Skąd jest wołowina?

Wejdź do supermarketu Jusco w Yamato, małym mieście niedaleko Tokio w Japonii, a zobaczysz przyszłość mięsa. Oprócz konwencjonalnego kodu kreskowego, każde opakowanie steku ma swój własny numer identyfikacyjny. Wpisz numer do komputera siedzącego na pobliskim stoliku, a wyświetli się informacja o krowie, z której pochodzi stek: zeskanowana kopia negatywnego wyniku testu na chorobę wściekłych krów oraz, w przypadku zainteresowania, jej rasę i płeć, datę uboju i nazwę producenta. Na niektórych japońskich wystawach mięsnych zobaczysz nawet zdjęcie rodziny, która wychowała zwierzę.

Wszystkie te informacje są dostępne, ponieważ steki pochodzą z japońskiego bydła, które było indywidualnie śledzone od urodzenia, zazwyczaj z identyfikatorami radiowymi (RFID); każda z krów ma numer identyfikacyjny skorelowany z wpisem do bazy danych, który dokumentuje datę urodzenia, historię medyczną, przemieszczanie się z paszy do uboju oraz wyniki obowiązkowych testów na wściekłych krowach. Podczas uboju numery identyfikacyjne i wszystkie dane związane z tymi numerami są przekazywane do poszczególnych skrzynek mięsa.

Ta historia była częścią naszego numeru z czerwca 2004 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Być może jest to przyszłość przemysłu mięsnego, ale wciąż daleka od tego, jak to się robi w Stanach Zjednoczonych, gdzie niewiele z 96 milionów bydła rozsianych po 800 000 ranczach i pastwiskach podlega kompleksowej elektronicznej, cyfrowej ewidencji. Rzeczywiście, mniej niż 5 procent jest śledzonych elektronicznie od urodzenia do uboju, a nawet wtedy informacje identyfikacyjne są zazwyczaj tracone podczas przetwarzania mięsa. Z pewnością na poziomie steków dosłownie nie masz pojęcia, skąd to zwierzę mogło pochodzić, mówi Geoffrey Dahl, profesor nauk o zwierzętach na University of Illinois w Urbana-Champaign.

Wszystko to może się jednak zmienić, ponieważ amerykański przemysł mięsny stoi pod ogromną presją, aby zaktualizować swoje przestarzałe praktyki. Pobudką było odkrycie choroby szalonych krów w stanie Waszyngton pod koniec zeszłego roku. Władze federalne zajęły cztery dni, aby ustalić, skąd pochodził chory holsztyn, co nie wzbudzało zaufania, że ​​przyszłe epidemie – czy to wściekłej krowy, czy jakiejkolwiek innej choroby – można łatwo powstrzymać. Strach zdziesiątkował roczny rynek eksportowy amerykańskiej wołowiny o wartości 3,3 miliarda dolarów, ponieważ kilkanaście krajów – z największymi pod względem konsumpcji Japonii – zatrzasnęło swoje drzwi przed amerykańską wołowiną.

W odpowiedzi Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych naciska na producentów wołowiny, aby dobrowolnie przyjęli nowe technologie, tak aby do przyszłego roku każde pojedyncze zwierzę mogło zostać prześledzone do miejsca urodzenia w ciągu 48 godzin. Oczekujący projekt ustawy w Kongresie USA nakazywałby wciąż nieokreślony system elektronicznego śledzenia krów od urodzenia do uboju. Tymczasem japońscy i inni zagraniczni nabywcy domagają się dowodu, że całe bydło zostało przetestowane pod kątem choroby szalonych krów, zanim ponownie otworzą swoje rynki na amerykańską wołowinę.

W konsekwencji amerykański przemysł mięsny stoi w obliczu ekstremalnej metamorfozy technologii informacyjnej, obejmującej wszystko, od tagów RFID po identyfikację za pomocą skanowania siatkówki, technologię śledzenia globalnego pozycjonowania, a nawet testy DNA. To od dawna spóźniona zmiana. „Dzisiaj wiele z tego jest robione przez gosh i golly”, mówi Gary Acromite, dyrektor ds. Informacji w Greeley, Swift z siedzibą w CO, trzecim co do wielkości pakowaczem mięsa w kraju. Proces identyfikowalności ma na celu przejęcie starego, starego, starego, starego procesu, który jest bardzo ręczny i zmodernizowanie go za pomocą nowych technologii.

Nadchodzący pęd do śledzenia mięsa może przynieść korzyści, które wykraczałyby daleko poza zapewnienie, że wołowina jest bezpieczna przed chorobą wściekłych krów. Rzeczywiście, w wielu sektorach przemysłu hodowlanego wartego 95 miliardów dolarów – nie tylko wołowiny, ale także wieprzowiny, jagnięciny i innych rodzajów mięsa – lepsze śledzenie może stanowić sposób na udokumentowanie konsumentom, że produkty pochodzą ze zwierząt hodowanych na przykład na paszach ekologicznych lub że są zostały przetestowane pod kątem wielu różnych chorób. Co więcej, gdy przemysł mięsny zdobędzie możliwość śledzenia zwierząt od urodzenia do wprowadzenia na rynek, będzie w stanie określić, które porcje są najlepsze, i wykorzystać te informacje do optymalizacji hodowli, opieki weterynaryjnej i praktyk żywieniowych. Z mojego punktu widzenia to oczywiste, mówi Ray Goldberg, profesor agrobiznesu w John F. Kennedy School of Government na Uniwersytecie Harvarda.

Oczy szeroko otwarte

Wprowadzenie cyfrowej rewolucji do gospodarstwa to przytłaczający obowiązek. Po pierwsze, większość amerykańskich producentów bydła nadal prowadzi działalność typu „mama i pop”, sprzedając mniej niż 500 cieląt rocznie. Marże są niewielkie, a rolnicy są sceptyczni wobec nowych technologii. Wbrew temu, co mówi Kongres, nie budzimy się pewnego ranka i mówimy: „Wow, dlaczego nie wprowadzimy identyfikowalności 800 000 producentów wołowiny w całym kraju?” – mówi Mark Armentrout, dyrektor operacyjny AgInfoLink z Longmont. , CO, firma zajmująca się sprzedażą etykiet i oprogramowania do identyfikacji radiowej.

Pozornie herkulesowe zadanie jest jednak nieco łagodzone przez fakt, że kilka dużych korporacji zdominowało branżę przetwórstwa mięsnego. Trzy firmy — Tyson, Cargill i Swift — przetwarzają razem ponad dwie trzecie amerykańskiej wołowiny. A wnioski z epidemii szalonych krów w Wielkiej Brytanii w latach 80. i 90. nigdy nie są dalekie od umysłów urzędników tych firm. Brytyjska epidemia zainfekowała 200 000 krów i spowodowała zabicie około 4,5 miliona kolejnych. Po doniesieniach o zgonach z powodu ludzkiej wersji choroby, zwanej wariantem choroby Creutzfeldta-Jakoba, rynki na całym świecie zamknęły się dla brytyjskiego eksportu. Ostatecznie wybuch epidemii w Wielkiej Brytanii spowodował śmierć około 150 osób, a niektóre rynki eksportowe do dziś pozostają zamknięte dla brytyjskich rolników. Amerykańscy producenci mięsa doskonale zdają sobie również sprawę, że tym, co ostatecznie ugasiło epidemię i uspokoiło konsumentów, było nie tylko zwiększone testy i zakaz niebezpiecznych praktyk żywieniowych, ale także rygorystyczny system śledzenia. Obecnie każda krowa hodowana w Wielkiej Brytanii jest śledzona do końca życia za pomocą paszportu z kodem kreskowym.

Stanom Zjednoczonym jeszcze daleko do takiego systemu. Ale duże firmy zajmujące się przetwórstwem mięsa, takie jak Swift, zaczynają działać. Nowatorskie podejście firmy Swift opiera się na skanowaniu siatkówki w celu zarejestrowania unikalnych wzorów naczyniowych w oczach krów. Podręczne urządzenie umieszcza się przed okiem zwierzęcia, a kilka sekund później wzór jest rejestrowany i zwierzę zostaje pozytywnie zidentyfikowane. Krowy nie mają nic przeciwko: pierwszą rzeczą, jaką robią, to naprawdę szeroko otwierają oczy. Patrzą na to i zatrzymują się, mówi Bruce Golden, dyrektor generalny małej firmy Optibrand z Kolorado, która opracowała system i dostarczyła go firmie Swift.

Skanowanie siatkówki jest używane na części własnych pasz Swift, aby śledzić zwierzęta, które hoduje — około jednej trzeciej z 5400 sztuk bydła, które ubija każdego dnia w pakowni Greeley. Pod wieloma względami technologia ta ma przewagę nad tagami RFID, które czasami się gubią, mogą zostać zmienione przez pozbawionych skrupułów producentów i stwarzają przynajmniej pewne ryzyko utknięcia w steku. Skanowanie siatkówki pozwala Swiftowi udokumentować, gdzie hodowane były jego krowy, i chociaż jest to tylko jeden krok w śledzeniu historii medycznej każdego zwierzęcia, już daje firmie przewagę marketingową. Nawet identyfikowalność partii od 20 do 30 zwierząt pomogła nam na rynku, mówi Swift's Acromite.

Ale identyfikacja zwierzęcia to tylko pierwsza część systemu śledzenia. Prawdziwą korzyścią jest zbudowanie bazy danych zawierającej takie informacje, jak data urodzenia, tożsamość ojca i matki zwierzęcia (jak znani są rodzice), jego waga na różnych etapach życia, daty i opisy zabiegów medycznych lub zastrzyków hormonalnych oraz sprzedaż ceny na aukcjach. Prawdziwym kluczem jest tutaj to, że obstawiamy, że w niezbyt odległej przyszłości konsument, rząd i świat będą wymagać identyfikowalności poszczególnych zwierząt, mówi Acromite. I chociaż nie ma jeszcze jasnego mandatu ani standardu technologicznego, mówi, firma integruje również czytniki tagów RFID i skanery kodów kreskowych ze swoim systemem, aby być gotowym bez względu na to, na co rzuci się specjalista od dostawcy, rząd lub branża nas.

Na koniec ręczny skaner opracowany przez Swift and Optibrand zawiera odbiornik GPS. Ostatecznie, jeśli technologia stanie się powszechnie stosowana, lokalizacja zwierzęcia będzie rejestrowana w bazie danych za każdym razem, gdy skanowane jest jego oko. Współrzędne GPS mogą być skorelowane z lokalizacjami, takimi jak ranczo, na którym się urodził, pastwisko, na którym dorastało, wszelkie domy aukcyjne, przez które mógł przejść, oraz rzeźnia. Ta informacja o lokalizacji miałaby kluczowe znaczenie dla szybkiej identyfikacji partnerów ze stada chorego zwierzęcia. Zastanów się, co wydarzyło się w przypadku choroby szalonych krów w stanie Waszyngton. Inspektor zauważył, że zwierzę wydawało się chore, kiedy przybyło na ubój i wyciągnął je do testów. Kiedy wynik testu był pozytywny, zajęło cztery dni, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi chore zwierzę i zidentyfikować jego towarzyszy ze stada – nie wszystkich z nich wzięto pod uwagę. Ale jeśli chora krowa pojawi się pod bramą Swifta i jest śledzona od urodzenia, taka epidemiologia może zostać zrealizowana niemal natychmiast.

Prywatność świń?

Chociaż skanowanie siatkówki może być ważnym elementem układanki śledzenia mięsa, ma oczywistą wadę: oko musi być połączone z resztą zwierzęcia. Gdy zwierzę zostanie rozcięte – zdemontowane, w żargonie branżowym – skanowanie siatkówki nie jest już przydatne. Ani, jeśli o to chodzi, nie jest kolczyk RFID. Jedynym niezawodnym identyfikatorem jest DNA, które można wykorzystać do śledzenia dowolnej części zwierzęcia w dowolnym miejscu procesu produkcyjnego – i poinformować konsumentów, skąd dokładnie pochodzi ich obiad.

Ta zaawansowana i wciąż kosztowna technologia znajduje swoje początkowe zastosowania w przemyśle wieprzowym w Ameryce Północnej o wartości 13 miliardów dolarów. Chociaż producenci wieprzowiny mogą nie musieć martwić się chorobą szalonych krów – nie ma odpowiednika choroby szalonych świń – borykają się z własnymi obawami o bezpieczeństwo, a także z rosnącym zapotrzebowaniem konsumentów na produkty ze świń hodowanych w zdrowych i wolnych od chorób środowiskach. Dla producentów, którzy chcą sprzedawać swoje produkty jako wieprzowina premium, bardzo ważne jest udokumentowanie, skąd pochodzi mięso.

Maple Leaf Foods-Canada, największy producent wieprzowiny, planuje do listopada wprowadzić na rynek produkty wieprzowe, które są śledzone za pomocą pierwszej w branży technologii śledzenia mięsa opartej na DNA. Obejmuje test DNA i bazę danych, która pozwoli jednoznacznie prześledzić produkty wieprzowe od półki sklepowej do ich pochodzenia. Początkowo produkty będą sprzedawane w Japonii, gdzie konsumenci wykazali się skłonnością do dopłaty za rzetelną informację o pochodzeniu mięsa. Przy obecnym koszcie 40 dolarów kanadyjskich za test, technologia wyraźnie nie nadaje się do rutynowego testowania opakowań mięs, ale można ją wykorzystać do wyrywkowego sprawdzania przesyłek wieprzowiny, aby zapewnić konsumentów i sklepy, że pochodzą one z kanadyjskich farm i są bezpieczna. Chcemy zmienić pozycję kanadyjskiego przemysłu trzody chlewnej pod względem bezpieczeństwa żywności. Możemy udowodnić, że ten kawałek mięsa w Tokio pochodzi z Kanady, z Maple Leaf i z pewnego systemu produkcji żywności, mówi John Webb, dyrektor genetyki i nauki w firmie z Toronto.

Technologia opracowana przez firmę Pyxis Genomics z Chicago składa się z prostego testu, który określa obecność zestawu markerów genetycznych, o których wiadomo, że są wspólne dla matki i całego jej potomstwa. Gdy odcisk palca DNA matki znajdzie się w bazie danych, próbkę tkanki z kawałka mięsa można przetestować, aby sprawdzić, czy pasuje. Jest to technologia szczególnie dobrze dopasowana do arytmetyki hodowli trzody chlewnej. Locha może wyprodukować od 50 do 70 prosiąt w ciągu życia, więc pojedyncza próbka krwi od świni matki zapewnia sposób na jednoznaczną weryfikację źródła ogromnej ilości kotletów, polędwicy i bekonu.

Kluczowym elementem systemu Maple Leaf jest baza danych opracowywana przez IBM Canada. Na początku baza danych będzie zawierać ograniczone informacje; jeśli próbka zostanie przebadana i znajdzie się dopasowanie, pokaże to po prostu, że wieprzowina pochodzi od potomstwa konkretnej lochy z farmy pewnego dostawcy Maple Leaf. Jednak baza danych jest tworzona w celu obsługi bardziej szczegółowych informacji o świniach, takich jak daty urodzenia, przyrosty masy ciała, zabiegi medyczne i historia hodowli. Jest niezwykle skalowalny, więc wszystkie świnie na świecie mogą być w tej bazie danych i nadal może działać szybko, wskazuje Susan Wilkinson, która kieruje projektem bazy danych Maple Leaf jako partner stowarzyszony z usługą doradztwa biznesowego IBM w Toronto.

Maple Leaf mówi, że ma nadzieję, że ostatecznie użyje pojedynczego testu DNA, który będzie można wykorzystać nie tylko do śledzenia mięsa, ale także do badań przesiewowych pod kątem patogenów, takich jak E coli i salmonelli. To wymarzony bilet i wiele osób nad nim pracuje, mówi Webb. Jest optymistą, że taki test będzie dostępny za pięć lat, pomagając zwiększyć bezpieczeństwo dostaw wieprzowiny. Twierdzi, że DNA jest w dużej mierze platformą na przyszłość.

Ale chociaż testowanie DNA jest ekscytującą perspektywą, pozostaje niszową okazją dla marketingu wysokiej jakości produktów spożywczych. Na razie jest zbyt drogie, aby odgrywać rolę w większości amerykańskiego i kanadyjskiego przemysłu wieprzowego, nie mówiąc już o 800 000 farmach bydła w Ameryce Północnej. A nawet w przypadku bardziej przyziemnych i łatwo dostępnych technologii, takich jak tagi RFID, przepaść między optymistycznymi obietnicami a realiami w gospodarstwie i paszach oznacza, że ​​poprawa bezpieczeństwa krajowych dostaw mięsa będzie trudnym wyzwaniem.

Wizjoner Feedlot

Rozważ codzienne realia, z którymi boryka się Ed Greiman. Greiman posiada skromne gospodarstwo paszowe w mieście Garner w północnej części stanu Iowa, w którym każdego roku tuczy 2400 sztuk bydła na rzeź. W jego stodole ośmioletni laptop Fujitsu dzieli drewnianą półkę z różnymi narzędziami ręcznymi. Taśma klejąca łączy pękniętą obudowę komputera, a plastikowa masa spawalnicza zapobiega wypadaniu wyświetlacza. Ale maszyna ożywa, a program do zarządzania bydłem AgInfoLink, zwany BeefLink, podświetla ekran. Program pomaga zarządzać wzrostem i zdrowiem poszczególnych zwierząt, identyfikowanych za pomocą tagów RFID na uszach. Z pomocą programu Greiman może robić takie rzeczy, jak zapewnianie niestandardowego leczenia i wczesne usuwanie słabych osób przybierających na wadze.

Pewnego późnego zimowego dnia Greiman otwiera metalową bramę i wchodzi do zagrody dla bydła, aby zademonstrować zalety tej technologii. W zagrodzie 80 płochliwych bydła depcze łuski kukurydzy, wykonując swoją życiową pracę: przeżuwając mieszankę siana, krowiej kukurydzy i wysokokalorycznej, wysokobiałkowej żółtej gnojowicy. Greiman ciągnie brązowo-białą krowę przez stalowy zsyp dla bydła, a następnie szarpie za dźwignię, która spina szyję zwierzęcia między dwoma stalowymi prętami. Potem macha czytnikiem tagów RFID obok białej etykiety na uchu krowy.

Ten ma numer 1565, a baza danych opowiada historię, która w innym przypadku mogłaby zostać niesłyszana. 30 listopada miała gorączkę lekko 39,4°C i podano jej antybiotyki. 2 grudnia było jeszcze 39,4 C, a ona dostała więcej antybiotyków. Jeszcze w tym miesiącu gorączka nie ustępowała. Najbardziej kłopotliwe było jednak to, że chory numer 1565 po prostu nie przybierał na wadze. Dzieje się tak cały czas: niektóre zwierzęta są lepiej przystosowane do życia na pastwisku niż inne. Wszelkie dodatkowe środki inwestycyjne – antybiotyki, hormony, żółta gnojowica – nie spowodują zwiększenia masy tuszy. Kolczyk w uchu pomógł Greimanowi podjąć jasną decyzję: numer zwierzęcia 1565 będzie jechał następną ciężarówką do pakowni.

Ale Ed Greiman jest również sfrustrowany tym, co dzieje się po obu stronach jego procesu. Mniej niż 10 procent z 990 000 cieląt wołowych hodowanych w stanie Iowa dostarczanych każdego roku do hodowli takich jak Greiman’s ma jakiekolwiek indywidualne rekordy. To sprawia, że ​​Greiman prawie nie może zamawiać na zamówienie cieląt ze spójną lub przewidywalną genetyką. Zamiast tego musi pracować z tym, co przechodzi przez jego bramę. Po stronie wychodzącej dane, które posłusznie zbiera Greiman, umierają wraz ze zwierzętami w rzeźni Tama, IA. Bez wielkoskalowej, zintegrowanej sieci do gromadzenia informacji genetycznych i informacji o chorobach mięsa w całym łańcuchu pokarmowym, działania z dobrymi intencjami, takie jak Greiman's, to niewiele więcej niż taśma klejąca na wypadek katastrofy bezpieczeństwa żywności, która ma się wydarzyć.

Od realiów Garner, IA, do supernowoczesnego supermarketu Jusco w Japonii jest daleka droga. Ale dzisiejszy przemysł mięsny staje się coraz bardziej globalny, a kupujący często kupują produkty zebrane i przetworzone w połowie świata. Z kolei ci globalni konsumenci są coraz bardziej zaniepokojeni chorobą szalonych krów, skażeniem bakteryjnym oraz innymi kwestiami bezpieczeństwa i jakości. Krótko mówiąc, konsumenci chcą wiedzieć, skąd pochodzi ich mięso i chcą mieć gwarancję, że jest ono bezpieczne. Branża stoi przed nadciągającą presją regulacyjną i rynkową, aby wdrożyć technologię informacyjną.

Wraz z nadejściem ery informacji u amerykańskich producentów mięsa – czy to skromnych operacji, takich jak Greiman’s, czy wielkich korporacji, takich jak Swift – różnice między tym, jak robi się rzeczy w Iowa i Tokio, mogą w końcu się zatrzeć. Tak więc, chociaż zaawansowane technologicznie śledzenie, takie jak Jusco, może wydawać się egzotyczne dla amerykańskich konsumentów, może pojawić się w pobliskim supermarkecie. A jeśli tak, rodzina kupująca stek może zobaczyć zdjęcie uśmiechniętego Eda Greimana, a także zaświadczenie potwierdzające, że obiad jest bezpieczny.

ukryć