Technologia i hiperkuzyna

Pewnego wieczoru późnym latem jadłem kolację w Dry Creek Kitchen Charlie Palmera, restauracji przylegającej do hotelu Healdsburg w hrabstwie Sonoma w Kalifornii. Moim towarzyszem kolacji była moja najstarsza przyjaciółka Circe Sher, której rodzina jest właścicielem hotelu. Przedzieraliśmy się przez sześciodaniowy posiłek, którego menu, kiedy je czytaliśmy, wydawało się konwencjonalnie eklektyczne pod względem wpływów i bardzo północnokalifornijskie pod względem nacisku na lokalne składniki.

Jedliśmy consomme pomidorowe z żółtym sorbetem pomidorowym; bas europejski , forma okonia śródziemnomorskiego nadziewana truflami i zawijana w boczek; beczułka z kurkami na łóżku foie gras ; jagnięcina z kminkiem; wołowina przygotowana na dwa różne sposoby i prezentowana z różnymi warzywami; a na deser tartę brzoskwiniową tatin .

Ta historia była częścią naszego wydania z października 2005 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Ale sama transkrypcja menu nie może sugerować dziwności jedzenia. Squash nie przypominał niczego, co jadłem wcześniej: każdy kęs smakował obezwładniająco kłótliwość , a tekstura ciała ptaka, choć nie nieprzyjemna, była dziwnie jedwabista. Kiedy skończyłem baranka, wiedziałem, że coś jest na rzeczy. Całość była równomiernie ugotowana, a język oszałamiająco żywy, a jego konsystencja była dziwnie soczysta – bardziej przypominała owoc lub płynne warzywo niż mięso.

To Michael, nowy szef kuchni, wyjaśnił z zadowoleniem Circe. Przewidziała moje oszołomienie. On naprawdę jest w Pod próżnią .

Michael Voltaggio, szef kuchni w Dry Creek Kitchen jest zwolenniczką nowo modnego stylu gotowania, który jest czasami określany jako kuchnia naukowa lub, bardziej galistycznie, kuchnia hipernowoczesna. Jest agresywnie technologiczna: zapożycza techniki z przemysłowego przygotowywania żywności i stosuje je w fine diningu. Pod próżnią (po francusku, pod próżnią) jest jego najbardziej niezwykłą i najbardziej znaną innowacją. Składniki są umieszczane w plastikowych torebkach i pakowane próżniowo (w procesie zwanym kriowankowaniem), a następnie gotowane w ciepłej wodzie w niskich temperaturach przez bardzo długi czas.

Za kulisami kuchnia Voltaggio bardziej przypominała laboratorium niż większość kuchni z mojego doświadczenia: cichsza, schludniejsza i mniej anarchiczna. Szef kuchni, szczupły, rudowłosy młodzieniec, popisał się swoim Cryovacem. Wyglądało to na nic wielkiego, chociaż takie maszyny mogą kosztować tysiące dolarów. Obok znajdował się cyrkulator termiczny ze stali nierdzewnej, czyli łaźnia wodna, której temperaturę można było regulować z dokładnością do jednej dziesiątej stopnia.

Voltaggio energicznie wyjaśnił zalety sous vide. Mówi, że wysokie temperatury niszczą żywność, powodując pękanie ścian komórkowych mięsa, ryb i warzyw; uszkodzona żywność nie może ponownie wchłonąć soków, które wydziela podczas gotowania. Natomiast, jak mówi Voltaggio, zakres niskich temperatur Pod próżnią gotowanie pielęgnuje jedzenie i powoduje bardzo niewielkie wydzielanie; a hermetyczne zamknięcie opakowania próżniowego umożliwia ponowne wchłonięcie wydzielin.

Zapytałem Voltaggio, jak zdobył swoją bardzo smaczną, ale dziwnie kleistą jagnięcinę. Peklowałem przez 10 godzin w soli i rozmarynie. Następnie zamroziłem ją z kminkiem i gotowałem w temperaturze 58 stopni Celsjusza przez 36 godzin.

Dla smakoszy osobą najbardziej kojarzoną z zastosowaniem technologii w żywności jest Ferran Adria z El Bulli w Hiszpanii. Ale osoby naprawdę odpowiedzialne za Pod próżnią są francuskim naukowcem zajmującym się żywnością o nazwisku Bruno Goussault (niedawno tematem pełnego podziwu profilu Amandy Hesser w Nowym Jorku Czasy magazyn) i jego kiedyś współpracownika, a czasem rywala, francuskiego szefa kuchni Georgesa Pralusa.

Chociaż entuzjazm dla hiperkuzyny jest nowy, metody opracowane przez Goussaulta i Pralusa nie. Pakowanie próżniowe było stosowane przez firmy spożywcze podczas pasteryzacji żywności przynajmniej od lat 60. XX wieku, ale początkowo stosowane temperatury były bardzo wysokie. Od połowy lat 70. Goussault i Pralus, współpracując z oddziałem Cryovac firmy W.R. Grace, badali sposoby gotowania w próżni w niższych temperaturach. Goussault odkrył, że niskie temperatury wystarczają do gotowania potraw, aby można je było bezpiecznie spożywać. Początkowo technika ta była stosowana na skalę przemysłową przez sieci hotelowe, linie lotnicze i koleje; ale stopniowo został przyjęty przez młodszych kucharzy, takich jak Adria i Voltaggio (choć należy zauważyć, że ten drugi kucharz przygotowuje również inne potrawy bardziej tradycyjnymi metodami).

Pod próżnią to tylko jedna z technik stosowanych przez praktyków hiperkuzyny. Wszędzie kucharze świadomie zmieniają strukturę chemiczną białek, skrobi i tłuszczów, aby wytworzyć dotychczas niesmakowane smaki i konsystencje. Są to sosy błyskawicznie mrożące, emulgujące dziwne kombinacje olejów i soków oraz ubijające buliony warzywne w przewiewną piankę. Dla zwykłych gości, takich jak ja, doświadczenie spożywania takich posiłków może być niepokojące: jest pyszne, ale to także jedzenie stworzone nie tyle po to, by odżywić, ile zabawiać.

To jest celowe. Praktycy hiperkuzyny reprezentują swego rodzaju bunt przeciwko ideałom dobrego jedzenia, które dominowało w restauracjach przez ostatnie 25 lat. Ideały te, po raz pierwszy propagowane przez Alice Waters w Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii, kładły nacisk na stosowanie świeżej, sezonowej żywności, która była prosto, ale doskonale przygotowana.

Ale kucharze i goście się nudzili, przekonuje Voltaggio. Teraz, kiedy ludzie mogą kupować grille i piekarniki o jakości restauracyjnej, każdy może dusić policzki cielęce. Chcę, żeby ludzie pytali: „Jak on?” robić że?'

Jeśli nie jadłeś hipercuisine, wkrótce to zrobisz. Czy uważasz, że dobre jedzenie powinno być rodzajem wyższej gry? Napisz i powiedz mi na [email protected] .

ukryć