Masz ochotę na mleko do tego Impossible burgera?

Niemożliwe jedzenie

Impossible Foods nadal się rozwijało podczas pandemii, przynosząc krwawiące, skwierczące burgery i kiełbaski na bazie roślin. ponad 10 000 dodatkowych sklepów w USA w tym roku .

Teraz firma, która zebrała 700 milionów dolarów w 2020 roku, przygotowuje się do wejścia na nowe rynki i linie produktów. We wtorek ogłosi plany podwojenia swojego zespołu badawczo-rozwojowego w ciągu najbliższych 12 miesięcy, dodając około 150 nowych naukowców i inżynierów. Obejmuje to 10 nowych ról niemożliwych badaczy, zaprojektowanych w celu zwabienia najlepszych naukowców poprzez umożliwienie im proponowania własnych programów badawczych.

Podczas konferencji prasowej firma zaprezentuje również prototyp opracowywanego produktu: roślinną alternatywę mleka. Impossible mówi, że soja jest jednym z kluczowych składników i że miesza się, pieni i podgrzewa jak prawdziwa. Nie dyskutują jeszcze, kiedy może trafić na półki sklepowe.

Impossible, założona w 2011 roku przez profesora biochemii Stanforda Pata Browna, z siedzibą w Redwood City w Kalifornii, opracowała przekonującą alternatywę dla mielonej wołowiny, głównie poprzez inżynierię genetyczną i fermentację niektórych rodzajów drożdży w celu wytworzenia hemu. Firma twierdzi, że ten związek zawierający żelazo jest w dużej mierze odpowiedzialny za kolor i smak mielonej wołowiny.

Roślinne burgery Impossible.

NIEMOŻLIWE ŻYWNOŚCI

Dziesiątki tysięcy restauracji serwują teraz Impossible burgery, w tym Burger King.

Misją założycielską Browna było złagodzenie wpływu na środowisko sektora hodowlanego, który wytwarza około 14,5% światowego zanieczyszczenia gazami cieplarnianymi, według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa .

W wywiadzie dla MIT Technology Review Brown przedstawił śmiały cel końcowy: zastąpienie wystarczającej liczby kluczowych produktów zwierzęcych, aby wyeliminować branżę i całkowicie wyeliminować te emisje. Firma pracuje obecnie między innymi nad opracowaniem przekonujących alternatyw dla piersi z kurczaka i steków, mówi.

Ten wywiad został zredagowany pod kątem długości i przejrzystości.

P: Dlaczego powiększasz swój zespół badawczo-rozwojowy?

Naszą misją jest całkowite zastąpienie do 2035 roku najbardziej niszczycielskiej technologii na świecie, jaką jest wykorzystywanie zwierząt. Odniesiemy sukces lub porażkę w zależności od tego, czy zbudujemy kompletną platformę technologiczną, która tworzy całą żywność, jaką dziś otrzymujemy od zwierząt, ale sprawia, że ​​są smaczniejsze, bardziej pożywne, niedrogie, zrównoważone i tak dalej.

Jakie są kluczowe pytania badawcze, które próbujesz teraz rozwiązać?

Budujemy platformę technologiczną do przekształcania roślin, składników z roślin w coś, co wydaje się zupełnie inne niż roślina i dla konsumenta jest mięso.

Liczy się tutaj zarówno system biochemiczny, który jest odpowiedzialny za dynamiczne zachowanie smaku i zapachu itd., jak i materiały, które mają bardzo precyzyjne właściwości, które są nieco egzotyczne z punktu widzenia materiałoznawstwa.

Nie chodzi tylko o wzięcie standardowego gówna, wymieszanie go w misce do mieszania i zrobienie z tego Cheetos lub czegokolwiek. To o wiele trudniejszy problem. Ponieważ abyśmy odnieśli sukces, nie chodzi tylko o to, że musimy połączyć wszystko w formie burgera. Musimy zrobić coś dla konsumentów jest mięso i jest smaczniejsze, bardziej pożywne i przystępne cenowo niż wszystko, co może wyprodukować obecna technologia, krowa lub cokolwiek innego.

Jakie jest następne wielkie wyzwanie? Czy przechodzisz z mielonego mięsa do kawałków i tabliczek, takich jak stek lub piersi z kurczaka? Mówisz o przejściu do mleka i sera? Mówisz o wejściu do drobiu i jagnięciny?

Pracujemy nad wszystkimi tymi rzeczami.

Gdybyśmy wzięli fragment tkanki mięśniowej krowy, świni, kurczaka, halibuta, a nawet muszki owocowej i przyjrzeli się temu pod mikroskopem elektronowym, wyglądałyby one niezwykle podobnie. W pewnym sensie, jeśli rozwiążesz to dla jednego rodzaju mięsa, w 95% rozwiązałeś to dla każdego rodzaju mięsa.

Pat Brown, założyciel i dyrektor generalny Impossible Foods.

NIEMOŻLIWE ŻYWNOŚCI

Podjęliśmy bardzo strategiczny wybór, aby wprowadzić na rynek surową mieloną wołowinę, ponieważ wołowina jest najbardziej destrukcyjnym sektorem przemysłu hodowli zwierząt z ogromnym marginesem. W Stanach Zjednoczonych mielona wołowina jest najlepiej sprzedającą się pojedynczą, że tak powiem, kawałkiem lub kategorią mięsa. Więc jeśli chcesz zrewolucjonizować tę branżę, co jest naszym celem, jest to oczywisty produkt do wprowadzenia.

Jakie wyzwania naukowe musiałaby rozwiązać twoja grupa badawcza, aby przejść od mielonej wołowiny do czegoś, co w umyśle konsumenta przypomina kawałek kurczaka lub stek?

Jeśli spojrzysz na stek, zdajesz sobie sprawę, że składa się on z kilku różnych składników. Ma tkankę tłuszczową, ma luźną tkankę łączną, ma twardą tkankę łączną, ma samą tkankę mięśniową.

Tak więc różnorodność materiałów, które można rozpoznać jako odrębne materiały, jest większa; to jedna rzecz. Większość z nich prawdopodobnie nie jest tak ważna dla konsumenta. Na przykład, mimo że twój duży kawałek steku ma nerwy, węzły chłonne, chrząstki i takie tam, prawdopodobnie nie będziesz miał nic przeciwko, jeśli pominiemy te części.

Dla mnie tylko tłuszcz i mięso.

Tak, dokładnie. I prawdopodobnie dla wielu ludzi nie jest to masywny, rodzaj podskórnego tłuszczu; to śródmiąższowy, rodzaj grubego marmurkowego tłuszczu, na którym ci zależy.

Szczerze mówiąc, naszym celem jest jak najszybsze wyeliminowanie ekonomicznie niezrównoważonego dalszego chowu krów. W tym celu myślę, że prawdopodobnie musimy zrobić dwa produkty. Nigdy nie musimy robić wątróbki wołowej. Musimy zrobić mieloną wołowinę – to połowa całej sprzedaży wołowiny w USA – i jeden naprawdę dobry stek. Nie musimy robić ośmiu różnych rodzajów steków, aby zasadniczo zakłócić rynek na tyle, aby osiągnąć naszą misję.

A cechy naprawdę dobrego steku? Myślę, że musimy mieć coś z bardzo dobrą wersją struktury i tekstury mięśni; musisz być w stanie stworzyć odpowiednie właściwości mechaniczne. Ma trochę tkanki łącznej, która jest rodzajem włókniny białkowej, a następnie śródmiąższową tkankę tłuszczową. A dla tkanki tłuszczowej rzeczy, które mają znaczenie? Cóż, jego właściwości mechaniczne mają do pewnego stopnia znaczenie, jego zachowanie w zakresie topnienia ma znaczenie, a jego chemia smakowa ma znaczenie.

W kontekstach innych niż mięso, kiedy myślisz o formowaniu miękkich materiałów w struktury i tego typu rzeczy, jest to już bardzo wysoko rozwinięta dziedzina inżynierii i materiałoznawstwa.

Muszę przyznać, że jestem trochę sceptyczny, jeśli chodzi o to, jak duży może to mieć wpływ. Istnieją głębokie powiązania kulturowe z hodowlą i konsumpcją zwierząt gospodarskich na całym świecie i oczekuje się, że w krajach rozwijających się nastąpi ogromny wzrost popytu na mięso, ponieważ obserwujemy ekspansję klasy średniej. Jak więc odwołujesz się do tych dużych części rynku?

Podstawowa odpowiedź brzmi: wymyślasz lepszą platformę technologiczną, która zapewnia podstawowe rzeczy, których konsumenci chcą od tych produktów lepiej niż dotychczasowi. To jest esencja tego. A potem mówisz, co z tymi wszystkimi więzami kulturowymi? Przeprowadziliśmy mnóstwo badań na ten temat i faktem jest, że miłośnicy mięsa na całym świecie – nie ma znaczenia, jak bardzo są twardzi, gdzie mieszkają, czy cokolwiek – uwielbiają to, że mięso jest pyszne. Kochają swoją znajomość, żywność, którą mogą z niej zrobić; kochają białko, żelazo, wygodę itp.

Brąz w laboratorium w Impossible Foods

NIEMOŻLIWE ŻYWNOŚCI

Ale nie podoba im się fakt, że jest zrobiony z trupa zwierzęcia. To nie wystarczy, żeby nie chciały jeść mięsa, ale to w ogóle nie jest częścią propozycji wartości. Nie mamy do czynienia z kulturą; mamy do czynienia z pysznością. I to jest problem do rozwiązania.

Jakie konkretnie rzeczy musisz rozwiązać, aby naprawdę zająć się rynkiem w krajach rozwijających się?

Jedną z rzeczy, do których dążysz, która jest całkowicie słuszna, jest to, że musimy obniżyć koszt poniżej kosztu obecnego produktu. Nasz proces zużywa 25 razy mniej ziemi, 9 razy mniej wody, 12 razy mniej nawozu. Jest mniej pracy przy uprawie roślin, nie ma pracy poświęconej na zarządzanie inwentarzem. Tak więc koszty pracy są niższe, a wszystkie inne nakłady są niższymi kosztami. Ekonomia jest znacznie lepsza. To, co musimy zrobić, to w zasadzie uświadomić sobie te podstawowe zalety, które wymagają skali i wymagają od nas dalszego rozwoju, ponieważ w tej chwili musimy stale inwestować we wzrost, prawda?

Żeby było jasne, nie uważasz, że to 80% rozwiązania. Myślisz, że może to być kompletne rozwiązanie problemu emisji zwierząt gospodarskich?

Bydło będzie zwierzętami domowymi.

Jeśli mamy tańszy, smaczniejszy, zdrowszy produkt dla konsumentów, jestem przekonany, że większość konsumentów na świecie wybierze go zamiast obecnego produktu. A jeśli nikt nie kupuje produktów hodowli zwierzęcej, nie będzie zachęty do dalszego pokrywania planety krowami. To takie proste.

Nie chodzi o to, że musimy wymieniać u krowy wszystko, co ludzie cenią. Musimy wymienić wystarczająco dużo dochodowych składników krowy, aby hodowanie większej liczby krów stało się nieopłacalne.

ukryć