Wielka innowacja producenta czekolady

Kolaż czekoladowy Tcho

Być może widzieliście małe kwadraciki czekolady Tcho w kolorowych opakowaniach ozdobionych futurystycznymi parabolami ze złota i srebra. Łatwo je znaleźć: Starbucks je sprzedał; Whole Foods sprzedaje je teraz.

Zwykle nie są to sklepy, które odwiedzasz, aby wyśledzić ręcznie robioną czekoladę od wytwórców ziaren do batoników, nowej fali producentów czekolady, którzy znajdują i mieszają najrzadsze i najbogatsze w smaku ziarna kakaowe. Rzemieślnicy tacy jak Mast Brothers na Brooklynie obiecują, że każda partia batoników będzie inna; nic nie będzie nijako produkowane masowo. W wideo na swojej stronie internetowej bogato brodatego rodzeństwa Mast wychwalać niespójność ich czekolady. Ogólnie rzecz biorąc, niespójność nie jest tym, co sprawia, że ​​otrzymujesz zamówienia od Starbucks i Whole Foods.

Ta historia była częścią naszego wydania z lipca 2013 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Ale Tcho sprawia, że ​​czekolada jest równie interesująca, jak Mast i inni mali producenci. Firma z San Francisco nie opiera swojej reputacji na egzotycznie brzmiących nazwach odmian lub mylących procentach kakao na rynku rzemieślniczym, ale na zestawie cech smakowych: czekoladowy, jasny, owocowy, kwiatowy, ziemisty i orzechowy. Tcho PureNotes , zilustrowany jako wykres kołowy na opakowaniach, jest częściowo narzędziem marketingowym. Ale wykres przedstawia coś rzeczywistego. Uświadamia Ci zakres smaków, których powinieneś szukać w dobrej czekoladzie, i czego możesz brakować, gdy zagryzasz najbardziej nudne industrialne lub ostentacyjnie rzemieślnicze wersje.

Tym, co odróżnia Tcho od innych producentów czekolady, jest to, że nie tylko bada równik, szukając hodowców kakao, których mógłby podziwiać, mając nadzieję, że wyhodują wspaniałe ziarna, z których można zrobić cudowną czekoladę. Firma robi coś nowego: zapewnia plantatorom wszystkie narzędzia potrzebne do degustacji czekolady podczas zbioru i przetwarzania, w kluczowym okresie, który determinuje cenę, jaką będzie mieć uprawa hodowcy kakao. Tcho łączy palarnie kawy, młynki do przypraw i zmodyfikowane suszarki do włosów, aby wyposażyć laboratoria próbek — zakłady pilotażowe, które produkują niewielkie ilości czekolady w miejscu, w którym uprawia się kakao. Firma dostarcza rolnikom kakao spersonalizowane oprogramowanie do pracy grupowej, aby mogli dzielić się notatkami degustacyjnymi i próbkami z producentami czekolady. W ten sposób rolnicy mogą sprowadzić całe zbiory do standardów Tcho lub innego nabywcy.

Rzeczy zrecenzowane

• Czekoladki Tcho

To ogromna zmiana. Tak jak niektórzy plantatorzy kawy nigdy nie pili kawy z jej ziaren, tak niektórzy hodowcy kakao w odległych rejonach nigdy nie próbowali czekolady zrobionej z ich ziaren. (Ponieważ czekolada jest znacznie trudniejsza do zrobienia niż kawa, niektórzy mogli w ogóle nie smakować czekolady). Nauczenie ich rozpoznawania smaków sfermentowanych, prażonych i mielonych ziaren kakaowca, a następnie zrozumienie, jak mogą dostosować swoje procesy uprawy, będzie Trwały wkład Tcho w produkcję czekolady — nawet jeśli suszarki do włosów i młynki do przypraw nie były do ​​końca technologią, o której myślała firma, otwierając fabrykę i sklep na historycznym molo w Embarcadero w San Francisco w 2007 roku.

Testy terenowe

W przypadku kakao sposób fermentacji ziarna odgrywa tak dużą rolę w smaku jak terroir , to najważniejsza koncepcja w kawie i winie. Fermentacja jest równie ważna jak prażenie, a nawet produkcja fabryczna. Proces trwa od pięciu do siedmiu dni, a temperatura i wilgotność, w jakich się odbywa, oraz częstotliwość, z jaką ziarna są obracane w celu napowietrzenia, określają profil smakowy, jaki ostatecznie uzyska prażone i zmielone ziarna. Celem jest nie tylko unikanie defektów, ale także tworzenie złożonych smaków.

Tcho pozostawia palenie dużym producentom z precyzyjnie dostrojonymi maszynami. Firma otrzymuje miazgę kakaową, pastę z mielonych palonych ziaren, w dużych blokach, które topi, miesza z tłuszczem kakaowym w różnych mieszankach i miesza. Długie, powolne mieszanie to część czekoladowej mistyki. Naprawdę długi: 24 do 36 godzin powolnego mieszania w kadzi zwanej konchą dla zaokrąglonego dna, która pozwala na zwijanie płynnej czekolady z powrotem na siebie, która zawiera powietrze i wygładza teksturę.

Konszowanie może zniwelować ostre kwaśne nuty. Ale kunszt polega na stworzeniu kremowego odczucia w ustach i zachowaniu kwaskowych nut, których chce producent czekolady: gotowa czekolada będzie miała równowagę i smak, jeśli producent potrafi podkreślić owocową kwasowość. Pieczenie i konszowanie są tym, czym przechwalają się producenci fasoli i batonów, i Tcho pomyślał, że będzie to innowacyjne rozwiązanie.

Technologia jest w DNA Tcho. Jej współzałożycielami byli Timothy Childs, który pracował na promie kosmicznym, oraz Karl Bittong, który przez 40 lat pracował w przemyśle czekoladowym. Jej obecnym dyrektorem generalnym i prezesem są Louis Rossetto i Jane Metcalfe, współzałożyciele Przewodowy . Na początku Tcho wprowadził szereg zaawansowanych technologicznie sztuczek, w tym aplikację na iPhone'a, która mogła kontrolować proces produkcyjny i przypominającą grę wideo wirtualną wycieczkę po hali produkcyjnej za pomocą kamer odchylanych i powiększających. Rossetto i Metcalfe przyjęli wciąż używany program testów beta dla nowych mieszanek czekolady, wysyłając próbki do każdego, kto się zarejestruje i obiecuje dostosować mieszankę zgodnie z wynikami ankiet internetowych. Takie pomysły przyciągnęły inwestorów z branży technologicznej. Ale nie mają wiele wspólnego z produktem. Nawet jeśli próbki beta sprawiają, że klienci czują się częścią elitarnej kadry, formuły crowdsourcingowe niekoniecznie dają dobrą czekoladę.

Przykładowe laboratoria są mniej efektowne niż wirtualna wycieczka, a ich opracowanie zajęło więcej czasu. Najpierw firma musiała znaleźć partnera non-profit, który pomógłby uzyskać dotacje rządowe, jak to często robią nowofalowe palarnie kawy. Tcho połączył siły z Equal Exchange i wygrał pięcioletnią, wielomilionową stypendium od USAID.

We współpracy z Equal Exchange, Tcho zmodernizował gotowe urządzenia, aby wyposażyć przykładowe laboratoria — zakłady pilotażowe, które produkują niewielkie ilości czekolady, w których uprawia się kakao. Teraz rolnicy mogą dokonywać dostosowań do potrzeb swoich klientów.

Zmodernizowali gotowe urządzenia, aby stworzyć prowizoryczne, ale niezawodne paleniska i konchy dla farm kakaowych. Indyjskie młynki do przypraw, zwykle używane do zacieru z soczewicy, stały się konszami; tanie suszarki wyposażone w elektronikę i czujniki ciepła stały się grzejnikami konch. Brad Kintzer, główny producent czekolady, który często podróżuje, aby przygotować laboratoria próbek, zapewnia, że ​​dwanaście godzin ciągłego mieszania w niskiej temperaturze daje całkowicie gładkie doznania smakowe w europejskim stylu. Według Johna Kehoe, wiceprezesa ds. zaopatrzenia i rozwoju, całe laboratorium można zainstalować na miejscu za około 10 000 USD. Tcho zainstalował laboratoria w Peru, Ekwadorze i Dominikanie; Następna jest Ghana.

Wiele lat zajęło opracowanie skali oceny, którą rolnicy mogliby zrozumieć i wykorzystać, aby dostosować się do stylów, które Tcho wyobrażał jako swoje charakterystyczne mieszanki. Jednak ostatecznie ukształtował się system degustacji i strojenia: Tcho zainstalował laboratoria na miejscu i upewnił się, że każde miejsce ma dostęp do komputera i oprogramowania do pracy grupowej o nazwie Cropster, w którym hodowcy wprowadzali dane dotyczące ciepła, temperatury, wilgotności, pH i poziomu brix stopień słodyczy). Hodowcy wysyłali próbki likieru kakaowego do Tcho, a następnie Tcho zorganizował degustacje, podczas których dwa panele, jeden na farmie, a drugi w San Francisco, porównywały notatki dotyczące Cropstera w czasie rzeczywistym.

Jeśli wszyscy zgodziliby się, że metoda fermentacji nie przynosiła dobrych rezultatów, wielkość i rozmieszczenie komór fermentacyjnych można by zmienić. Podobnie jak upał i wilgotność, czas i temperatura, w których fermentujące kakao zostało obrócone oraz liczba dni, w których ziarna mogły fermentować.

Bez laboratoriów próbnych Tcho znajdował się w tej samej sytuacji, co inni producenci czekolady: zanim sfermentowane ziarna dotarły na miejsce, było już za późno na jakiekolwiek zmiany. Jedynym wyjściem było złożenie zamówienia lub poczekanie do następnych zbiorów. Teraz rolnik może dokonać korekt, które zapewnią sprzedaż. Przykładowe laboratoria i Cropster są licencjonowanym oprogramowaniem typu shareware; oznacza to, że rolnicy mogą dostosować fermentację również do potrzeb innych klientów.

Czysto i łatwo

Po swoich wspaniałych początkach Tcho stał się wysokiej klasy producentem czekolady na dużą skalę. Tworzy mieszanki, które są lepsze niż te od międzynarodowych producentów masowych, ale nie tak dziwaczne jak Mast Brothers lub Taza, rzemieślnika z Somerville w stanie Massachusetts, którego mielone kamienie, ziarniste mieszanki są zgodne z najwcześniejszymi metodami przed konszowaniem produkcji czekolady w Meksyku. Taki kompromis może utrzymać go przy życiu dłużej niż start-upy brodatych rzemieślników. Tcho uważa, aby nie przesadzać. Wystrzega się trendów. Poza kawą w batonach Mokaccino nie dodaje nic do swojej czekolady. Nie ma czekoladek Tcho chili, ani nawet Tcho z orzechami, tylko Nutty PureNote.

To, co osiągnął Tcho, można najlepiej zrozumieć przez kontrast. Czekolada wyprodukowana przez Equal Exchange Organic Ecuador (aby wybrać jednego nowofalowego producenta na średnią skalę) jest mdła, kwaśna i monochromatyczna w porównaniu z odmianą Fruity Tcho. Tcho rozkwita na języku i otwiera się na jasną kwasowość najlepszej czekolady z Ameryki Środkowej.

Albo weźmy pod uwagę batonik ze stalówkami kakaowymi Mast Brothers: również rozkwita, z ciemnymi nutami prażonymi i satysfakcjonującym gorzkim chrupnięciem połamanych prażonych stalówek – ale potem spłaszcza się i zaczynasz zauważać woskową teksturę. Odczucie w ustach Tcho jest łatwe, kremowe i czyste, z ostrym trzaskiem.

Być może najbardziej wymowny kontrast można znaleźć w mieszankach czekolady SeriousMilk, Classic, Creamy i Cacao firmy Tcho. Teraz nie lubię mlecznej czekolady (jestem zbyt wyrafinowany). Byłem pewien, że gdybym zniósł którykolwiek z nich, byłby to ciemniejszy, mniej słodki Cacao. Zamiast tego mocno zakochałem się w karmelowym, toffi, słodkim, ale nie za słodkim Classicu, który wymazał moje wspomnienia z dziecięcych batoników Hershey. To są czekoladki, które zabrałem do domu.

Podejrzewam, że nie jestem sam w kochaniu Tcho. Po początkowych błyskotliwych sztuczkach firma znalazła cichy sposób na zadowolenie wielu klientów. Po drodze zmienia się sposób wytwarzania czekolady.

Corby Kummer jest redaktorem w Atlantycki i autorem Radość z kawy .

ukryć