Sieci smaków ujawniają uniwersalną zasadę kryjącą się za skutecznymi przepisami

Na tym wykresie przedstawiającym 100 najlepszych składników w globalnej sieci smaków węzły to składniki, krawędzie reprezentują wspólne smaki, a kolory węzłów reprezentują skupiska połączonych składników.

Biorąc pod uwagę liczbę składników, które jedzą ludzie, łączna liczba sposobów ich łączenia wynosi od 10 do 15 potęgi. A jednak rzeczywista liczba przepisów, które jemy, wynosi około miliona — niewielki ułamek całości. To silnie sugeruje zasadę organizacji, która pod względem przepisu oddziela pszenicę od plew.

Tak więc nieustannym wyzwaniem dla naukowców zajmujących się żywnością jest odkrycie praw rządzących kombinacjami smaków i wykorzystanie ich do tworzenia nowych przepisów, których jeszcze nie doświadczą ludzkie kubki smakowe.

Dzisiaj Tiago Simas z Telefonica Research w Barcelonie w Hiszpanii i kilku kumpli twierdzą, że odkryli ważną zasadę łączenia smaków, badając żywność z różnych kultur. Ten nowy wgląd może pomóc w tworzeniu nowatorskich przepisów.

Tłem dla odkrycia tej grupy jest hipoteza parowania żywności opracowana przez szefów kuchni Francois Benzi i Heston Blumenthal. Na pierwszy rzut oka produkty takie jak czekolada i ser pleśniowy mogą wydawać się tak różne, jak to tylko możliwe. A jednak te produkty mają 73 różne cząsteczki smakowe.

Dlatego w niektórych ekskluzywnych restauracjach można czasem znaleźć ser pleśniowy i czekoladę w tych samych potrawach. Myślenie polega na tym, że gdy składniki zawierają te same cząsteczki smakowe, można je z powodzeniem łączyć w pary. Chodzi o to, aby wspólne smaki pomagały efektywniej mieszać składniki. Food pairing od razu sugeruje nowatorski sposób tworzenia nowych przepisów, dlatego szybko zyskał wpływ na pewien rodzaj gastronomii.

Następnie, w 2011 roku, ciekawe badanie wykazało, że dobieranie pokarmów było tylko częścią wyjaśnienia udanych przepisów . W tej pracy zespół z Uniwersytetu Harvarda w Cambridge w stanie Massachusetts przeanalizował sieć powiązań między składnikami w przepisach z całego świata. W tej sieci składniki są węzłami w sieci, połączonymi, gdy dzielą molekuły smakowe.

To podejście postawiło hipotezę par pokarmowych na głowie. Kiedy analizuje się w ten sposób przepisy z Ameryki Północnej i Europy Zachodniej, sieci ujawniają, że ważnym czynnikiem jest dobieranie w pary żywności. Ale kiedy zespół przeanalizował przepisy z Azji Wschodniej (na przykład z Korei i Japonii), okazało się, że jest dokładnie odwrotnie. Te kuchnie wydają się łączyć te same potrawy, które nie mają wspólnych składników smakowych. Najwyraźniej hipoteza łączenia pokarmów jest tylko częścią większego obrazu i wymaga poważnej aktualizacji.

Wprowadź Simasa i jego kolegów. Ci faceci przyjrzeli się nieco dokładniej sieci smaków kryjących się za przepisami i odkryli głębszą zasadę w działaniu. Podstawową ideą jest to, że gdy dwa składniki nie mają wspólnych smaków, zespół poszukuje trzeciego składnika o wspólnych smakach z każdą z pierwszych par. W ten sposób byli w stanie zidentyfikować łańcuchy smakowe i zbadać, w jaki sposób wykorzystują je przepisy kulinarne w różnych częściach świata.

Na przykład morela i whisky nie mają wspólnych smaków, ale mają wspólne smaki z pomidorami. Tworzy to łańcuch smakowy, który łączy wszystkie trzy składniki, dzięki czemu nadają się do użycia w tym samym przepisie.

Zespół nazywa to pomostowaniem pokarmowym. Definiują to jako zdolność do połączenia pary składników, które mogą, ale nie muszą mieć bezpośredniego połączenia, poprzez ścieżkę nie powtarzających się składników.

Ma to istotny wpływ na receptury. Podczas gdy łączenie żywności intensyfikuje smak, mieszając składniki w przepisie z podobnymi związkami chemicznymi, mostkowanie żywności wygładza wszelkie kontrasty między składnikami, powiedzmy Simas i spółka.

Jaką więc rolę odgrywa mostkowanie żywności w przepisach z różnych kultur? Aby się tego dowiedzieć, Simas i współpracownicy zbadali sieci smakowe kuchni z różnych części świata, a następnie przeanalizowali odpowiednie role łączenia żywności i łączenia żywności w każdej kuchni.

Na przykład w Ameryce Łacińskiej przepisy wykorzystują zarówno dobieranie posiłków, jak i łączenie żywności, podczas gdy jedzenie wschodnioazjatyckie wydaje się unikać obu zasad. Kuchnie Azji Południowo-Wschodniej, takie jak tajska i wietnamska, wydają się polegać wyłącznie na łączeniu pokarmów, podczas gdy potrawy z Ameryki Północnej i Europy Zachodniej wykorzystują tylko dobieranie posiłków.

To ciekawa praca, która rozszerza zasady tworzenia przepisów. Rzeczywiście, pokazuje, że parowanie żywności jest tak naprawdę szczególnym przypadkiem mostkowania żywności, w którym liczba węzłów w łańcuchu smakowym wynosi 0.

Lepsze zrozumienie tych zasad powinno pomóc szefom kuchni w tworzeniu nowych przepisów w określonych stylach. Ale to wcale nie koniec gotowania. Udane receptury mają oprócz smaku szeroki wachlarz różnych parametrów. Jest konsystencja jedzenia, jego temperatura, odczucie w ustach i jego kolor, żeby wymienić tylko kilka.

Pomostowanie żywności z pewnością może pomóc przy nowych przepisach. Ale naprawdę uniwersalne narzędzie do tworzenia receptur będzie musiało być znacznie szersze, aby uwzględnić te inne czynniki w swoim modelu. Będzie to wymagało znacznej pracy.

Ale krok po kroku naukowcy zajmujący się żywnością uczą się, jak ludzie przycinają listę wszystkich możliwych kombinacji żywności, aby wytworzyć kombinacje, które faktycznie spożywamy.

Nr ref.: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: nowa konstrukcja sieci w celu ujawnienia zasad gotowania

ukryć