Technologie dla detektywów żywności

W Europie w oliwie z oliwek zderzają się obawy o zdrowie, smak i pochodzenie. Jego wysoka wartość, złożony smak i stale rosnąca lista znanych korzyści zdrowotnych, w połączeniu z długą historią podróbek i fałszerstw, sprawiły, że jest to jedna z trzech skoncentrowanych produktów spożywczych w projekcie badawczym Unii Europejskiej o wartości 12 milionów euro (13 milionów dolarów). na zaawansowanym technologicznie śledzeniu jakości i pochodzenia żywności. (Pozostałe dwa to szkocka whisky i ryby.) Paul Brereton, koordynator projektu, mówi, że zapewnienie integralności żywności jest pod pewnymi względami bardziej złożone niż zapewnienie jej bezpieczeństwa: zamiast szukać tylko kilku znanych toksyn, bojownicy oszustów spożywczych muszą wykryć coś trudniejszego do zidentyfikowania: jakiekolwiek zafałszowanie lub podmianę, która może przytrafić się oszustowi.

Branża potrzebuje sposobów mierzenia zmian w uproszczonych kategoriach, mówi Brereton. Zamiast profilować zanieczyszczenie, profilujesz żywność. To jest wielkie wyzwanie, wyzwanie naukowe.

W oliwie z oliwek naukowcy wykorzystają markery genetyczne i molekularne, aby jeszcze dokładniej rozróżniać odmiany oliwek i regiony w krajach europejskich, które według chemika mogą mieć własne różnice chemiczne. Diego Luis Garcia-Gonzalez Instytutu ds. Tłuszczu Hiszpańskiej Narodowej Rady Badawczej w Sewilli. García-González jest liderem zespołu opracowującego szybkie techniki identyfikacji geograficznego pochodzenia oliwy z oliwek. Oczywiście drzewo oliwne posadzone w strefie górskiej to nie to samo, co drzewo oliwne posadzone w dolinie. I tę chemiczną różnicę można zaobserwować, mówi.

Identyfikowalność żywności i fałszowanie żywności mają znaczenie dla rządów śródziemnomorskich od tysiącleci. Archeolodzy na stanowisku Monte Testaccio w centrum Rzymu regularnie odzyskują odłamki amfory z odręcznymi etykietami identyfikującymi producentów oliwy z oliwek. Czterdzieści czterysta lat tabliczki z pismem klinowym opisują pracę królewskich inspektorów oliwy z oliwek w Ebla we współczesnej Syrii. Po rozprawie sądowej w Madrycie z 1981 r., w której zarzucono, że firma zmieszała fabryczny smar z oliwą z oliwek, powodując obrzydzenie 700 Hiszpanów, Instytut ds. Tłuszczu zaczął opracowywać krajowe metody kontroli jakości, w tym panel ekspertów, który wciąż zwołuje się do degustacji, wąchania i oceniania oliwy z oliwek .

Problem polega na tym, że to dużo pracy, mówi García-González. Dlatego on i inni opracowują nowe metody, które zastępują panele degustacyjne na ludziach testami genetycznymi. Mogą to zrobić, ponieważ oliwa z oliwek zawiera część materiału genetycznego rośliny macierzystej. Badacze zamierzają porównać sekwencje genetyczne w plastydach — niewielkich, wytwarzających chemikalia składnikach komórek roślinnych, które są mniej narażone na skażenie — z sekwencjami w podejrzanej oliwie z oliwek. Jeśli DNA znalezione w podejrzanej ropie nie pasuje do DNA drzew w domniemanym pochodzeniu ropy, kupujący mogą go odrzucić. Takie testy trwają może godzinę lub dwie i kosztują jedną dziesiątą tego, co mogły mieć dziesięć lat temu. Podobnie spektrometry mas, które mogą precyzyjnie analizować substancje chemiczne w próbce, stają się coraz mniejsze i tańsze, dzięki czemu są bardziej przenośne i przydatne do sprawdzania żywności w łańcuchu dostaw, mówi chemik rolny. Sue Ebeler Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis. Spektrometry mas są czułe na nawet śladowe ilości cząsteczek, więc jeśli żywność zawiera dobrze znane składniki, mogą wykryć w niej wszelkie substytucje lub zanieczyszczenia.

Taka technologia może zapewnić, że ludzie będą unikać żywności, na którą są uczuleni, pomóc im unikać żywności modyfikowanej genetycznie, jeśli wolą, oraz zagwarantować, że konsumenci jedzą ryby, za które zapłacili.

Śledzenie tożsamości ryby od sieci do talerza jest trudne i kosztowne: rybacy często chwytają podobnie wyglądające gatunki, a eksporterzy mogą je grupować przed przetworzeniem i eksportem. A tożsamości ryb są płynne. Nazwa grouper, na przykład, obejmuje 66 gatunków , według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków. I nie wszystkie należą do tego samego rodzaju.

To, co FDA nazywa gruperem, a co ewolucja nazywa gruperem — w grę wchodzi trochę rozbieżności, mówi mikrobiolog Bob Ulrich, dyrektor ds. technologii w firmie zajmującej się testowaniem żywności. Czystomolekularny w Petersburgu na Florydzie.

Potwierdzenie tożsamości gatunkowej to pierwszy krok w walce z oszustwami w branży spożywczej. Następnym krokiem jest ustalenie konkretnego pochodzenia produktu spożywczego. García-González i jego koledzy z Instytutu Tłuszczu opracowują bazę danych ważnych odmian oliwek i ich różnic chemicznych, ale hodowcy i dystrybutorzy żywności mogą również wprowadzić własne znaczniki. Inżynier chemiczny Robert Grass w Szwajcarskim Federalnym Instytucie Technologii w Zurychu opracował sposób zamykania niewielkiej ilości materiału genetycznego w mikroskopijnych kapsułkach magnetycznych. Kupujący w różnych punktach łańcucha dostaw mogliby użyć magnesu do wydobycia niektórych kapsułek zawierających DNA, a następnie odczytać DNA, aby potwierdzić jego tożsamość za pomocą taniego testu.

Ebeler mówi, że naukowcy są wciąż na bardzo wczesnym etapie, jeśli chodzi o upewnienie się, że konsumenci dokładnie wiedzą, skąd pochodzi ich żywność. A wielkie wyzwania pozostają. Przetworzona żywność z wieloma składnikami, taka jak mrożona lasagna, stanowi znacznie bardziej złożony problem niż pojedynczy grouper.

Jednak sukces przyniesie wyraźną korzyść ekonomiczną. Oliwa z oliwek w cenach premium to tylko jeden z przykładów wartościowego eksportu, jaki może wspierać tego rodzaju technologia. Unia Europejska jest świadoma, że ​​jedną z jej zalet [na rynku eksportu żywności] jest jej bezpieczeństwo i reputacja, mówi García-González.

ukryć