211service.com
Sieci przepisów ujawniają preferencje smakowe człowieka
Napoleon zauważył, że armia maszeruje na brzuchu. Nic więc dziwnego, że wojsko USA prowadzi znaczną część badań nad nauką o żywności. W przeszłości produkowało to klasyczne dania, takie jak niezniszczalna kanapka i plaster witaminowy.
Dzisiaj Chun-Yuen Teng z University of Michigan i jego współpracownicy wykorzystują fundusze z Sił Powietrznych i Armii USA, aby wydestylować zbiorową mądrość świata na temat łączenia składników. Zrobili to po prostu studiując relacje między około 46 000 przepisów na stronie Allrecipes.com.
Ci goście wykorzystali te dane do stworzenia dwóch sieci. Pierwsza składa się ze składników używanych w tych samych przepisach — siła powiązania między dwoma składnikami zależy od prawdopodobieństwa, że występują razem, w porównaniu z prawdopodobieństwem, że występują osobno. Sieć ta dzieli się na dwie główne społeczności odpowiadające potrawom słodkim i pikantnym, chociaż istnieją inne mniejsze grupy, takie jak ta, która odpowiada mieszanym napojom ze składnikami takimi jak limonka, rum, lód, pomarańcza i tak dalej.
Drugi to sieć substytucyjna, która zawiera składniki, które można zastąpić innymi (na przykład mus jabłkowy jako niskotłuszczowa alternatywa dla oleju).
Podczas gdy większość danych pochodzi z samych przepisów, Teng i spółka uzyskują również istotne informacje z ocen, które użytkownicy przypisują każdemu przepisowi, oraz dodawanych przez nich komentarzy, takich jak np. zastąpiłem masło w lukrze kwaśną śmietaną, aby uspokoić sumienie o wszystkich tłuszczowych kaloriach.
Rezultatem jest fascynujący wgląd w naturę gotowania. Jednym z ich podejść jest zbadanie regionalnych różnic w metodach gotowania. W Stanach Zjednoczonych doszli do wniosku, że: Gotowanie i gotowanie na wolnym ogniu jest częstsze na Południu i Środkowym Zachodzie. Marynowanie i grillowanie są stosunkowo bardziej popularne w regionach zachodnich i górskich. Smażenie jest popularne na południu i północnym wschodzie. Dzięki temu posiłki mogą być lepiej kierowane do osób z określonych regionów.
Ale oferują też głębsze wglądy. Biolodzy ewolucyjni od dawna podejrzewali, że gotowanie odgrywało ważną rolę w ewolucji człowieka. Różne linie dowodów sugerują, że metabolizm może wydobyć więcej energii z mechanicznie zmielonej żywności, jeszcze więcej z gotowanej, a jeszcze więcej z żywności, która została zarówno mechanicznie przygotowana, jak i ugotowana. Procesy te zmniejszają koszty trawienia pokarmu dla organizmu i uwalniają dodatkową energię dla naszych żądnych energii mózgów.
Ciekawym pytaniem jest więc, czy ten proces odcisnął swoje piętno na naszym upodobaniu do żywności przygotowywanej na różne sposoby. Rzeczywiście, Teng i spółka odkrywają, że tak się stało, patrząc na związek między ocenami a technikami przygotowywania jedzenia. Mówią, że żywność przygotowana w sposób zmniejszający koszty trawienia konsekwentnie otrzymuje najwyższe oceny.
Następnie wykorzystują to odkrycie do przewidywania, które przepisy mogą uzyskać najlepsze oceny.
Powinno to pomóc planistom posiłków w przygotowywaniu lepszych posiłków, które prawdopodobnie będą wyżej oceniane przez konsumentów.
Sugeruje również kilka interesujących linii dla przyszłych badań. Teng i spółka chcą przyjrzeć się ocenom poszczególnych regionów i diety oraz automatycznie sugerować alternatywne składniki w istniejących przepisach. Może również pomóc im w poszukiwaniu niezbadanych ścieżek w tych sieciach, które mogłyby stworzyć zupełnie nowe kombinacje żywności i smaków.
Najwyraźniej nigdy nie było lepszego czasu na marsz armii na brzuchu.
Nr ref.: arxiv.org/abs/1111.3919 : Rekomendacja receptur przy użyciu sieci składników