale gotowanie w fazie stałej lub RF może być bardziej interesujące. Michael Wolf, który publikuje The Spoon, stronę internetową, która zawiera raporty na temat trendów w technologii żywności, opisuje gotowanie półprzewodnikowe jako wykorzystanie technologii o wysokiej precyzji radiowej z telefonu i umieszczenie jej w kuchence mikrofalowej. Porównania z mikrofalami są trafne, ponieważ obie technologie wykorzystują promieniowanie elektromagnetyczne o długości fali dłuższej niż światło podczerwone. Ale podczas gdy magnetron mikrofalowy emituje tylko jedną częstotliwość, moduł półprzewodnikowy może zmieniać częstotliwość i amplitudę emitowanych fal radiowych, co zapewnia znacznie bardziej równomierną dystrybucję ciepła. Fale te przekazują również informację zwrotną do piekarnika, umożliwiając mu wyczuwanie zimniejszych i gorętszych regionów oraz kierowanie energii tam, gdzie jest potrzebna. Technologia RF zaczyna się pojawiać; znajduje się m.in. w piecu Dialogu Miele.

Jedna z najbardziej ekscytujących technologii urządzeń do gotowania wcale nie jest nowa — ani seksowna. To para: a dokładniej możliwość kontrolowania wilgotności w piecu konwekcyjnym. Profesjonalni kucharze wiedzą, że kluczem do precyzyjnego gotowania jest związek między ciepłem a wilgotnością, a ponieważ od dziesięcioleci polegają na piecach konwekcyjno-parowych (kombinowanych), wiedzą, co jest możliwe, gdy te urządzenia przekazują im precyzyjną kontrolę nad nimi. Piec konwekcyjno-parowy może naśladować sous vide w jednej minucie, suszyć suszoną wołowinę w następnej i obsługiwać zadania tak różne, jak wyrastanie chleba i pieczenie mięs. Domowe ścienne piekarniki konwekcyjno-parowe są dostępne u wielu dużych producentów urządzeń AGD, ale to modele nablatowe, takie jak nowy piekarnik Anova Precision Anova z aplikacją, mogą po prostu zapewnić masom wspólne gotowanie.

Łatwo jest zachwycić się jasnymi światłami i obietnicą bezwysiłkowej suszonej wołowiny.

Oczywiście łatwo dać się zachwycić jasnym światłem i obietnicą bezwysiłkowej suszonej wołowiny. To, czy którekolwiek z tych urządzeń odniesie sukces, będzie miało wiele wspólnego z inteligentną stroną równania — takimi jak użyteczność aplikacji i skuteczność wstępnie zaprogramowanych przepisów — a także z ceną. Mimo to, przy tak wielu opcjach zbiegających się na przecięciu precyzji i wygody, niektóre z nich mogą znaleźć stałe miejsce w wielu naszych kuchniach. A dla tych, którzy tego nie robią? Chętnie napiszemy obit.

ukryć