211service.com
Problem ze sztucznym mięsem
Być może uda się stworzyć burgera, który pomoże środowisku i poprawi Twoje zdrowie. Ale czy smakuje na tyle dobrze, by zdobyć tłumy? 31 marca 2015 r.
Ludzie chcą hamburgerów. Wydaje się, że jest na stałe. Możesz przeczytać książkę Richarda Wranghama Łapanie ognia dowiedzieć się, jak człowiek ewoluował w myślącego naczelnego, ucząc się gotować zabite przez siebie zwierzęta. Możesz porozmawiać ze stylowym właścicielem wiodącej szkoły gotowania w Japonii, który jest współwłaścicielem pomysłowej restauracji sushi na Manhattanie. Jakie jest najbardziej efektywne paliwo do swojego treningu triathlonowego? Kilka ćwierćfuntówek McDonalda dziennie.
Wegetarianie i weganie chcą burgerów. Walter Robb, współdyrektor generalny Whole Foods, mówi, że odkąd założył sklep ze zdrową żywnością w północnej Kalifornii pod koniec lat 70., musiał sprzedawać tofu, seitan i wszystko, co mogło wyglądać jak mięso ale nie było. Sprzedaje się, mówi po prostu. Całe książki są poświęcone wegetariańskim burgerom, nawet jeśli wszystkie smakują jak wysezonowana, niedostatecznie uwodniona tektura falista.
Ta historia była częścią naszego wydania z maja 2015 r.
- Zobacz resztę numeru
- Subskrybuj
Oczywiście istnieją racjonalne powody, by nie jeść mięsa. Prawdopodobnie możesz je wyrecytować wraz z Ethanem Brownem, przysadzistym weganem, który ma metr osiemdziesiąt wzrostu, sprzedał swój dom w Waszyngtonie i najechał na konta oszczędnościowe swojej rodziny, aby sfinansować startup o nazwie Beyond Meat. Ponieważ hodowla bydła jest tak nieefektywnym wykorzystaniem ziemi i wody, pomyślał, że robienie paski z kurczaka sojowego i paszteciki roślinno-białkowe Beast byłby jeszcze lepszym sposobem na poprawę środowiska niż tworzenie ogniw paliwowych, kariera, którą porzucił. Po drodze zapisał jako inwestorów Billa Gatesa i założycieli Twittera Biz Stone i Evana Williamsa. W rzeczywistości trudno jest znaleźć miliardera technologicznego, który nie zainwestował w alternatywę dla białka, która ma na celu wyeliminowanie hodowli przemysłowej. Wszyscy znają realia rynku: wszyscy kupują hamburgery. Mięso to taka macho, mówi Williams.
Sprzęt i gotowane paszteciki w Beyond Meat.
Jem mięso. Trudno być recenzentem restauracji, tak jak ja, bez jedzenia mięsa. Lubię myśleć, że jestem mniej winna, jeśli została wychowana z troską, zabita w sposób humanitarny (nie jest to coś, czego znaczenie jest dla mnie tak jasne, chociaż od czasu, gdy zacząłem pisać o jedzeniu, obserwowałem kurczaki, jagnięta i bydło być zabijane i rzezione w gospodarstwach i fabrykach) i sprzedawane po cenie, która pozwala na godziwe wynagrodzenie wszystkim zaangażowanym w jego produkcję. Ale nigdy nie próbowałem łudzić się, że więcej niż najmniejszy ułamek ludzi, którzy chcą mięsa, może sobie pozwolić na utrzymanie tych iluzji oświecenia przy życiu.
Problem polega na tym, że nowymi alternatywami są – słowami jednego miliardera technologicznego, który nie jest przekonany do tego pomysłu, Nathana Myhrvolda (wyszkolonego szefa kuchni i autora encyklopedycznego Modernistyczna kuchnia ) — w zasadzie nieco lepszy Tofurkey. Więc po co się męczyć? To było pytanie, które miałem na myśli, kiedy udałem się do biura Beyond Meat w El Segundo w Kalifornii. Po co się zabijać, żeby wyprodukować niezbyt gumowego burgera? Dlaczego po prostu nie stworzyć czegoś nowego?
Woźnica
Beyond Meat może uważać się za firmę technologiczną, ponieważ zaczęło się, gdy Brown przekopał się przez artykuły naukowe, aby znaleźć naukowców uniwersyteckich, którzy wykonywali pracę, która najprawdopodobniej poprawiła T w TVP – teksturowane białko roślinne, które ogólnie ma spójność pomiędzy modelowaniem gąbka gliniana i lateksowa. Tekstura, pomyślał Brown, jest kluczem do lepszego substytutu mięsa. Chciał też urozmaicić V: większość TVP oznacza soję, w świecie, w którym wiele osób chce uniknąć organizmów modyfikowanych genetycznie, a prawie cała soja to GMO. Jego założenie było takie, że wyzwanie smakowe zostało rozwiązane przez chemików pracujących od późnych lat 60. do lat 80. – złotej ery eksperymentów z przetworzoną żywnością, kiedy przyrządy do pomiaru smaku były wymyślane i udoskonalane, międzynarodowe firmy aromatyzujące ścigały się, by opracować nowe molekuły i wariatki nie zaczęły mówić o jedzeniu tylko tego, co jadła twoja babcia.
Biura El Segundo na ulicy w cichej okolicy przy plaży ze striptizem wydają się nie tyle startupem technologicznym, ile wyluzowaną domeną sympatycznych majsterkowiczów. Niezbędną maszyną badawczą jest niezgrabna wytłaczarka, którą Brown nazywa Steer, aby podkreślić jej skuteczność w przekształcaniu paszy w mięso. Twórcy produktu zgarniają białą mączkę białkową sojową i grochową, która wygląda jak karma dla zwierząt, z białych plastikowych wiaderek na jeden koniec maszyny, razem z wodą, i wyciągają paski z wytłaczarki, aby sprawdzić, jak wilgotne i podatne na rozerwanie są w dotyku. Młody mężczyzna przy stole z orzecha włoskiego Formica używa zakraplacza do wyciskania rdzawego płynu, zabarwionego kurkumą, na kotleta Bestii, aby sprawdzić, czy może sprawić, by płyn pozostał w hamburgerze podczas gotowania i nadać mu wygląd mioglobiny. białko w komórkach mięśniowych; papierowe talerze pod gotowanymi pasztecikami uparcie się brudzą. Kuchnia testowa ma otwartą spiżarnię z drucianych półek wypełnionych przyprawami, papryką i proszkami skrobiowymi, tylko nieco bardziej zawiłymi niż to, co można znaleźć w supermarkecie, oraz kuchenkę, która mogłaby pochodzić z wynajmowanego mieszkania.
Ze względu na swoją złożoną strukturę, mięso jest najtrudniejsze do naśladowania za pomocą aromatów i teksturowanego białka.
Dave Anderson, przyjazny, nieco kudłaty szef kuchni, prowadził popularną wegańską restaurację w Los Angeles, gdzie był szczególnie dumny ze swojego wieloetapowego boczku z grzybów portobello i seitana gotowanego w bulionie grzybowym (można go rozerwać jak filet mignon). Brown mógł przypuszczać, że smak jest najłatwiejszy, a konsystencja trudna, ale Anderson nauczył się metodą prób i błędów, że oba są wciąż wysokimi wzgórzami, na które trzeba się wspiąć. Mięso, mówi Don Mottram, emerytowany profesor chemii żywności na Uniwersytecie w Reading, jest najtrudniejszym problemem do rozwiązania dla firm zajmujących się chemią smakową. Ze względu na swoją złożoną strukturę, jak mówi, mięso nabiera smaku w różnym tempie, gdy tłuszcz, mięśnie i kości są kolejno gotowane. Mottram przez dziesięciolecia badał smak mięsa, a w szczególności reakcję Maillarda, karmelizację węglowodanów, która uwalnia setki lub tysiące związków podczas gotowania.
Anderson podchodzi do smaku jak kucharz, którym jest: nieustannie eksperymentując z proporcjami składników. Odważnie rozgrzewa lekko przyprawione paski Beyond Chicken, wołowinę Beef Beef Crumbles i Beast Burger, abym je posmakował w porównaniu z ich prawdziwymi mięsnymi odpowiednikami – coś, co regularnie robi on i pozostali twórcy smaku, w tym zagorzali weganie ( uważają, że danie innym weganom lepszych alternatyw nadrobi utraconą karmę).
Rzeczy zrecenzowane
Bestia Burger
5,89 $
Wstrętne suwaki
5,89 $
Poza kruszonką wołową
4,61 USD
Paski z kurczaka Beyond
$4,55
(średnie ceny detaliczne)Wytnij steki
Beverly Hills, Kalifornia
Jestem pod wrażeniem lekko doprawionych pasków, o ile są bardzo podobne do sobotniego lunchu mojej węgierskiej babci z ponownie gotowanego kurczaka z jej rosołu z piątkowego wieczoru. Do wszystkiego używała czosnku i cebuli, za dużo soli i zwykle trochę suszonej lub świeżej pietruszki. Podobnie Anderson. To, co zajęło jej wiele godzin gotowania na wolnym ogniu, aby uzyskać konkretną wilgotną, ale suchą, ciągnącą konsystencję, Beyond Meat osiąga, wrzucając kawałki ekstrudowanego białka sojowego do aromatyzowanej solanki pod próżnią, dzięki czemu płyn i smak lepiej wnikają. Paski kurczaka z torby od Tyson lub podobnej marki supermarketu na rynku masowym – standard, do którego dąży Anderson – mają bardziej mięsisty smak. Ale tylko nieznacznie. Ich gumowato-włóknista konsystencja jest bez wątpienia bardziej mięsista niż w przypadku pasków Beyond Meat, chociaż paski są dość blisko siebie i coraz bliżej. Tim Geistlinger, odpowiedzialny za badania i rozwój, pozwala mi skosztować nowej partii pasków kurczaka wytłaczanych z Steer, które mają bardziej zróżnicowane i rozgałęzione prążki niż obecna wersja. Przy lepszym nawodnieniu nowo skonfigurowane paski będzie można pomylić z czymś z torby Tyson. Przejrzałem większą część torby z paskami Beyond Meat, nie myśląc o tym naprawdę. I na pewno wolałbym jeść to, co ekstruduje Beyond Meat, niż to, co pakuje Tyson.
Względną suchość Beast Burger można rozwiązać za pomocą typowych dodatków do burgerów.
Bestia jest bardziej problematyczna. Musi być podsmażony z dużą ilością przypraw — więcej cebuli i czosnku, papryki, jadłoszynu, cukru — aby pokryć smak zawartej w nim odżywki w proszku, aby Brown mógł twierdzić w tonie TED, że ma więcej żelaza i białka niż ta sama ilość mielonej wołowiny, więcej kwasów omega-3 niż ta sama ilość łososia. To, czego Bestia nie ma, to wystarczające nawodnienie, abyś nie potrzebował sporej ilości płynu, aby go wypić. Kiedy zobaczyłem, że Brown je zjada, dodał emolienty z ketchupu, pokrojonego pomidora i sałaty lodowej.
Najbardziej uderzające nie jest to, jak bliskie są te produkty od pasków z kurczaka i mielonej wołowiny z supermarketu, ale to, jak zdeprawowane stało się nasze poczucie smaku. Jeśli Billa Gatesa i innych wybitnych inwestorów w Beyond Meat można oszukać, jak mówią, może to wynikać bardziej z tego, do czego są przyzwyczajeni, niż z tego, jak smakuje prawdziwy kurczak lub stek.
Po skosztowaniu udałem się do Cut, jednego z najdroższych steków w Los Angeles, w hotelu Beverly Wilshire. Nie ma to jak stek z domięśniowym marmurkowym tłuszczem, który podlewa każdy kęs portierni z kością: delikatny polędwica z taką ilością żucia, aby nie wyglądała na zjełczałą, ścięgna i chrząstki nadające konsystencję, oraz ciężki tłuszczowy kapelusz, który przypomina grupę pokarmową jego. Beyond Meat i jego rywale dzielą dekady od czegoś takiego.
Najbardziej uderzające nie jest to, jak bliskie są te produkty od pasków z kurczaka i mielonej wołowiny z supermarketu, ale to, jak zdeprawowane stało się nasze poczucie smaku.
Ale jeśli chodzi o suwaki kobe, które pojawiły się w Cut po tym, jak mój stolik zamówił tyle steków, że warto było spędzić czas w restauracji: kiedy zeskrobujesz popiół zwęglony i zignorujesz domowy keczup i świeżo upieczoną bułkę brioche, chrząstka do żucia nie jest tak daleko od suchych, pozbawionych smaku okruchów mielonej wołowiny z supermarketu, które Anderson posadził obok Bestii. Zwykła mielona wołowina jest ponura. Dzięki niezbędnej pracy nad smakiem i wilgocią, Anderson i Geistlinger będą w stanie wyjść poza wygląd bestii z gotowanej karmy dla psów. Mogą nawet udoskonalić stek Salisbury, podstawowy element szkolnych stołówek, o którym Anderson mówi, że może sobie wyobrazić osiągnięcie w swoim życiu (nie wspomina o szkolnej części ze stołówkami), albo pierś kurczaka bez skóry, o której obaj mężczyźni myślą, że może nie być daleko. w dół drogi.
Inna alternatywa – mięso z probówki, znane również jako mięso hodowlane, mięso in vitro i mięso laboratoryjne – jest prawdopodobnie o dziesięciolecia, pomimo wprowadzenia burgera o wartości 332 000 USD na konferencji prasowej w Londynie w sierpniu 2013 r. Różowawe mięso mielone zostało wyprodukowane w laboratorium Uniwersytetu Maastricht pod kierownictwem Marka Posta, biologa naczyniowego i chirurga: składał się z miliardów komórek wyhodowanych z komórek mięśni szkieletowych pobranych z jednej szyi wołowej, odżywionych w ciepłym bulionie syntetycznych składników odżywczych i surowicy krowiego płodu. Aby komórki wyrosły w miotuby, budulec włókien mięśniowych, naukowcy redukują poziom surowicy w bulionie, co powoduje, że komórki przestają się dzielić i łączyć. Następnie zawieszają komórki w żelu otaczającym centralną kolumnę, która umożliwia im wyrównanie i uformowanie włókien mięśniowych. W przypadku rusztowania Post i inni najpierw zastosowali rzepy, a następnie wyszukali opcje biodegradacji. Podczas degustacji transmitowanej na żywo testerzy poinformowali, że burger smakował prawie jak prawdziwy, ale nie tak soczysty i zaskakująco chrupiący. (Twórcą burgerów był Sergey Brin.)
Nieco bardziej praktyczni badacze z Brooklynu w Nowym Jorku chcą produkować mięso hodowlane w firmie o nazwie Modern Meadow (nazwy tych firm, jak zauważyliście, graniczą z orwellowskim). Gabor Forgacs, fizyk teoretyczny, który w połowie kariery przeszedł na biologię rozwojową, wraz z synem Andrasem inkubują komórki wołowe i mieszają je z pektyną i przyprawami, aby stworzyć szereg produktów, w tym pieczone chipsy stekowe. Ich pierwotna firma, Organovo, zamierzała produkować żywą tkankę do testów narkotykowych; jedzenie wydawało się być równie osiągalnym celem. Oczywiście Modern Meadow ma swojego własnego anioła z Doliny Krzemowej: Petera Thiela.
Teoretycznie hodowane mięso może być skalowane i może oferować coś bliższego prawdziwemu mięsu niż jakiekolwiek inne wynalazki w pracach. Ze swej natury oferowałby złożone smaki mięsa. Ale wciąż jest w fazie badań podstawowych. Problemów jest wiele: naukowcy muszą wymyślić, jak zbudować tłuszcz śródmięśniowy, ścięgna, chrząstki, a nawet kości, a także strukturę naśladującą żyły i naczynia krwionośne, które pozwolą komórkom odżywiać się, aby nie tworzyły zgorzeli. Praca jest tak kosztowna, że krok naprzód prawdopodobnie nastąpi w wyniku próby wyprodukowania narządów do przeszczepu – które są warte miliony dolarów za funt zamiast 10 dolarów za funt, jak wskazuje Myhrvold.
Naprawdę nowy
Nic z tego nie zrobi wiele dla osób, którym zależy na kuchni. Oszukiwanie większej liczby ludzi przez zbliżenie się do zdeprawowanego przemysłowego mięsa raczej nie podniesie podniebienia Ameryki. Trzeba przyznać, że żadna z tych firm nie dąży do tego: ludzie z pogranicza smaku nie są ich docelowymi odbiorcami. Ale dla ludzi, którzy chcą być na pograniczu, niektóre z nowych badań mogą przynieść rzeczywistą poprawę.
Interesuje mnie, w jaki sposób kucharze wykorzystają techniki izolacji białek tych firm, aby stworzyć zupełnie nowe tekstury. Drogę wskazały mi dwie eteryczne naczynia. Wypróbowałem je podczas konkursu wśród praktyków washoku, japońskiej filozofii gotowania, która gloryfikuje umami rezultatami od prostych do wykwintnych. Jednym z nich była piramida drżącego, subtelnego sezamowego tofu, specjalności buddyjskich mnichów z Kioto. Flankowate, z piżmowym posmakiem prażonego sezamu i lekkiej soi, nie próbowało być niczym innym, jak tylko delikatnym i było niepodobne do żadnego tofu, które jadłam gdziekolwiek, łącznie z restauracjami w Koreatown, które co kilka godzin robią świeże partie.
Drugą była mała biała miska świecącego białego tofu, wymyślona przez Rene Redzepi, Larsa Williamsa i ich personel, kiedy założyli placówkę duńskiej restauracji Noma w Tokio w styczniu i lutym. To było jedyne klasyczne japońskie danie, które odważyli się zrobić, wyjaśnił pewnego wieczoru Williams, gdy staliśmy, obserwując ekipę kuchenną. Maleńkie korkociągi z miękkiego, beżowego, startego niedojrzałego orzecha pokrywały go jak śnieg; na dnie leżał szmaragdowo-zielony sos ziołowy. Maleńka kostka tofu nie do końca smakowała mlekiem ani soją, chociaż przypominała jedno i drugie; to było jedwabiste powietrze, wyraźny wyraz przemijającego, choć intensywnego wyobrażenia o tym, czym może być świeże tofu. W rękach kucharzy zdolnych do takiej wyobraźni i zaawansowanych umiejętności, izolaty białka grochu – nawet wzbogacone kwasami omega-3 i żelazem – mogą być sposobem na uratowanie świata i zachowanie go również dla kulinarnych wynalazków.