Lepsze gotowanie dzięki technologii

Zobaczyć Modernistyczna kuchnia jest pożądanie tego. Dlatego pewnego majowego poranka zespół, który przez sześć lat tworzył ponadwymiarowe, ponad wszystko, pięciotomowe dzieło, przybył z Bellevue w stanie Waszyngton do Nowego Jorku, aby przedstawić cudowny przedmiot. I właśnie dlatego grupa kucharzy, pisarzy i osobistości telewizyjnych (tak znakomitych, że jeden z gości zauważył: „Jedynym innym wydarzeniem, które może zgromadzić tych ludzi, jest pogrzeb) zebrała się w Jean-Georges, flagowej restauracji Jean-Georges Vongerichten , na zaproszenie Tima i Niny Zagat. Przybyli tam, aby spotkać się z Nathanem Myhrvoldem, pomysłodawcą i finansistą książki tak drogiej w stworzeniu, że odmawia podania, ile wydał (poza tym, że było to ponad milion dolarów, ale mniej niż 10 milionów). Chcieli spróbować pastrami gotowanego sous-vide przez 72 godziny, taterki namaczane w ciekłym azocie przed smażeniem, soki owocowe odwirowywane na wirówce, omlet z grzybami w cieście tapicerka, z idealnie kulistym, magicznie upieczonym żółtkiem w samym środku. Ale naprawdę chcieli zobaczyć książkę.

Długa ciepła kąpiel: Jednym z nowych narzędzi kuchennych jest cyrkulator wody do gotowania sous-vide. Żywność zamknięta w torebkach gotuje się w kontrolowanej temperaturze nawet przez kilka dni.

I to jest cudowny przedmiot. Modernistyczna kuchnia Pięć tomów zawiera 1522 przepisy i 1 150 000 słów tekstu na 2438 stronach, prawie każdy z nich jest ilustrowany kolorową fotografią i wykresami, z dziesiątkami dziwacznych, nigdy wcześniej nie widzianych fotografii pięknych, swobodnych, kolorowych wirów, które mogłyby być wzorami tekstylnymi, ale okazują się zagrażającymi życiu patogenami; lub obiekty rzeźbiarskie, które mogłyby być instalacjami artystycznymi na świeżym powietrzu, ale są małżami zawieszonymi w przezroczystej żelatynie; lub oszałamiająca anatomia pieczołowicie wyłuskanego homara lub obdartego ze skóry żabnicy lub całego kurczaka; lub spektakularne przekroje elementów wyposażenia, o których nigdy nie myślałeś, że będą lub nie powinny być przecięte na pół, jak piekarniki, woki pełne rozgrzanego oleju i grille kotłowe z rozżarzonymi do białości węglami. Waży 40 funtów, cztery z nich to tylko atrament. Kiedy Wayt Gibbs, redaktor naczelny książki, spotkał mnie później tego samego tygodnia w Cambridge w stanie Massachusetts, w Toscanini's, lodziarni i salonie intelektualnym pełnym studentów i wykładowców MIT, mozolnie rozpakował gigantyczny karton, który niósł na przenośnym Dolly z Bellevue do Nowego Jorku, a potem do Bostonu. Bywalcy kawiarni zamilkli i wpatrywali się w wielkie białe tomy w przezroczystym etui Lucite, jeden z nich napisał później do mnie, jakby byli monolitem w 2001 .

Ta historia była częścią naszego numeru z lipca 2011 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Długo oczekiwana publikacja Modernistyczna kuchnia , w marcu było najważniejszym wydarzeniem w świecie żywności od… no cóż, może nie było precedensu. 6000 egzemplarzy, które Myhrvold wydrukował prywatnie – wbrew bardziej konserwatywnym radom ze strony tego, co określa jako chłodniejsze w wydawaniu książek – natychmiast wyprzedano po początkowej cenie 465 USD. Myhrvold mówi z satysfakcją, że sprzedaliśmy 9000 z tych 6000 egzemplarzy. Szybko zamówił kolejne 25 000 egzemplarzy do druku.

Aby zbadać książkę, Myhrvold zbudował laboratorium, kuchnię i studio fotograficzne o powierzchni 4000 stóp kwadratowych w dawnym salonie motocyklowym o powierzchni 18 000 stóp kwadratowych w Bellevue, gdzie stale powiększający się zespół kucharzy eksperymentował z maszynami zwykle ograniczonymi do gabinetów lekarskich. szpitale i komercyjne przetwórstwo żywności, przy użyciu proszków, esencji i chemikaliów podobnie typowych dla przemysłu spożywczego.

Rzeczy zrecenzowane

• Modernistyczna kuchnia

  autorstwa Nathana Myhrvolda, Chrisa Younga i Maxime'a Bilet
  2438 stron; 478 $
  Laboratorium Gotowania; Spi Har/Pa edycja 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Takie eksperymenty trwały oczywiście od lat, najsłynniejsze rozpoczęły się na początku lat 90. w El Bulli Ferrana Adria w Katalonii w Hiszpanii, a w połowie lat 90. w Fat Duck Hestona Blumenthala w Berkshire w Anglii – dwie główne inspiracje dla Myhrvold i jego zespół, którego główni członkowie trenowali z Blumenthalem. W tym kraju ambitnym młodym szefom kuchni trudno było odwiedzić podobne jądro badań kulinarnych, chyba że mogliby dostać się do Alinea Granta Achatza w Chicago ( zobaczyć Alchemik , styczeń/luty 2007 ). Albo chyba że byli wśród nielicznych faworytów, którzy zostali zaproszeni na jedną z 30-daniowych kolacji degustacyjnych w laboratorium Bellevue, które były zarezerwowane głównie dla kucharzy i liderów branży, którzy użyczyli zespołowi wiedzy lub maszyn, oraz dla reporterów takich jak ja, którzy chciałem rzucić okiem na to, co przeszło przez trzy lata podejmowania decyzji, testowania przepisów, pisania i redagowania, które poprzedzały publikację.

Sam Myhrvold jest obiektem intensywnego zainteresowania. Były dyrektor ds. technologii w Microsoft i założyciel patentowej firmy inwestycyjnej Intellectual Ventures, jest geniuszem i miliarderem, który wciąż oddaje swoje chłopięce zachwyty, które obejmują fotografię i dinozaury, ale obracają się głównie wokół gotowania. Zainteresowanie zaczęło się w wieku dziewięciu lat, kiedy prawie podpalił kuchnię swojej matki, planując rozpalić wszystko na kolację z okazji Święta Dziękczynienia. Myhrvold jest uroczym, nawet migoczącym, rzecznikiem swoich szalonych procesów wynalazczych – zupełnie inaczej niż, powiedzmy, Ferran Adrià, którego znakiem rozpoznawczym jest mesjańska intensywność i całkowita niewrażliwość na każdego, kto nie jest tak skoncentrowany jak on na wichrze kreatywności, który wiecznie w jego mózgu . Głos Myhrvolda jest wystarczająco silny, by przebić się w wielu sekcjach książki, choć nie są one podpisane: zabawna relacja w trzecim tomie podróży na Grenlandię i zjedzenia zgniłego rekina, który nie smakuje jak kurczak, jest prawdopodobnie jego. Tak więc jest to świetny rozdział w czwartym tomie o kawie, w którym szuka tego, co bariści nazywają „Bożym strzałem”, a przy okazji poznaje i dzieli się niesamowitą ilością informacji na temat palenia, mielenia, spieniania mleka i wyciągania espresso strzały.

Koszt uzasadniony

Udało mi się zdobyć kopię Gibbsa rozpakowaną u Toscaniniego. Otwarcie dowolnego tomu daje Ci prawo do najnowocześniejszych technik, które wytwarzają żywność niepodobną do niczego, czego ktokolwiek kiedykolwiek próbował poza El Bulli, Fat Duck lub Alinea.

40 funtów tekstu: Nawet patrząc w przyszłość, Myhrvold twierdzi, że wydrukowana strona nadal oferuje najlepszy sposób na przyswojenie tak dużej ilości informacji.

Ale nowoczesne zabawki i futurystyczne jedzenie nie są powodem, dla którego uważam, że powinieneś wpisać się na listę oczekujących i wydać 478 USD, które teraz kosztuje książka (chyba że chcesz wydać 800 USD i więcej, prosząc o używane egzemplarze). Chociaż niektóre futurystyczne potrawy są wspaniałe, jak nauczyłem się z 30 dań, które musiałem wypróbować w laboratorium, powodem, dla którego warto podwyższyć stawkę, jest to, że Modernistyczna kuchnia to niezrównane wprowadzenie do wielu podstawowych technik jedzenia i gotowania. W jego pięciu tomach (właściwie sześciu, w tym w spiralnej księdze przepisów na profesjonalną kuchnię) znajduje się kilka długich rozdziałów, które są tak wyczerpujące, czytelne i wartościowe, jak wszystkie książki, które widziałem na tematy istotne dla każdego, kto interesuje się jedzeniem.

Już sam pierwszy tom zawiera długie, ostateczne wprowadzenie do patogenów żywności i bezpieczeństwa żywności, które kucharze ignorują na własne ryzyko. Pozostałe tomy podają podstawowe informacje o nauce, składnikach i technikach wspólnych dla całego gotowania, nie tylko kuchni modernistycznej. I oczywiście książka jest przewodnikiem po awangardzie – o wiele bardziej wszechstronnym i użytecznym niż cokolwiek innego, co do tej pory napisano. Jeśli chodzi o jedzenie, są te 1522 przepisy i jeśli możesz wyłożyć dość dużą sumę i wystarczająco dużo miejsca na liczniku, aby zacząć je próbować – cóż, więcej o tym później.

Nie przeczytałem wszystkich 1 150 000 słów – nie twierdził nikt poza Gibbsem, powiedział mi, kiedy spędziłem kilka dni w kuchni Bellevue. (Przyznaje też, że spróbował tylko kilku przepisów, bo nie jest kucharzem.) Ale zażądam dobrego 750 000. Oglądanie występów medialnych prężnego i niezawodnie entuzjastycznego Myhrvolda; odwiedzanie strony internetowej książki, aby zobaczyć fajne filmy przedstawiające maszyny i garnki piłowane na pół lub ziarno popcornu tańczące po czarnym ekranie, aż eksploduje i wznosi się w górę i odlatuje jak rakieta; nawet zjedzenie 30 dań w Bellevue – żadne z nich nie przygotowuje na doświadczenie czytania Modernistyczna kuchnia .

Wszystko w książce zostało zaprojektowane tak, aby utrzymać czytelnika, z fragmentami informacji na marginesach i długimi przerwami na strony dotyczące technik, wykresów kulinarnych oraz przepisów parametrycznych i przykładowych. Niektóre paski boczne ciągną się przez kilka stron; są drukowane białą czcionką na tle czerni, podobnie jak większość wykresów, dzięki czemu przepływ tekstu, choć niezwykle złożony, staje się intuicyjny. Podobnie jak w czasopiśmie lub podręczniku, podpisy dostarczają uzupełniających informacji i precyzji, dzięki którym czujesz, że znasz sedno głównego tekstu.

Podobieństwo do czasopism i podręczników nie jest przypadkowe. Myhrvold i Chris Young, naukowiec i były szef kuchni Fat Duck, który jest wymieniony jako autor wraz z Maxime Bilet, innym absolwentem Fat Duck i szefem kuchni Bellevue, byli pod wpływem ilustrowanej serii książek kucharskich Time-Life z późnego Lata siedemdziesiąte i wczesne osiemdziesiąte — książki, takie jak ta, zebrane przez weteranów czasopism i światów książek, którzy wiedzieli, jak łączyć tekst i fotografie w celu uzyskania maksymalnej wartości informacyjnej. Gibbs, który był pisarzem i redaktorem w Amerykański naukowiec i ma duże doświadczenie w tworzeniu ilustrowanych filmów, służył jako producent w sumie dla 44 pisarzy, fotografów, projektantów, badaczy i redaktorów, których połączone wysiłki ożywiają i ożywiają każdą stronę.

Myhrvold został wyszydzony za stworzenie książki, najbardziej staromodnego przedmiotu, a nie aplikacji za 5 dolarów. Jego odpowiedź: naprawdę dobra wersja elektroniczna, z interaktywnymi funkcjami przepisów, animacjami kluczowych technik i klipami wideo, byłaby projektem większym niż ten, w którym powstała ta książka. Książka to wciąż najlepszy sposób na publikowanie tak wielu informacji, a spiralny dodatek, w przeciwieństwie do iPada, jest wodoodporny. Poza kilkoma wyjątkami (takich jak duża część tomu 4, poświęconego głównie zagęszczaczom, żelom, emulsjom i piankom – najtrudniejszym trikom nowego szefa kuchni), moje zainteresowanie nigdy nie słabło.

Popisywać się: Modernistyczna kuchnia wyjaśnia, dlaczego jedzenie najlepiej gotuje się w woku, gdy znajduje się tuż nad świecącym metalowym dnem. Przerywnik, jeden z wielu w książce, ma zarówno olśnić, jak i informować.

fajne narzędzia

Książka, którą powinienem przeczytać jako obowiązkową dla każdego ucznia gotowania, to tom 2, o technikach i sprzęcie, który daje równie dobry opis podstawowych procesów, jak pieczenie i smażenie, jak widziałem. Jest to również tom, który zawiera listę zabawek w pudełku z zabawkami. Numer jeden na liście to kąpiel wodna sous-vide – narzędzie, które jest wszechobecne w przepisach, szczególnie w przypadku mięsa. Większość tomu, co nie powinno dziwić, biorąc pod uwagę pochodzenie projektu jako forum czatu eGullet, które Myhrvold otworzył na temat sous-vide, poświęcona jest tej technice, którą Myhrvold i wielu innych kucharzy cenią za jej precyzyjną kontrolę i przewidywalność. Dzięki entuzjazmowi szefów kuchni, takich jak Achatz, Thomas Keller (który napisał książkę o tej metodzie) i Philip Preston z PolyScience, producenta sprzętu do kontrolowanej temperatury, który ściśle współpracował z Achatzem i Myhrvoldem, kąpiel wodna wyszła z nauki. -laboratorium zanurzeniowe do prawie niedrogiego narzędzia kuchennego.

Nie mam cierpliwości do sous-vide i uważam, że mięso i ryby mają zbyt miękką konsystencję. Urządzenie, które chciałbym kupić, to połączenie pieca konwekcyjno-parowego na sucho i na parze, które do tej pory nie znalazło producenta takiego jak Preston, który chciałby pracować nad takim dla tłumu Williams-Sonoma. Są malutkie za 2000 dolarów, ale prawie nic nie mają; modele niewiele większe niż duża kuchenka mikrofalowa z łatwością kosztują 12 000 USD, a autorzy twierdzą, że potrzebujesz kilku takich. Mimo to fakt, że piekarniki rozmrażają, gotują na parze, gotują i pieczą, sprawiają, że są one dla mnie tak samo atrakcyjne jak mikrofale – które, co pocieszające, autorzy zalecają do gotowania warzyw, smażenia delikatnych ziół i zamieniania soków warzywnych w doskonały proszek.

Autorzy wymieniają fajne narzędzia, które są w zasięgu wielu domowych kucharzy, takie jak cyfrowe wagi i termometry; saturator do piany; zestaw do parzenia kawy na zimno Toddy, do pozyskiwania ekstraktów wielu aromatów oprócz kawy; i moje ulubione narzędzie uniwersalne, szybkowar, coś, z czego korzystam prawie każdej nocy. Wskazują, że powodem, dla którego wywary przygotowywane w szybkowarach są doskonale klarowne, jest to, że woda w środku nigdy się nie zagotowuje, a ruch wrzenia jest tym, co emulguje olej i tworzy szumowiny w normalnych wywarach. Dają codzienne wskazówki, jak korzystać z urządzenia, w tym zrobić risotto (długoletnia winna tajemnica zapracowanych włoskich kucharzy, którzy ujawnią go dopiero po komplementach na temat tego, jak dobre jest ich risotto) i dodaniu chlorku wapnia do wody na fasolę aby zmiękły bez rozdwajania ich skórek.

Narzędziem, które wielu profesjonalnych kucharzy może uznać za potrzebne, jest wirówka, która kosztuje od 10 000 do 30 000 USD i może zajmować tyle samo miejsca, co pralka. Zespół Myhrvolda użył wirówki do klarowania soków z cytrusów i bananów sous-vide, które stały się przezroczyste i przypominały serum. Thomas Keller, szef kuchni francuskiej pralni w Yountville w Kalifornii, zdecydował, że potrzebuje wirówki po tym, jak zobaczył, jak laboratorium Bellevue używa jej do oddzielania tłustych ciał stałych od grochu, aby uzyskać masło grochowe, gęste i idealnie gładkie.

A niektórzy szefowie kuchni mogą wpisać się do zbiornika z ciekłym azotem, który według zespołu jest drugi pod względem użyteczności po kąpieli wodnej sous-vide. Namaczanie żywności w płynnym nitro przed smażeniem — kriosmażenie, jak nazywa to laboratorium — sprawia, że ​​wieprzowina pokrojona w kostkę lub kurczak sous-vide lub tater z zewnątrz stają się gorące i chrupiące, podczas gdy wnętrze staje się po prostu ciepłe i nie jest rozgotowane. Sprawia również, że miękkie produkty można pokroić w cienkie plasterki lub zmielić. Kostki wołowiny można wkładać do maszynek do mięsa, wyciągać równolegle, wytłaczane pasma i starannie zwijać w owinięte plastikiem cylindry. Po zanurzeniu w płynnym nitro, kroi się je na paszteciki i smaży w głębokim tłuszczu na hamburgery, które, jak donosił ze zdumieniem Jean-Georges Vongerichten, są soczyste i kruche, ale nie są tłuste ani twarde. Ale magowie dorosłych chłopców na Modernista Zespół używa środka chłodzącego, przyznają, do prawie każdego jedzenia, ponieważ jest to po prostu zabawne – na przykład kriorozbijanie oliwy z oliwek jako przybrania.

możliwości

Tom 3, poświęcony zwierzętom i roślinom, jest zarówno klasą anatomii, jak i przewodnikiem po tym, jak białka i rośliny włókniste reagują na ciepło. Sekcja o mięsie zawiera wspaniałe schematy kolorów włókien mięśniowych i kolagenu, które bardziej niż cokolwiek innego, co kiedykolwiek widziałem, wyjaśniają strukturę mięsa i wyjaśniają, dlaczego różne kawałki gotują się inaczej. Sekcja poświęcona warzywom jest nieco krótsza, być może odzwierciedlając stopień zainteresowania kucharzy. (Wydaje się jednak, że byli bardzo zainteresowani skalą ciepła papryki.)

Zżelowane składniki kaczki Apicius, hołd dla rzymskiego kucharza.

Tom 4, o składnikach i preparatach, poświęca najwięcej czasu zagęszczaczom, co jest naprawdę najlepszym wiekiem, w którym można zagęścić płyn. Z przyjemnością dowiedziałem się o lepkości i płynnych żelach oraz odkryłem, że alginian, hydrokoloid wyekstrahowany z brązowych wodorostów, jest kluczem do sferyfikacji, którą Adrià uczyniła prawie tak popularną i rozpowszechnioną jak pianki. Ale dla każdego, kto nie planuje kupować Ultra-Sperse 3, Ultra-Tex, N-Zorbit M czy nawet gumy ksantanowej — wszystkie te pojawiają się w kuchniach inspirowanych modernizmem, a wszystkie pojawiają się w dziesiątkach przepisów w książce — to będzie najmniej absorbująca lektura.

Twierdzę, że przepisy na talerze w tomie 5 datują książkę szybciej niż jakakolwiek inna część. Zostały one dołączone, aby zademonstrować możliwości wszystkich technik i składników, o których dowiedzieliśmy się w innych tomach, oraz podsumować argumentację rozpoczętą w tomie 1, że cała historia buduje na ich nieuchronność. Tak więc klasyczne przepisy są aktualizowane i dostosowywane za pomocą szeregu czasochłonnych czynności, które wykonałby niewielu domowych kucharzy. Blanquette de veau, klasyczny gulasz cielęcy, jest upłynniany do ciepłej śmietany zwanej cielęciną, która wymaga homogenizatora rotorowo-stojanowego i wirówki. Boeuf en gelée, żel raczej gorący niż zimny, wymaga domowej roboty wywaru z ogona wołowego, gumy ksantanowej i gellanu o niskiej zawartości acylu.

Niektórzy kucharze mogą tego wszystkiego spróbować – być może ambitni profesjonaliści, którzy nie byli w stanie praktykować w żadnej z nowofalowych kuchni, być może na wpół opętani hobbyści. Ale nie jestem jednym z nich, a 30 kursów w Bellevue, z których każdy próbowałem i robiłem notatki, nie uczyniło mnie nawróconym. Niektóre smaki i konsystencje były odkrywcze: klarowna, mocna herbata wołowa pochodząca z torebki sous-vide; makaron kakaowy, coś niemożliwego bez witalnego glutenu (kakao w proszku nie ma własnego glutenu), z purée, peklowanym jeżowcem gotowanym sous-vide. Ale wiele z tego nadal wydaje się zwykłym oszustwem: liofilizowane ziarna kukurydzy i proszki brązowego masła, limonki i popiołu w wersji meksykańskiej ulicznej kukurydzy, ze sproszkowanym tłuszczem nieprzyjemnie tłustym na języku; zupa krem ​​z grzybów i bekonu przesycona ciemnym miso i zżelowana w zbyt intensywną pianę; wędzone masło wykonane w rotorowo-stojanowym homogenizatorze, które przytłoczyło delikatny kawałek świeżo złowionego, niestety solonego łososia albinosa (oczywiście ugotowanego sous-vide).

Ale to są sprawy osobistego gustu i tej nocy, kiedy odwiedziłem Bellevue, byłem zafascynowany każdą chwilą. Tak jak na śniadaniu Jeana-Georgesa, wyszedłem przekonany, że te techniki i składniki będą niezbędne dla kucharzy przyszłości. Jest za wcześnie, aby wiedzieć, w jaki sposób zostaną zaadaptowane i które będą najczęściej używane, ale podczas pobierania próbek z 30 dań miałem wrażenie, że wraz ze spadkiem cen homogenizatorów i wirówek łatwo jest znaleźć środki zagęszczające, a nawet ciekły azot staje się codziennością w profesjonalnych, a potem domowych kuchniach, będziemy robić własny keczup i wiele innych podstawowych produktów, a także gotować dania tak podstawowe, jak smażony kurczak i hamburgery, na zupełnie inne sposoby.

Każdy znany szef kuchni, choć zakorzeniony w klasycznych technikach, jest już zainteresowany. Kilka godzin po śniadaniu Zagat Vongerichten namówił mnie, żebym został na lunch, żeby zjeść menu degustacyjne, które wręczał szefowi kuchni Danielowi Bouludowi w prezencie urodzinowym. Nie wysłał nam 30 kursów, ale liczba zbliżyła się do 20, a smaki były rodzajem muzycznej kompozycji, która różniła się głośnością i intensywnością, ale nigdy wirtuozerią. Prawie żaden z nich nie zastosował żadnej z nowych technik opisanych w: Modernistyczna kuchnia ; prawie wszyscy starali się znaleźć innowacyjne, ale nierewolucyjne sposoby na wydobycie maksymalnego smaku i zapachu z ziół, ryb i mięsa, które Vongerichten miał w kuchni.

Ale Vongerichten powiedział mi, że szykuje się na niezbyt wczesną adopcję, mimo że próbowałem kleju do mięsa, i po prostu nie rozumiem – po co mi klej do mięsa? Kiedy rozmawialiśmy o książce po obiedzie – przerzucał ją rano jak dziecko w swoim pierwszym zestawie pociągu – w jego oczach pojawił się zarówno tęskny, jak i zdeterminowany. Powiedział, że muszę robić tak kruchy hamburgery. Sprzedany kolejny zbiornik z płynnym nitro.

Corby Kummer jest starszym redaktorem w atlantycki .

ukryć