Róża pod inną nazwą

Przez większość mojego dorosłego życia byłam bezzapachowa. Nie dlatego, że nie lubię zapachów, perfum, wody kolońskiej i tym podobnych. Robię. Ale przerosłem zapachy, których używałem jako nastolatek – Eau Sauvage i tak, Canoe. Przestałem się oblewać. A może przeniosłem swoje moce uznania na podniebienie. Piszę o jedzeniu i staram się identyfikować i zapamiętywać wszystko, co jem.

Ponieważ jestem pisarzem kulinarnym, wiem, jak bardzo żywność przemysłowa zależy od substancji zapachowych, jak nazywa się molekuły stworzone do tworzenia zapachów lub aromatów. I interesuje mnie, w jaki sposób nowa hiperkuzynia lub gastronomia molekularna czerpie z technologii żywności przemysłowej, aby tworzyć nowe smaki: zobacz profil, który napisałem o Grant Achatz, szefie kuchni w Alinea w Chicago (The Alchemist, styczeń/luty 2007). Ale przemysł spożywczy i perfumeryjny wykorzystuje środki zapachowe na bardzo różne sposoby.

Ta historia była częścią naszego wydania z marca 2010 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Producenci żywności kupują odoranty, które naśladują prawdziwy smak, chociaż gęstnieją, aż stają się prawie nierozpoznawalne – biorą olej truflowy, który nie smakuje jak trufle. Ale producenci zapachów w większości nie zawracają sobie głowy naśladowaniem natury. Perfumy są mieszanką naturalnych esencji, które są drogie, ponieważ wymagają dużej ilości kwiatów, ziół lub przypraw (wskaźnik ekstrakcji kwiatów w olejku eterycznym wynosi co najwyżej 1 procent, a często bliższy 0,1 procenta) oraz syntetycznych substancji zapachowych. Syntetyki obejmują substancje aromatyczne o niewielkim zapachu, które rozszerzają i wzmacniają inne molekuły, oraz substancje chemiczne oddziałujące na charakter, które albo tanio naśladują naturalne składniki, albo robią coś, czego zazdroszczą kucharze hiperkuchni: pachną jak nic w naturze. Połączenie tych składników może sprawić, że perfumy będą nowoczesne, świeże, seksowne i fascynujące. Albo rażąco, przyprawiając o mdłości dominujące.

Lubię nowe rzeczy. Byłam ciekawa, czy nowe perfumy, szczególnie te z nowatorskimi zapachami, mogą mi się spodobać.

Rzeczy zrecenzowane

• DZIKA WODA

  Christian Dior
  Utworzony 1966 przez Edmonda Roudnickiej. 3,4 uncji wody toaletowej, 72 USD.

  
  
  

• WODA GUERLAIN

  Guerlain
  Stworzony w 1974 przez Jean-Paula Guerlaina. 3,4 uncji wody toaletowej, 96 USD.

• SKONCENTROWANA BIGARADA

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Stworzony w 2002 roku przez Jean-Claude'a Ellenę. 3,4 uncji perfum, 210 USD.

śmierdzimy

Znalezienie własnego zapachu może być równie trudne i skomplikowane, jak znalezienie odpowiedniego partnera w życiu, i dużo trudniejsze niż podjęcie decyzji, co zjeść. Ma podtekst seksualny, co pomaga wyjaśnić, dlaczego co roku sprzedaje się perfumy o wartości 38 miliardów dolarów. Przemieszczanie się po pierwszym piętrze Saks Fifth Avenue w Bostonie jest jak krążenie po pewnym rodzaju baru: możesz przetestować wszystko, co przemawia, brutalnie odrzucić to, co cię nudzi lub odpycha, i zabierać do domu to, co naprawdę ci się podoba.

W alejkach perfumeryjnych Luca Turyn jest an mężczyzna z kobietami , gotowy do zgwałcenia. Turyn jest biofizykiem, obecnie na MIT, który ma słynną, znaną pasję do perfum. Nie wymyślił dyscypliny krytyki perfum, ale przedefiniował ją, otwierając nową gałąź oceny estetycznej z olśniewającym polem odniesienia i mocną ostrością. Angielski magazyn Perspektywa nazwał swoją książkę 2008 Perfumy: Przewodnik , który pisał z Tanią Sanchez, bigoteryjny, warczący, monomaniakalny, subiektywny, triumfalistyczny i całkiem wspaniały. On i Sanchez to Pauline Kaels ze świata perfum, szanowana i znieważana.

Ta dwójka (którzy są małżeństwem) są zmysłowi w swoich recenzjach. Turin, który spotkał mnie w Saks, powiedział mi, że Chanel No. 19 z 1971 roku to dziwny zapach, jak zielone czółenka ze skóry rekina. Pisze o perfumach Le Labo, które po trzech minutach Oud 27 stają się właściwie pornograficzne: nuta mokrych włosów i kilka makrocyklicznych piżm, jakie można znaleźć w pobliżu zadu jelenia, przejmują kontrolę… . Świetna zabawa, genialna perfumeria i tym razem naprawdę sprośna.

Każda lekcja sztuki i historii perfumerii zaczyna się przy ladzie Chanel, do której Turyn powracał podczas naszej wycieczki pinballowej. A to dlatego, że Chanel No. 5 to zdecydowanie nowoczesne, skomponowane perfumy – ładne, bardzo słodkie kwiaty z jaśminem i różą, które zawsze są drogie, oraz zaskakującą ilością fiołka, który dla przemysłu perfumeryjnego jest tym, czym wanilia dla jedzenia: pierwszy pomyślnie zsyntetyzowany kwiatowy. Ale Chanel No. 5 zawiera również znaczną część nowych chemikaliów: mieszankę alifatycznych aldehydów, które zarówno buforują słodycz, jak i ją wzmacniają, nadając perfumom sztuczny zapach. Nadają mu również strukturę. Belgijski perfumiarz René Laruelle nazywa syntetyki kością zapachu, a naturalnością miąższ.

Artysta, naukowiec: Luca Turin jest biofizykiem MIT, chemikiem zapachów i współautorem Perfumy: Przewodnik .

Turyn spędzał ze mną najwięcej czasu przy kasach Chanel, Guerlain i Estée Lauder, z których ostatnia, jak powiedział, była niedoceniana. Chciał powąchać nowe perfumy Laudera: Jasmine White Moss. To klasyk Cypr , francuskie słowo oznaczające cyprys i nazwa słynnych perfum z 1917 roku, które łączyły słodką bursztynową żywicę, cytrusy i drzewne nuty mchu dębowego, tworząc nieskończenie zróżnicowaną triadę. Obecnym klasykiem gatunku jest Cristalle Chanel. Turyn ogłosił, że nowy Lauder jest tak dobry, jak to tylko możliwe. Wąchałem zarówno Cristalle, jak i Jasmine White Moss – naprawdę liczy się serce i suchość po 15 minutach do godziny – i stwierdziłem, że Cristalle jest cudownie formalna i zimna, tak jak powiedział mi Turin. Dla kontrastu, Jasmine White Moss był początkowo zaskakująco słodki, ale potem został ujarzmiony przez surowy mech dębowy i drewno.

Turyn lubi Cypr , ale fascynuje go cudownie oszczędna estetyka tego, co nazywa nowy sklep z perfumami , który charakteryzuje się suchym drewnem, dymem, smołą i obfitym wykorzystaniem aromatów, których nie ma w naturze. Wśród najważniejszych punktów wymienić można Timbuktu Bertranda Duchaufoura z 2004 roku dla L’Artisan Parfumeur oraz 2 Kobieta, chrypiące i pieszczące Comme des Garçons, zaprojektowane w 1999 roku przez kolegę Duchaufoura, Marka Buxtona. W Saks Turyn poczułem inny zapach, który, jak przypuszcza, jest w 80 procentach syntetyczny – w takim samym stosunku, jaki szacuje w Lauder, ale ten zaprojektowany jako nowy i dziwny: Rush Gucci. Kocha to. To stworzenie może pochodzić z kosmosu, mówi Przewodnik , ale jego krew jest ciepła. Wydało mi się, że jest to neon tak krwawoczerwony jak jego pudełko – niemożliwie dziwny i szczerze mówiąc wymiotny.

to chemia

W jaki sposób chemicy znajdują te chemikalia, które naśladują naturalne zapachy, wzmacniają aromaty lub pachną zupełnie inaczej? Metodą prób i błędów. Chemicy ds. zapachów mogą budować cząsteczki, które wytwarzają zapach, a następnie testować warianty. Ale nigdy nie byli w stanie zaprojektować odorantów bez tygodni lub miesięcy pracy i kosztownych prób. Turin mówi, że znalazł na to sposób, kierując się inną teorią, w jaki sposób cząsteczki stymulują percepcję zapachu. Nie są to jego recenzje, choć genialne, ale Sekret zapachu (2006), opisujący teorię węchu wibracji molekularnych, która, jak ma nadzieję, będzie jego dziedzictwem.

Przez dziesięciolecia przewodnia teoria głosiła, że ​​kształt cząsteczki determinuje zapach: w sposób „zamek i klucz” cząsteczka wiązałaby się z miejscem receptora w nosie, ostatecznie wysyłając do mózgu sygnały, które skutkują odczuwaniem zapachu. Model „zamek i klucz” okazał się szeroko stosowany w biochemii i wydawało się naturalne rozszerzenie go na węch, tak jak zrobił to Linus Pauling w 1946 roku. Ale 50 lat chemii zapachowej wykazało niewielką korelację między kształtem cząsteczki a zapachem. Na przykład piżma mają bardzo podobne kształty i bardzo różne zapachy; drobne zmiany w cząsteczce, powiedzmy, nieuchwytnego kwiatowego zapachu mogą zniszczyć jego zapach. Turyn ożywił teorię, powstałą w latach 20. XX wieku, która zakładała korelację między wibracjami molekularnymi a zapachami. Angielski chemik Malcolm Dyson formalnie zaproponował to w 1938 roku, a Robert H. Wright, kanadyjski chemik i fizyk, przedstawił go w artykule z 1977 roku. Ale obu brakowało mechanizmu wyjaśniającego.

Każdy mechanizm musiałby wyjaśniać, w jaki sposób nos może wykonywać pracę spektrometru bez wiązek podczerwieni, które wzbudzają wibracje. Ponieważ ludzie mają tylko 347 receptorów zapachowych, odkrycie ogłoszone w 1991 roku przez Lindę Buck i Richarda Axela, każdy receptor musi w jakiś sposób rozpoznawać tysiące zapachów. W teorii Turina cząsteczka zapachowa, która pasuje do miejsca wiązania receptora, może włączyć receptor tylko wtedy, gdy cząsteczka ma określoną wibrację, kwant energii odpowiadający różnicy między dwoma poziomami energii w receptorze. Gdy śluza jest otwarta, elektrony mogą przemieszczać się przez cząsteczkę przez receptor, który rozpoznaje zapach w podobny sposób, w jaki czopki siatkówki rozpoznają kolor na podstawie częstotliwości, a komórki rzęsate w ślimaku rozpoznają wibracje dźwięku.

Turyn opublikował swój mechanizm tunelowania elektronów w 1996 roku w Zmysły chemiczne. Niektóre części teorii były i pozostają nieudowodnione. Izotopy, na przykład, mają identyczny kształt, ale powinny pachnieć inaczej, ponieważ ich nieco inny ciężar powinien wytwarzać nieco inne wibracje. Turin poinformował, że tak. Jednak jego odkrycie okazało się trudne do odtworzenia w badaniach z udziałem naiwnych osób: różnice w zapachu są subtelne, a percepcja różni się w zależności od tematu. Brak potwierdzenia różnic zapachowych między izotopami, który wydawał się obalać teorię, został zgłoszony w artykule w wydaniu z 2004 roku Neuronauka przyrody , któremu towarzyszy ostry wstępniak. Ale ostatnie badania odwracają bieg wydarzeń w Turynie. Artykuł z 2007 roku w Fizyczne listy kontrolne pokazał, że jego mechanizm był fizycznie wiarygodny; a greccy naukowcy przygotowują się do opublikowania artykułu pokazującego, że muszki owocowe w rzeczywistości potrafią wyczuć różnicę między izotopami. (W 2003 r. próby Turynu w przekazywaniu swojej teorii były przedmiotem Cesarz Zapachu Chandlera Burra, który teraz pisze o perfumach dla New York Times .)

Podczas gdy jego teoria była atakowana, Túrin pocieszał się, jak powiedziałby Noël Coward, gorzkim uśmierzeniem sukcesu komercyjnego. W latach 2000-2007 był głównym naukowcem firmy Flexitral, której głównym przedmiotem działalności było tworzenie zamienników dla 26 zapachów, które Unia Europejska ograniczyła lub zabroniła jako możliwe alergeny. Używał teorii wibracji do projektowania cząsteczek każdego dnia i osiągał niesamowicie wysoki wskaźnik sukcesu, mówi. Mogłem obliczyć, czy zapach byłby odpowiedni, czy nie.

Wszystko bardzo praktyczne i potencjalnie bardzo dochodowe – ale nie szalenie artystyczne. Chciałoby się wymyślać nowe zapachy, ale biznes to biznes, mówi Turyn. Jednak w firmie osiągnął to, co nazywa odwiecznym marzeniem: martwą konwalią. Lilia doliny , urocze francuskie słowo oznaczające kwiat, to góra, którą każdy chemik perfumeryjny ma nadzieję na skalowanie. Nie było naprawdę dokładnego odwzorowania tego całkowicie białego zapachu, który łączy w sobie mydlaną różę i skoszoną trawę. Najbliżej było powstałe w 1956 roku Diorissimo Edmonda Roudnickiej; ustanowiła Roudnicką, pisze Turyn, jako Mozarta powojennej francuskiej perfumerii. Dwie z substancji chemicznych, które Roudnitska odkryto jako kluczowe składniki, zostały później zidentyfikowane jako potencjalne alergeny, a ich stosowanie zostało ograniczone. Na wakacjach na nartach w górach Túrin wpadł na pomysł molekuły, która, jak sądził, miałaby właściwy zapach. Tego wieczoru przefaksował szkic do chemików w swoim laboratorium i zapytał, czy mogliby go wykonać. Dwa dni później donieśli, że całe laboratorium pachniało konwalią. To było objawienie, mówi Turyn. Jak cesarz rzymski mogę teraz umrzeć.

Zamiast tego odszedł z firmy na coś, co nazywa przerwą w nauce: w MIT pracuje nad sztucznym nosem.

kwestia smaku

Czy mogę wyrosnąć z Eau Sauvage i przyjąć nowe? Podczas długiej sesji zapachowej w nowojorskich biurach Robertet, międzynarodowej firmy perfumeryjnej, odkryłem jeden powód, dla którego użyłem Eau Sauvage w pierwszej kolejności: zawiera nowy syntetyczny lubić . Historycy perfumiarstwa słyną Eau Sauvage, ponieważ były pierwszymi perfumami, w których użyto hedione, aromatu, który, jak mówi Turin, smaruje zapach, tak jakby ktoś oblizywał usta. Odkryta w 1961 roku i wykorzystana przez Roudnicką pięć lat później, hedione daje Eau Sauvage, co Turin opisuje jako dziwną, migoczącą świeżość. Zapach mógłby przebić się przez wypełniony dymem pokój lat 60. (dym papierosowy stał się wielkim brakującym składnikiem starszych perfum) dzięki mieszance cytrusów, sosny i rozmarynu.

Jérôme Epinette, właściwy, precyzyjny chemik zapachowy w Robertet, pozwolił mi powąchać hedione w jego błyszczącym, szklanym laboratorium o szklanych ścianach i szklanych butelkach na Piątej Alei. Robertet projektuje zapachy dla wielu amerykańskich projektantów i marek, a Epinette przekłada niejasne pomysły na próbki wysyłane do oceny i, jeśli zostaną zatwierdzone, do produkcji. Kochałem hedione nie dlatego, że przypominał mi Eau Sauvage, ale dlatego, że pachnie trochę jak skoncentrowane płatki piwonii po wiosennym deszczu. Rzeczywiście, Epinette powiedział mi, że opisuje to klientom jako płatkowe i przejrzyste.

Przejrzyste, świeże: to cechy, które stały się popularne po złożonych, wielkich zapachach lat 80. i można je znaleźć w wielu owocowych, spożywczych zapachach, jak Paul Austin, urodzony w Australii konsultant ds. zapachów, który przez długi czas był topowym powiedział mi dyrektor Quest International, dużej firmy perfumeryjnej, która została wykupiona przez rywala Givaudana. Powiedział, że niekwestionowane, podobne do żywności zapachy przemawiają teraz również do bardziej wyrafinowanych europejskich nosów, chociaż Europejczycy kiedyś woleli intelektualistę. Cypr gatunek muzyczny.

A jednak… Eau Sauvage, przestarzały może być, nadal jest podziwiany za swoją strukturę, a Austin twierdzi, że ma więcej charakteru niż wiele popularnych zapachów, które produkujemy dzisiaj w branży. W swoim przewodniku Turin pisze, że zawsze zapominam, jak dobra jest ta cholerna rzecz. Jednym z powodów, dla których go nie noszę, jest to, że przypomina mi moją młodość. On obejmuje nowe!

Następnie, w naszej szalonej rundzie Saks, Turyn przypadkowo spryskał wodę toaletową Guerlain, która, jak powiedział, była jedyną rzeczą, którą nosił od lat. Kocham to. Eau de Guerlain jest czystym, niesłodkim cytrusem, z utrzymującym się lekkim zapachem werbeny. Jeśli chcesz cytrusów, po prostu nie ma nic lepszego, mówi jego recenzja. Bergamotka i cytrusy, również dominujące nuty w Eau Sauvage, są najwyraźniej tym, czego chcę. To ma sens. Werbena była zapachem mojego dzieciństwa: moja mama zamawiała do każdej łazienki pudełeczka specjalnie zmielonego mydła cytrynowego z werbeną.

A więc Eau de Guerlain. Cóż… nie było jeden nowe perfumy, do których wracałem z niemal fizycznym pragnieniem, nawet po wąchaniu dziesiątek: Bigarade Concentrée, sprzedawane przez Malle i stworzone przez Jean-Claude'a Ellenę, obecnie projektanta zapachów domowych dla Hermès, gdzie zaprojektował Eau de Pamplemousse Rose, kolejny cytrusowy Lubiłam. Bigarade Concentrée pachnie mocno gorzkimi sewilskimi pomarańczami, nie ma w tym nic słodkiego ani fałszywego; Turyn lubi ciekawą mieszankę cytrusowej życzliwości i żywicznej surowości. Ale nie zapłaciłbym 210 USD za butelkę o pojemności 3,4 uncji (butelka tej samej wielkości Eau de Guerlain kosztuje mniej niż 100 USD).

Może mój prosty gust naznacza mnie jako kucharza. Wszyscy szefowie kuchni, tacy jak cytrusy, Lev Glazman, który tworzy zapachy na zamówienie jako szef zapachów dla bostońskiej firmy Fresh, powiedzieli mi. Nie koliduje z tym, co gotują. Więc pozwij mnie. Moje poszukiwania nowych życiorysów – ze smakami.

Corby Kummer jest starszym redaktorem w atlantycki , gdzie pisze o jedzeniu.

ukryć