211service.com
Sieci smaków niszczą hipotezę parowania żywności
Kilka lat temu, podczas eksperymentowania ze słonymi potrawami i czekoladą, angielski szef kuchni Heston Blumenthal odkrył, że biała czekolada i kawior razem smakują raczej dobrze. Aby dowiedzieć się dlaczego, przeprowadził analizy żywności i odkrył, że mają one wiele wspólnych związków smakowych.
Postawił hipotezę, że produkty spożywcze o wspólnych smakach powinny dobrze łączyć się ze sobą, co stało się znane jako hipoteza parowania żywności. Istnieje wiele przykładów, w których obowiązuje zasada, takich jak ser i bekon; szparagi i masło; a w niektórych nowoczesnych restauracjach czekolada i ser pleśniowy, które podobno mają 73 smaki.
Ale to, czy zasada jest ogólnie prawdziwa, było przedmiotem gorących dyskusji.
Dzisiaj mamy odpowiedź dzięki pracy Yong-Yeol Ahna z Uniwersytetu Harvarda i kilku przyjaciołom. Ci goście przeanalizowali sieć powiązań między składnikami i smakami w około 56 000 przepisów z trzech witryn z przepisami online: epicurious.com, allrecipes.com i koreańskiej witryny menupan.com.
Pogrupowali przepisy w grupy geograficzne, a następnie zbadali, jak powiązane są potrawy i ich smaki.
Ich głównym wnioskiem jest to, że kuchnia północnoamerykańska i zachodnioeuropejska skłaniają się ku przepisom ze składnikami, które mają wspólne smaki, podczas gdy przepisy południowoeuropejskie i wschodnioazjatyckie unikają składników, które mają wspólne smaki.
Innymi słowy, hipoteza parowania żywności obowiązuje w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej. Wydaje się jednak, że w Europie Południowej i Azji Wschodniej działa odwrotna zasada przeciwdziałania parowaniu.
Ahn i spółka odkryli również, że wyniki parowania żywności są zdominowane przez zaledwie kilka składników w każdym regionie. W Ameryce Północnej są to produkty takie jak mleko, masło, kakao, wanilia, śmietana i jajko. W Azji Wschodniej są to produkty takie jak wołowina, imbir, wieprzowina, cayenne, kurczak i cebula. Usuń je z równania, a znaczenie głównych wyników grupy zniknie.
To potwierdza inną ideę popularną w naukach o żywności: zasadę smaku. To przekonanie, że różnicę między kuchniami regionalnymi można sprowadzić do zaledwie kilku składników. Na przykład papryka, cebula i smalec to całkiem niezła wizytówka kuchni węgierskiej.
Badania Ahn i spółki sugerują, że produkty mleczne, pszenica i jajka definiują kuchnię Ameryki Północnej, podczas gdy w żywności wschodnioazjatyckiej dominują produkty pochodzenia roślinnego, takie jak sos sojowy, olej sezamowy, ryż i imbir.
Ahn i spółka podsumowują, omawiając, co ich podejście sieciowe może powiedzieć o ewolucji przepisów. Wyobrażają sobie rodzaj kondycji, w której składniki przetrwają zgodnie z ich wartością odżywczą, dostępnością, smakiem i tak dalej. Na przykład dobre właściwości antybakteryjne mogą sprawić, że niektóre przyprawy będą „lepsze” niż inne, a przez to bardziej skuteczne w tym krajobrazie.
Inni również spojrzeli na jedzenie w ten sposób, ale Ahn i spółka przynoszą większy zestaw danych i zapewnia ostrzejszy wgląd. Twierdzą, że ich dane są sprzeczne z niektórymi wcześniejszymi wynikami, co sugeruje, że potrzebne są lepsze dane, aby uzyskać wyraźniejszy obraz krajobrazu ewolucji receptur.
Biorąc pod uwagę liczbę składników, które wydajemy się jeść, całkowita liczba możliwych przepisów wynosi około 10^15, ale liczba, którą ludzie faktycznie przygotowują i zjadają, to zaledwie 10^6. Tak więc ważne pytanie brzmi, czy istnieją jakieś wymierne zasady stojące za naszym wyborem kombinacji składników.
Inną intrygującą możliwością jest to, że tego rodzaju ewolucyjne podejście ujawni więcej nie tylko o jedzeniu, ale także o zachowaniu jednostek, które je stworzyły.
Dobieranie pokarmów wydaje się być jedną z zasad działających w niektórych częściach świata. Jak daleko może nas zaprowadzić antipairing, nie wiadomo jeszcze, chociaż klienci restauracji Blumenthal, The Fat Duck, mogą być jednymi z pierwszych, którzy się o tym dowiedzą.
To dopiero początek nauki o sieciach żywnościowych. Z pewnością czekają nas ekscytujące odkrycia.
Nr ref.: arxiv.org/abs/1111.6074 : Sieć smaków i zasady parowania żywności