Ofensywa zdrowia Nestlé

Dla osób zaniepokojonych zdrowiem publicznym modne jest zrzucanie odpowiedzialności za nasze problemy u progu przemysłu spożywczego, który jak każda inna branża musi wykazywać wzrost co kwartał. Oznacza to sprzedaż większej ilości żywności paczkowanej, która na ogół zawiera dużo cukru, soli i tłuszczu, aby była bardziej pożądana, używając terminu branżowego, lub uzależniająca, używając krytyków”.

W 2013 roku Nestlé rozpoczęło rozmowy ze społecznością naukową na temat nowego zestawu zobowiązań żywieniowych mających na celu zmniejszenie zawartości soli i cukru w ​​swoich produktach.

Czy przemysł spożywczy może zaangażować się, jak by to określiła społeczność zdrowia publicznego, w ograniczanie szkód? Z pewnością wielki przemysł ma do tego specjalistyczną wiedzę techniczną i marketingową — umiejętności, które znacznie przewyższają umiejętności każdego rolnika, konsorcjum produkcyjnego lub rzemieślniczego biznesu. I rzeczywiście, duże firmy spożywcze, takie jak PepsiCo i Wal-Mart, największy sklep spożywczy w Stanach Zjednoczonych i wykonawca wielu fabryk produkujących własne linie żywnościowe marek własnych, zaczęły mówić o produkcji i sprzedaży zdrowszej żywności. W różnym stopniu faktycznie to robią. Takie zmiany następują, gdy firmy obserwują spadającą sprzedaż sody pełnocukrowej i stałe spadki w McDonald’s, jednocześnie starając się wyprzedzić o pół kroku ewentualne regulacje rządowe.

Sztuczka dla dużej firmy polega na wprowadzeniu znaczącej zmiany w zdrowotności produkowanej przez nią żywności – nie tylko w kilku specjalnych sokach owocowych, ale w całej gamie produktów – i zrobienie tego bez odstraszania kupujących. Pytanie zawsze brzmi, co się stanie, jeśli klienci nie polubią lepszych dla Ciebie alternatyw. PepsiCo, który powiedział w 2008 roku, że spodziewa się, że jego udział w przychodach z produktów odżywczych podwoi się do 2020 roku, utrzymuje, że poziom ten uparcie utrzymuje się na poziomie 20% całkowitej sprzedaży.

Nestlé, największa na świecie firma spożywcza pod względem przychodów, słynie z batonów Crunch i Kit Kat i jest właścicielem dziesiątek marek spożywczych, które nie są szczególnie cenione ze względu na ich wartość odżywczą. W 2005 roku, przyglądając się uważnie serii zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (z siedzibą w Genewie, godzinę drogi od światowej siedziby Nestlé w Vevey w Szwajcarii), wyrobiła sobie markę jako firma zajmująca się odżywianiem, zdrowiem i wellness; później wdrożyła inicjatywę redukcji cukru, sodu i tłuszczów nasyconych w całej swojej linii produktów do końca 2016 roku. marki produkowane w ponad 442 fabrykach w 86 krajach.

10%

Kwota, o jaką Nestlu00e9 zamierza obniżyć cukier i sód w swoich produktach do 2016 r.

Po raz pierwszy odwiedziłem Centrum Badawcze Nestlé na obrzeżach Lozanny w Szwajcarii trzy lata temu. W przestronnych, białych budynkach przypominających kampusy, w których mieszczą się biura, a przede wszystkim laboratoria, ponad 600 osób, z których 250 uzyskało doktoraty w ponad 50 krajach, współpracuje z ponad 50 uniwersytetami w celu prowadzenia badań nad składem żywności, fizjologią, percepcją smaku, i zdrowie. Pokazano mi hełmy w kształcie czaszek pokryte elektrodami, aby zmierzyć, w których częściach mózgu najsilniej zarejestrowano stężenie soli i cukru oraz zakwaterowanie przypominające hotele, w których ludzie przebywali przez kilka dni na diecie kontrolowanej. Podczas drugiej wizyty, w marcu, dostałem tabletkę czekolady zwykłej, a następnie o smaku cytrusowym i kazano mi żuć, podczas gdy moje usta i nos były podłączone do rurek, które mierzyły, które składniki smakowe zacząłem wydychać jako pierwszy (cytrusy szybko się wzbogaciły) .

Ale dopiero podczas mojej ostatniej wizyty usłyszałem o Fundacji Odżywczej Nestlé – nie o dobroczynnej ramieniu dobrego samopoczucia, jak to brzmi, ale o sposobie na poprawę wartości odżywczej jej produktów. W 2013 roku Nestlé rozpoczęło rozmowy ze społecznością naukową o swoich celach żywieniowych, szukając reakcji na nowo obliczone docelowe poziomy sodu, cukru, tłuszczów nasyconych, żelaza i witamin, między innymi. Te cele, na które wpływ miała WHO, obejmowały zobowiązanie do zmniejszenia średniej zawartości cukru i sodu we wszystkich produktach Nestlé o 10 procent w latach 2014-2016. Większość wysiłków firmy mieści się w branżowym terminzie stealth health, co oznacza zmiany, które sprawiają, że żywność jest bardziej pożywna, niekoniecznie awansować w ten sposób. Takie podejście oznacza, że ​​nie należy mówić o ulepszeniach, które konsumenci będą odczytywać jako dostarczające mniej smaku i wartości za ich pieniądze: ludzi mogą zniechęcać twierdzenia, takie jak niższa zawartość tłuszczu i mniej soli w pizzy lub mniej cukru w ​​batonach czekoladowych.

Opakowanie to jedna z form niewidzialności. Nestlé zmniejsza rozmiar batoników Kit Kat, aby zmniejszyć ilość kalorii i tłuszczu w każdej porcji. (Niektórzy twierdzą, że zmniejszenie porcji jest również sposobem na pobieranie tej samej kwoty za mniej jedzenia.) W Kanadzie Nestlé podzieliło swoje małe pudełeczka cukierków, małych kolorowych krążków z czekoladą, na trzy przegródki, aby było to jasne. Widoczne jest, że pudełko zawiera trzy porcje – w przeciwieństwie do typowego podejścia polegającego na wyświetlaniu niskiej liczby kalorii na porcję, mimo że konsumenci często zjadają całe opakowanie za jednym razem. Więcej zmian w wyrobach cukierniczych obejmuje niedawną obietnicę usunięcia wszystkich sztucznych barwników i barwników ze słodyczy w Stanach Zjednoczonych – zmiana, która może sprawić, że produkty będą bardziej matowe (barwa buraka truskawkowego Nesquika zamiast różu Pepto-Bismol), ale także uspokoi rodziców. Firma twierdzi, że poszukiwania substytutów rozpoczęły się w odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów, ale była też presja ze strony rządu: Wielka Brytania i Unia Europejska regulują sztuczne barwniki w cukierkach. Stany Zjednoczone nie mają równoległego zakazu, ale Nestlé może wyprzedzić jeden tutaj, wykorzystując zmiany, które przetestowała w Anglii. Większość zmian w wytycznych Nutritional Foundation jest wprowadzanych przed ewentualnymi regulacjami rządowymi.

Zmiana przepisów jest oczywiście trudniejsza niż zmiana opakowania czy nawet kolorystyki. Zmniejszenie niektórych składników, takich jak cukier, jest stosunkowo proste. Renowacja Nesquika oznaczała znalezienie substancji wypełniających, takich jak kakao w proszku, jego główny substytut cukru, aby nadać konsumentom ten sam smak i konsystencję. Oznaczało to dostosowanie innych smaków, takich jak wanilina. Oznaczało to również zastosowanie techniki, która sprawdziła się w przypadku niektórych, ale nie wszystkich, firm przy redukcji sodu: sukcesywne, stopniowe redukcje, tak aby konsumenci prawie nie dostrzegali zmiany lub w ogóle nie mogli stwierdzić. Oznaczało to zapożyczenie technologii z innych produktów Nestlé – w tym przypadku napowietrzenie proszku, aby nadać mu wygląd masy, przy użyciu procesu Aero, popularnego batona czekoladowego w Europie, który ma setki małych bąbelków, jak bardziej wyrafinowany baton Crunch. Średnia zawartość cukru w ​​jednej porcji Nesquika wynosiła 17,2 grama w 2000 roku; w 2014 roku było to 10,6 grama, co stanowi 38-procentową redukcję. Zmieniając tylko Nesquika, Nestlé ograniczyło spożycie cukru na całym świecie o ponad milion kilogramów od 2014 r., według Jörga Spieldennera, szefa działu żywienia zdrowia publicznego w Nestlé i współpracowników, którzy pracowali nad jego przeformułowaniem.

Sód jest trudniejszy do zastąpienia niż cukier, a konsumenci mogą być uparci w swoim upodobaniu do tłuszczu. Pizza, jedno z produktów pakowanych najczęściej sprzedawanych dzieciom, jest wysoko w obu przypadkach. Eliminacja sodu i dodawanie ziół, przypraw i warzyw w celu nadania ludziom pożądanego smaku okazało się łatwiejsze w przypadku ekskluzywnej linii pizzy Nestlé, California Pizza Kitchen, niż jej tańszej marki DiGiorno. W przypadku CPK Nestlé zwiększyło rozmiar plasterków pomidora, dodało do sosu zioła zamiast sodu i używało mniejszych ilości starszego sera, aby dać ludziom wyobrażenie o tym samym ostrym smaku. Wyniki zmniejszyły sód o 20 procent.

Ale sód często pełni funkcję strukturalną, a nie tylko smak, i w takich przypadkach trudniej jest go zredukować. Na przykład formy sodu występujące w proszku do pieczenia, a nie w soli kuchennej, przyczyniły się do wzrostu popularności pizzy DiGiorno Rising Crust. Nestlé nie próbowało znaleźć innego środka spulchniającego: znalazło sposób na użycie prostszej formy sodu, wodorowęglanu (sody oczyszczonej) i jej mniejszej, poprzez użycie enzymów do zmiany mocy ciasta – to znaczy białka zawartość, która wpływa na czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta i wymaganą ilość zakwasu.

Ze względu na grubą warstwę sera, o której technicy Nestlé z innych krajów mówią, że jest osobliwie amerykańskim nawykiem, którego klienci nie chcą złamać, Nestlé pożycza techniki z innych działów. Nie tylko współpracuje z producentami sera, aby wydłużyć czas dojrzewania w celu wyostrzenia smaku, ale także wykorzystuje techniki emulgowania z produktów sosowych i technikę napowietrzania z lodziarni Dreyera, które mogą zmniejszyć kalorie, zapewniając jednocześnie podobne uczucie tekstury i sytości (i , niektórzy powiedzieliby, że producenci mogą pobierać wyższe opłaty za powietrze).

Wiele, wiele mniejszych i butikowych firm stawia swoje nowe linie produktów na twierdzenie, że żywność jest świeższa, mniej przetworzona i o niższej kaloryczności. Ale to często ciche zmiany dokonywane w dużych firmach mogą mieć większy wpływ na zdrowie ludzi.

Więcej ludzi je swoje jedzenie.

ukryć