Wkrótce pojawi się Twój pierwszy wyhodowany w laboratorium burger — i będzie zmiksowany

Kate Dehler

Pewnej chłodnej jesiennej nocy 10 lat temu Jessica Krieger pobiegła, aby oczyścić głowę. Krieger, wówczas student neurologii, właśnie obejrzał film dokumentalny, który pokazał makabryczne sposoby uboju wielu zwierząt na żywność. Zwierzęta były przerażone, w bólu, umierały – wspomina.

Krieger była już zaniepokojona wkładem przemysłu mięsnego w zmiany klimatu, a dokument przekonał ją, by na dobre przestała jeść mięso i została weganką. Zmusiło ją to również, by na próżno próbowała przekonać przyjaciół i rodzinę, by zrobili to samo. Ale chciała zrobić więcej, więc zdecydowała się na radykalność.

Ta historia była częścią naszego wydania ze stycznia 2021 r.

• Zobacz resztę numeru
• Subskrybuj

Poczułam się naprawdę bezradna i beznadziejna, jeśli chodzi o ochronę zwierząt i planety, mówi. To nie było dobre uczucie. Więc wolałem realizować szalony pomysł niż nic nie robić.

Krieger rzuciła się na ówczesny margines badań biotechnologicznych: hodowanie i zbieranie jadalnych komórek zwierzęcych bez zabijania żadnych czujących stworzeń. Odbyło się wiele rozmów — i kilka interesujących wyników, w tym wyhodowany w laboratorium hamburger, którego stworzenie kosztowało tyle, co dom — ale wybicie się w przemysł mięsny nie było ani trochę w menu.

Dziś jednak sytuacja wygląda nieco inaczej. Mięso hodowlane (lub, jeśli wolisz swoje zaawansowane technologicznie produkty spożywcze doprawione nieco bardziej doświadczonym marketingowo, hodowanym mięsem – przemysł unika teraz sformułowań takich jak „hodowlane w laboratorium” lub in vitro) jest już przemysłem wschodzącym. Produkt jest nadal niebotycznie drogi w porównaniu ze staromodnym mięsem, nie można go jeszcze kupić w supermarkecie, a w większości nie wygląda ani nie smakuje tak jak prawdziwe. Przynajmniej nie na własną rękę. W tym miejscu wkracza startup Artemys Foods, który był współzałożycielem Kriegera.

Podczas gdy mięso hodowane w laboratorium było zajęte próbami znalezienia wyjścia z szalki Petriego, roślinne substytuty mięsa przechodziły rewolucję. Firmy takie jak Impossible i Beyond Meat wdarły się do głównego nurtu, sprytnie naśladując smak i konsystencję mielonej wołowiny, wieprzowiny i kurczaka przy użyciu białek i tłuszczów roślinnych. W dzisiejszych czasach możesz kupić Impossible Whopper w kiełbasach Burger King i Beyond Meat w supermarketach w dziesiątkach krajów.

Tego rodzaju konkurencja może być postrzegana jako zła wiadomość dla startupów zajmujących się hodowlą mięsa. Ale Krieger i wielu innych przedsiębiorców uważa, że ​​jest to otwarcie, którego potrzebują, aby w końcu wprowadzić swoje produkty na rynek — w postaci zmiksowanego mięsa, łączącego to, co najlepsze z roślinnych i hodowanych substytutów mięsa. Zainteresowane są nawet największe światowe firmy fast food: KFC ogłosiło, że będzie pracować nad produkcją mieszanych nuggetsów z kurczaka, które mogą być dostępne w tym roku.

Bez względu na to, kto dotrze tam pierwszy, nadchodzi zmiksowane mięso i może nie minąć dużo czasu, zanim będziesz miał okazję go skosztować.

Smakuje jak kurczak?

Jeśli chodzi o zamieszanie w branży, mięso hodowlane nigdy nie było gorętsze. Według raportu organizacji non-profit The Good Food Institute pod koniec 2016 r. pracowały nad tym tylko cztery firmy. Na początku 2020 r. liczba ta wzrosła do co najmniej 55 startupów na całym świecie, które próbują odtworzyć co najmniej 15 różnych rodzajów mięsa zwierzęcego, w tym wieprzowinę, krewetki, kurczaka, kaczkę, jagnięcinę, a nawet foie gras.

Proces wytwarzania tych produktów przeszedł długą drogę od czasu, gdy Mark Post, naukowiec z Uniwersytetu w Maastricht, ugotował w telewizji swojego wyhodowanego w laboratorium burgera za 320 000 dolarów w 2013 roku — ale zasadniczo opiera się on na tych samych zasadach. Mała próbka komórek jest pobierana od zwierzęcia, zwykle poprzez biopsję, a następnie karmiona bulionem składników odżywczych. Kiedy miliony nowych komórek rosną, są zachęcane do różnicowania się w komórki mięśniowe i ostatecznie pasma włókien mięśniowych.

Obietnicą technologii jest odtworzenie smaku i tekstury mięsa bez szkody dla zwierząt i bez ogromne koszty środowiskowe związane z ich hodowlą . Zwolennicy wskazują również, że hodowane mięso nie przenosi chorób ani nie wymaga antybiotyków, które rozmnażają bakterie lekooporne.

KATE DEHLER

Inwestorzy gryzą. Memphis Meat, jeden z największych graczy, ogłosił infuzję w wysokości 161 milionów dolarów w styczniu 2020 r. Planuje otworzyć swoją pierwszą pilotażową fabrykę w 2021 r., aby produkować swoje wyroby na dużą skalę (stworzyła już wersje klopsików wołowych, kurczaka i kaczki) . Wiele innych, takich jak BlueNalu (ryby) i Meatable (wieprzowina i wołowina), również zarobiło znaczne sumy.

Inną oznaką rosnącej dojrzałości branży jest to, że pojawił się drugi poziom firm, które specjalizują się w niektórych aspektach tego procesu: na przykład opracowywaniu lepszej jakości pożywek wzrostowych lub nowatorskich projektów bioreaktorów lub po prostu zbieraniu i bankowaniu użytecznych linii komórek macierzystych od różnych zwierząt. Z szumu, informacji prasowych i filmów promocyjnych – w których aktorzy z zachwytem próbują maleńkich kawałków mięsa w modnie oświetlonych restauracjach i domach – może się wydawać, że pierwszy wyhodowany produkt jest już za kilka miesięcy.

Ale jest problem. Pożywka, która odżywia komórki, jest droga. Koszty spadają od samego początku, kiedy start-upy na etapie badań i rozwoju polegały na przetworzonych podłożach do hodowli komórkowych zaczerpniętych z badań biomedycznych. Ale media wzrostowe nadal stanowią większość kosztów produkcji – szacuje się, że wynoszą od 55% do 95% całości – a kilogram hodowanego mięsa nadal kosztuje setki dolarów. Nawet biorąc pod uwagę ewentualne korzyści skali w miarę uruchamiania fabryk, nie jest to recepta na sukces. Nic więc dziwnego, że firmy zajmujące się hodowlą mięsa zaczęły myśleć o tym, jak zdobyć kawałek ogromnego rynku, który otworzyły firmy produkujące mięso roślinne.

Powiązana historia

Wyścig, by zrobić stek z laboratorium

Produkcja mięsa wyrzuca tony gazów cieplarnianych i zużywa zbyt dużo ziemi i wody. Czy istnieje alternatywa, bez której się nie obejdziemy?

Kiedy patrzyłem na koszty związane z produktami w 100% opartymi na komórkach, były one astronomiczne, mówi Krieger. Coraz większe wrażenie robiły na mnie również burgery, które wyszły z Beyond i Impossible. Wydawało się to naturalne dopasowanie.

Artemys, który niedawno wyszedł z ukrycia, spodziewa się, że lada dzień ogłosi prywatne testy smaku Artemys Burger: hybrydowego burgera wykonanego z hodowanych komórek wołowych zmieszanych z białkami roślinnymi. Na początku tego roku zespół przeprowadził eksperyment, łącząc wołowinę opartą na komórkach z kupionym w sklepie burgerem roślinnym. To było naprawdę niesamowite, mówi Krieger. To było jak brakujące ogniwo, jeśli chodzi o alternatywy dla mięsa. Według niej komórki dodały smaku umami do roślinnego burgera i zwiększyły jego soczystość – a wszystko to za znacznie niższą cenę niż czysty burger kulturowy.

Ta oszczędność kosztów jest również atrakcyjna dla Benjaminy Bollag, założyciela i dyrektora generalnego Higher Steaks, startupu z siedzibą w Cambridge w Wielkiej Brytanii, który koncentruje się na hodowlanej wieprzowinie. Mówi, że wciąż decyduje, czy firma wprowadzi produkty mieszane, ale do tej pory jej zespół eksperymentował z wytwarzaniem boczku wieprzowego i boczku z mieszanki hodowanych komórek wieprzowych i produktów roślinnych. Boczek wieprzowy zawierał około 50% hodowanych komórek, podczas gdy boczek był hodowany w 70%, mówi Bollag. Reszta to głównie białka roślinne.

Bollag i Krieger są niezwykli w świecie hodowanego mięsa, ponieważ otwarcie traktują hybrydę lub mieszankę produktu jako pożądany pierwszy krok, a nawet pożądany. Dla wielu misja stworzenia od podstaw 100% analogów mięsa jest, rzekomo, nadal najważniejsza. Jednak za zamkniętymi drzwiami to prawdopodobnie inna historia. Nawet jeśli nie mówią tego publicznie, zdecydowana większość prototypów mięsa uprawnego, które mogliście zobaczyć w wiadomościach, to w rzeczywistości produkty hybrydowe, mówi Liz Specht, zastępca dyrektora ds. nauki i technologii w Good Food Institute.

Sieci fast foodów nie mają takich idealistycznych poglądów na temat czystości. W lipcu KFC ogłosiło, że planuje rozpocząć sprzedaż hybrydowych bryłek kurczaka: 20% hodowanych komórek kurczaka, a resztę z roślin. Firma podała, że ​​aby zrobić bryłki, współpracuje z 3D Bioprinting Solutions, rosyjską firmą, która w 2019 roku pomogła wydrukować próbkę mięsa hodowlanego na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej.

Bryłki zostaną utworzone poprzez nałożenie warstwy ekstrudowanego białka roślinnego, zaprojektowanego tak, aby uzyskać bardziej realistyczną konsystencję przypominającą mięso zamiast rodzaju gnojowicy. Następnie pojawi się warstwa hodowanego kurczaka, potem kolejna warstwa roślin i tak dalej. Następnie ta mieszanka zostanie wysłana do kuchni KFC, gdzie bryłki nabiorą kształtu i zostaną pokryte sekretną przyprawą pułkownika.

Pierwsze testy smaku bryłek mieszanych KFC mają odbyć się na początku 2021 r. Rynek jest gotowy, mówi Yusef Khesuani, dyrektor generalny 3D Bioprinting Solutions.

Pamięć mięśniowa

Jeśli się nad tym zastanowić, nie ma nic nowego w mieszanym mięsie. Produkty mielonego mięsa, takie jak kiełbaski, nuggetsy i hamburgery, zawsze były mieszanką (McDonald's powiedział, że jeden ze swoich burgerów może zawierać wołowinę od ponad 100 krów ), często mieszany z bułką tartą i innymi składnikami. Dzieje się tak dlatego, że nawet tradycyjnie produkowane mięso jest drogie. Wypychanie sprawia, że ​​produkt jest tańszy, ale wciąż ma mięsisty smak.

Dla dużych, tradycyjnych firm mięsnych, które mogą być dobre dla biznesu i atrakcyjne dla rosnącej liczby ludzi, którzy chcą jeść mniej mięsa, ale nie są gotowi całkowicie z niego zrezygnować. Linia kiełbasek i nuggetsów Raised and Rooted firmy Tyson łączy prawdziwe mięso z białkami grochu, aby spodobać się takim fleksitarianom w USA. A Perdue Farms ma własną linię produktów mieszanych, w tym bryłki Chicken Plus, które w 2020 roku zostały uznane za najlepsze bryłki w USA przez Food Network. Plusem jest materiał roślinny dostarczany przez Better Meat Company. Pomyśl o tym: najlepiej smakująca mrożona bryłka kurczaka w Ameryce to tylko 50% kurczaka, mówi Paul Shapiro, założyciel Better Meat.

Shapiro wierzy, że żywność, taka jak hybrydowe bryłki, pomoże firmom hodowanych na mięso uzyskać przyczółek wśród konsumentów. Mówi, że pierwsze na rynku produkty z upraw mięsnych zostaną zmiksowane. To właśnie przewiduję. Uprawiane mięso to wciąż setki dolarów za funt. Formuły Better Meat Company są bliższe 2 dolarom za funt.

Kiedy wgryzasz się w kawałek mięsa, napotykasz tłuszcze, tkankę łączną, taką jak kolagen, ten sok spływający po brodzie… to wszystko jest częścią doświadczenia sensorycznego.

Ale oprócz kosztów jest jeszcze jeden powód, dla którego warto mieszać hodowane mięso z roślinami. Mięso to głównie mięśnie, ale z punktu widzenia smaku, mięśnie są stosunkowo drobnym graczem. Kiedy wgryzasz się w kawałek mięsa, napotykasz tłuszcze, tkankę łączną, taką jak kolagen, ten sok spływający po brodzie… to wszystko jest częścią doświadczenia sensorycznego. Spożywanie czystej tkanki mięśniowej – czyli tego, czym obecnie jest większość hodowanych mięs – może sprawiać wrażenie obgryzania kawałka skóry buta.

Tutaj mogą pomóc postępy w analogach roślin. Naukowcy z Impossible i Better Meat Company udoskonalili techniki dodawania składników, takich jak olej kokosowy i olej słonecznikowy, w celu nawilżenia hamburgerów i kiełbas. Składniki roślinne, użyte umiejętnie, mogą sprawić, że wczesne wyhodowane produkty mięsne będą smakować i czuć się bardziej jak prawdziwe.

Jesteśmy w stanie ulepszyć to żucie, więc kiedy gryziesz, odczuwasz odpychanie i nasycenie wgryzania się w kawałek mięsa, mówi Shapiro.

To ważne, ponieważ jest strasznie wielu miłośników mięsa takich jak ja, których trzeba będzie przekonać. W tej chwili produkty roślinne nadal mogą pomóc w jednym kluczowym obszarze doświadczenia smakowego.

Tłuszcz: gdzie jest smak

Ach, gruby. Znęcany przez dziesięciolecia, wciąż jest unikany przez wielu świadomych zdrowia wśród nas. Ale prawdziwi smakosze wiedzą, że jest odpowiedzialny za tak wiele tego, co kochamy w jedzeniu. W swoim hymnie do dobrego gotowania, Sól, tłuszcz, kwas, ciepło , szef kuchni i pisarz Samin Nosrat opisuje tłuszcz jako element niosący smak.

Pisze, że bez smaków i konsystencji, które są możliwe dzięki tłuszczowi, jedzenie byłoby niezmiernie mniej przyjemne do jedzenia.

Mimo wszystkich niesamowitych postępów, takich jak Impossible, mięso roślinne, które zastępuje tłuszcze roślinne tkanką zwierzęcą, zbliża się, ale nie do końca przekonuje podniebienie. Nazwijcie to tłustą, niesamowitą doliną.

Właśnie dlatego niektóre start-upy zajmujące się hodowlą mięsa na razie odwróciły swoją uwagę od prób odtworzenia całego kawałka mięsa od zera i w kierunku tych aspektów mięsa, które nadają mu najwięcej smaku.

Peace of Meat, startup z siedzibą w Antwerpii w Belgii, skupia się na tłuszczu, którego celem jest dostarczanie innym graczom w branży wysokiej jakości tłuszczów hodowlanych, w szczególności tłuszczu z kaczki i kurczaka. Biolodzy firmy ekstrahują komórki macierzyste z zapłodnionego jaja kurzego, hodują je, a następnie hodują komórki tłuszczowe w bioreaktorze.

Białkowa część mięs roślinnych jest całkiem dobra, mówi założyciel David Brandes. Ale kiedy się w niego wgryziesz, nagle poczujesz, że to soja. W tych produktach brakuje magicznego składnika: tłuszczu zwierzęcego. To właśnie napędza konsystencję i smak.

Nie rób złego steku

Pewnego wieczoru na początku października pojechaliśmy z żoną do Hawksmoor, restauracji serwującej steki w centrum Londynu. To była nasza rocznica ślubu i pierwsza noc w restauracji od początku pandemii. Ze wszystkich bardzo wielu dobrych powodów, aby jeść mniej mięsa (środowiskowe, etyczne, zdrowotne), stek nadal ma etykietkę na specjalną okazję. Kiedy przyszło, T-bone, który wybraliśmy, był pięknie zwęglony z grilla na zewnątrz, a różowy, słodki i soczysty w środku. Był soczysty, pełen smaku – jednym słowem: niebo.

Hodowane mięso to lata, jeśli nie dekady, od dostarczenia czegokolwiek, co zbliża się do takiego doświadczenia. Większość hodowanych prototypów jest bliższa konsystencji mięsa mielonego. Ale jeśli i kiedy coś zbliżonego do prawdziwego steku trafi na Twój talerz, jest duża szansa, że ​​będzie to hybryda.

W listopadzie Krieger opuścił Artemys, aby założyć nowy startup zajmujący się mieszaniem mięsa, Ohayo Valley. Zamiast burgera, Ohayo Valley będzie pracowało nad zrobieniem pełnego steku, z marmurkowym tłuszczem, z połączenia roślin i komórek wołowych. Mówi, że ma nadzieję, że jeszcze w tym roku przeprowadzi pierwsze testy smaku steku.

KATE DEHLER

Eat Just, firma z siedzibą w San Francisco, pracuje nad nuggetsami z kurczaka, które w listopadzie otrzymały zezwolenie na sprzedaż konsumentom w Singapurze. Docelowo planuje stworzyć pełną pierś z kurczaka zrobioną wyłącznie z mięsa hodowlanego. Podobnie jak mój stek, pierś z kurczaka zyskuje swój kształt i teksturę dzięki złożonej mieszance składników, w tym kolagenu, elastyny ​​i ścięgien. Odtworzenie tego wszystkiego w bioreaktorze nie jest prostym zadaniem.

Produkt w 100% byłby niesamowitą rzeczą i wierzę, że to osiągniemy – to po prostu o wiele trudniejsze, mówi Nate Park, dyrektor ds. rozwoju produktów w firmie i były szef kuchni dla smakoszy. W międzyczasie Park i jego zespół pracują na jadalnych, roślinnych rusztowaniach, które mogą działać jak tkanka łączna. Mamy te piękne systemy, które już rozumiemy, mówi. Możemy wziąć naszą kulturalną masę i zastosować te dwie rzeczy razem. To jak czekolada-i-
sytuacja z masłem orzechowym.

Taka jest również wizja izraelskiej firmy Aleph Farms. Jego sprawdzone steki, po raz pierwszy pokazane pod koniec 2018 roku, nie wyglądają na gotowe, by zmierzyć się z moim T-bone Hawksmoor – ale przynajmniej są rozpoznawalne jako mięso. Aleph, który nawiązał współpracę z 3D Bioprinting Solutions podczas wyczynu na pokładzie Międzynarodowej Stacji Kosmicznej, spodziewa się otworzyć swój pierwszy zakład produkcyjny do końca 2021 r., jak mówi dyrektor generalny Didier Toubia.

Toubia mówi, że trend w kierunku produktów mieszanych się utrzyma. Wierzę w konwergencję, mówi. Nie będzie konkurencji między mięsem roślinnym a hodowanym; nastąpi współpraca i integracja między różnymi rozwiązaniami.

Palce lizać

Raport Good Food Institute szacuje, że w ciągu najbliższych trzech lat produkty hodowlane będą konkurować z niektórymi mięsami premium, takimi jak tuńczyk błękitnopłetwy czy foie gras. Według Spechta, do lat 30. XX wieku produkty hybrydowe mogą być w stanie podciąć koszty konwencjonalnego mięsa, zwłaszcza że przemysł mięsny oparty na roślinach rozwija się równolegle. Analiza przeprowadzona przez firmę konsultingową Kearney szacuje, że do 2040 r. mięso hodowlane w jakiejś formie może zająć nawet 35% światowego rynku mięsa. Wydaje się, że marzenie o mięsie bez zwierząt zbliża się do rzeczywistości.

Oczywiste jest, że mieszane produkty będą musiały utorować drogę. Ale nawet ignorując istotne przeszkody techniczne, które pozostały, pojawia się wielkie pytanie: czy konsumenci polubią tę żywność? Obraz mięsa hodowanego w gigantycznych kadziach, monitorowany przez naukowców w fartuchach laboratoryjnych, ma wyraźny czynnik science-fiction, który nie konkuruje dobrze z organicznym mięsem hodowanym z farmy na stół ze zwierząt, które spędziły życie tańcząc w duszpasterskiej błogości.

„Nie przestaniemy wyrządzać ogromu krzywd, jakie wyrządzamy zwierzętom, ponieważ zależy nam na kurczakach i świniach — stanie się tak dlatego, że stworzymy nową technologię, która sprawia, że ​​obecny system staje się przestarzały.

Mięso mieszane może zatem wykonać ostatnią pracę dla przemysłu mięs hodowlanych: pomóc mu zyskać akceptację. Ludzie, którym już nie przeszkadza ten pomysł, jeśli nie smak roślinnych burgerów, wkrótce będą mogli spróbować ich z odrobiną hodowanych komórek, aby dodać trochę mięsistego smaku – być może Impossible Plus. Wiele osób, z którymi rozmawiałem, sugerowało, że może to łatwiej zdobyć przeciętnego klienta niż cały wyhodowany w laboratorium produkt mięsny.

Z tego właśnie powodu Krieger pracowała od czasu jej biegu tamtej nocy. I to coraz więcej osób w branży.

Same fakty nie zmieniają zachowania ludzi, mówi Shapiro. Nie przestaliśmy eksploatować koni, ponieważ troszczyliśmy się o konie; przestaliśmy ich używać, ponieważ pojawiła się nowa technologia, która sprawiła, że ​​ich eksploatacja stała się przestarzała. Nie przestaniemy wyrządzać ogromu krzywd, jakie wyrządzamy zwierzętom, ponieważ zależy nam na kurczakach i świniach — stanie się tak dlatego, że stworzymy nową technologię, która sprawi, że obecny system stanie się przestarzały.

Ten system hodowli, a następnie uboju zwierząt przetrwał tysiąclecia i nie da się go łatwo obalić. Hodowane mięso – najpierw zmiksowane, a potem w czystej postaci – będzie miało szansę tylko wtedy, gdy będzie smakowało co najmniej tak samo dobrze jak tradycyjne mięso. Krieger, na przykład, jest napalony. Myślę, że nastąpi ogromna zmiana w postrzeganiu konsumentów, kiedy ludzie rzeczywiście spróbują produktów opartych na komórkach i zdadzą sobie sprawę, że smakują niesamowicie.

Sprostowanie: Dokument nie został wyprodukowany przez The Good Food Institute, ale przez jednego z jego założycieli. Zmieniliśmy odniesienie .

ukryć